Jacob’s Ladder | Short Ribs mit Senfpüree

Den Begriff ‚Jacob’s Ladder‘ kennt man am ehesten als Titel eines Mystery/Psycho-Thrillers des amerikanischen Regisseurs Adrian Lyne aus dem Jahr 1990, der auch der Karriere des Hauptdarstellers Tim Robbins einen Schub verpasste. Der Begriff geht zurück auf die Jakobsleiter aus der biblischen Geschichte, einem Auf- und Abstieg zwischen Himmel und Erde, von der Jakob träumt, als er […]

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Lachs-‚Maki-Sushi‘ mit Orangensauce

Zu den Osterfeiertagen gibt es beim maskedchef feine Küche. Food Pairing. Kochen für Angeber. Macht ordentlich was her.   Und schmeckt? Klar – besser als in den meisten Restaurants, die ich kenne….und ich kenne einige. Was braucht man dazu? Beste Rohstoffe! Angefangen beim Lachs. Der ist der Hauptdarsteller hier. Der einzige Zuchtlachs, der es bei […]

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Frittiertes Kaninchen | Trotter Gear

(Pig’s) trotters = Schweinepfoten. Gear = Zeug. Erfinder = Fergus Henderson. Alles klar? „Das Zeug hat jede Menge geschmeidiges Potential in der Küche und sollte in keinem Kühlschrank fehlen.“ Fergus Hendersons Küche ist nicht nur britisch, sie hat auch viele Elemente aus der klassischen französischen oder italienischen Küche. Ich sag‘ nur: gefüllte Schweinepfoten.  Ach was, […]

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Ich lasse mir jetzt einen laaangen Bart wachsen….

…und so eine Flanelljacke hab ich auch noch irgendwo. Dann mache ich ein Restaurant auf, nenne es „Essens(z)handlung“ und mach mich jetzt schon mal ans Fermentieren und Einwecken von saisonalen Feldfrüchten und Gemüsen und Gewürzen. Ich werde Blutwurst (regional, natürlich – französische Boudin kommt uns nicht in da house) mit Radieschen servieren, weil das ein […]

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Vongole mit Fenchel

Vongole, Palourdes, Teppichmuscheln – wo ist der Unterschied? Ist eigentlich keiner. Zumindest nicht, wenn man sich die Muscheln ansieht, die unter diesen Bezeichnungen in Deutschland verkauft werden. Biologische Feinheiten lasse ich außen vor, denn schmeckbar sind die Unterschiede ebenfalls nicht. Wenn sie aus dem italienischen Mittelmeer kommen, heißen sie jedenfalls Vongole und kommen oft aus […]

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Bressehuhn | Chorizo Dashi | Brunnenkresse

….oder The Life of Brine. Einmal im Jahr oder so brat‘ ich mir ein Huhn. Wer hier ab und zu vorbei schaut, weiß natürlich, dass ich zu Hühnern, wie man sie aus dem Supermarkt oder Discounter kennt, ein gestörtes Verhältnis habe. Für mich sind das verschreibungspflichtige Antibiotika, ganz abgesehen davon, dass trotz einschlägiger Labels wie […]

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Dry-aged-Schweinekotelett-Suppe

….oder leckere Resteverwertung aus Gründen. Hinweis: Dieser Artikel enthält unverhohlene Werbung und Verlinkungen, für die ich nicht entlohnt werde. Was die Kochgeschirre betrifft, geschieht das in eigener Sache, denn ich bin zuständig für Entwicklung und Produktbeschaffung bei d. die Pfanne® und generell ziemlich stolz auf meine Produkte. Die Lebensmittel, die ich fürs Kochen auf meinem Blog verwende, […]

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Zwiebelsuppe | aber ECHT jetzt…

Wieso ECHT jetzt? ‚Echte  französische Zwiebelsuppe‘ hat doch fast jedes Restaurant mit ‚internationaler Küche‘ auf der Speisekarte. Ist doch ein breitgetretener, alter Hut. Banal schon, will man sagen. In der Haute Cuisine traut sich kaum mehr einer, das auf die Karte zu setzen (obwohl jeder Sternekoch gelernt hat, wie eine echte und gute Zwiebelsuppe zubereitet […]

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Panierte Rippchen | ‚Panierde Boana‘

Kennt ihr „Die Geschichte vom Brandner Kaspar“, den genialen bayerischen Film von Joseph Vilsmaier? Franz Xaver Kroetz gibt den Brandner Kaspar und Michael ‚Bully‘ Herbig einen überaus liebenswerten Gevatter Tod – den ‚Boandlkramer‘. Nun, ‚Boandl‘ oder ‚Boanl‘ ist die Koseform von ‚Boana‘ – also Knochen oder Gebeine. Deshalb musste ich kürzlich herzlich lachen, als ich […]

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Stint | ‚Kleine Fische‘

Der Stint hat sich vom ‚Arme-Leute-Essen‘ zu einem richtigen Trendfisch entwickelt. Ganze Busladungen hungriger Menschen werden in der Saison zum Stintessen an die Waterkant gekarrt, meist wird noch ein Kaffee-Stop auf dem Rückweg in Lüneburg eingeschlossen, denn dort gibt es eine Kneipenmeile, die ‚Am Stintmarkt‘ heißt. Doch zuerst mal für die ‚Nicht-Nordlichter‘ – was sind […]

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