Lachs-‚Maki-Sushi‘ mit Orangensauce

Zu den Osterfeiertagen gibt es beim maskedchef feine Küche. Food Pairing. Kochen für Angeber. Macht ordentlich was her.   Und schmeckt? Klar – besser als in den meisten Restaurants, die ich kenne….und ich kenne einige. Was braucht man dazu? Beste Rohstoffe! Angefangen beim Lachs. Der ist der Hauptdarsteller hier. Der einzige Zuchtlachs, der es bei […]

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Bressehuhn | Chorizo Dashi | Brunnenkresse

….oder The Life of Brine. Einmal im Jahr oder so brat‘ ich mir ein Huhn. Wer hier ab und zu vorbei schaut, weiß natürlich, dass ich zu Hühnern, wie man sie aus dem Supermarkt oder Discounter kennt, ein gestörtes Verhältnis habe. Für mich sind das verschreibungspflichtige Antibiotika, ganz abgesehen davon, dass trotz einschlägiger Labels wie […]

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Dry-aged-Schweinekotelett-Suppe

….oder leckere Resteverwertung aus Gründen. Hinweis: Dieser Artikel enthält unverhohlene Werbung und Verlinkungen, für die ich nicht entlohnt werde. Was die Kochgeschirre betrifft, geschieht das in eigener Sache, denn ich bin zuständig für Entwicklung und Produktbeschaffung bei d. die Pfanne® und generell ziemlich stolz auf meine Produkte. Die Lebensmittel, die ich fürs Kochen auf meinem Blog verwende, […]

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Heringsessen | Fastenzeit | reblog

Alles nur geklaut!! Na ja, ich neige manchmal zu Übertreibung – diese Rezepte sind nicht geklaut, sondern meine persönliche Anerkennung an den Blog ‚Die See Kocht‘ von Cornelia Glenz, ‚gewürzt‘ mit den Fotos von meinem Nachkochen. Es gefällt mir, dass unter vielen, den meisten, wie ich glaube, Bloggern kein Konkurrenzdenken herrscht – klar mögen sich […]

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Schief gewickelt | Miang Kham |

Ein Aromafeuerwerk! Thai ‚Mini -Wraps‘ mit Wow-Garantie und viel Spaß in netter Runde. Ohne die Shrimps und das geröstete Hackfleisch sogar vegan – es ist für jeden etwas dabei! So ganz einig ist man sich offenbar nicht, wenn es um das wilde Pfefferblatt geht. In der vietnamesischen Küche als Rau La Lot verwendet (Rau = Blatt) läuft […]

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Jakobsmuschel | Salicornes | Dashi

Zweieinhalb Tage noch, dann ist 2016 vorbei! ‚Endlich‘ möchte man schreien! Ich erinnere mich an die selbe Zeit vor einem Jahr – da war das Gefühl ähnlich….aber doch anders. Da gab es Hoffnung für 2016. Dieser Sticker sollte mein Fanal dafür sein. Doch dann begrüßte uns ein Jahr voller Haß, Krieg, Terror und Todesnachrichten. Für […]

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Oyster Shots

Ich habe einen echten Kracher fürs Weihnachts- oder Silvestermenü für euch! Zum ersten mal probierte ich Oyster Shots im vergangenen Jahrtausend im Asia de Cuba Restaurant im St. Martins Lane Hotel in Covent Garden, London. Dort kochen sie Fusion- Kubanisch/Asiatisch. Klingt aufregend? Ist es auch! Ich war sofort hin und weg! Was ist da drin???!!! […]

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Ceviche vom Stockfisch (Klippfisch)

Ceviche ist nun nicht unbedingt ein Gericht, was ich mit dieser Jahreszeit verbinde – wird es doch kalt gegessen…und auch ‚gekocht‘. Wie? ‚Kalt geKOCHT‘? Ceviche ist ein peruanisches Fischgericht, bei dem der Fisch nicht durch Hitze gegart wird, sondern durch die Säure aus dem Saft von Limetten und Zitronen (chemisch gesehen passiert das durch eine […]

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Wolfsbarsch | Nose to Tail

Wolfsbarsch kennen die meisten „aus Aquakultur“ – gibt es an fast jeder Fischtheke. Das ist ein feiner Fisch, mit wohlschmeckendem, festem weißem Fleisch, gerne in der gehobenen Gastronomie aufgetischt. Wer allerdings schon einmal das Glück hatte, Wolfsbarsch aus Wildfang zu probieren, der wird die Gezüchteten nicht mehr mögen – liegen da doch Welten dazwischen. Wieder […]

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Gulasch ’nordafrikanisch‘ | Beef Stew | Tajine (und eine Fleischlüge aufgedeckt)

Wie soll ich einen, mit typisch nordafrikanischen (oder marokkanischen) Gewürzen versehenen, Fleischeintopf nennen? ‚Tajine‘ wird so etwas oft genannt, aber so ganz stimmt das hier nicht, denn ein Tajine (oder auch Tagine) ist ein rundes, aus Lehm gebranntes Schmorgefäß mit gewölbtem oder spitzem (konischem) Deckel. Ursprünglich wurde dieser Schmortopf von marokkanischen Nomaden, den Berbern, hergestellt. Er wird heute […]

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Clare Island Lachs | Lauchzwiebelstroh

‚Stufenlachs‘. So nenne ich das, weil der Lachs nur von einer Seite gebraten wird. Auf diese Weise bekommt man von einer krossen Haut über gebraten bis zum rohen Sashimi the best of both worlds. Ist natürlich nicht von mir, sondern von einem Koch, seit zig Jahren mit *** Michelin Sternen ausgezeichnet, namens Thomas Keller. Das […]

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Jakobsmuscheln mit Lardo di Colonnata

Jetzt gibt es sie wieder, die von Tauchern gesammelten Jakobsmuscheln von der Küste der Normandie. Weshalb ich das so betone? Weil die ‚Jakobsmuscheln‘ aus dem Supermarkt (fast immer TK-Ware) ausgelöst, perfekt gereinigt und glasiert sind, und ….im Vergleich zu den hier Beschriebenen…nach gar nichts schmecken! Von Hand von Tauchern gesammelte Jakobsmuscheln erkennt ihr spätestens dann, wenn ihr […]

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