„Der Salbei im Garten blüht schon – mach doch mal was mit Salbei!“
Jesus in a Zeppelin! Nicht nur Estragon gedeiht auf trockenem Bauschutt-Boden, so dass er fast schon als Sichtschutz gepflanzt werden könnte, auch der Salbei scheint höchst genügsam und wuchert auf „schlechtem“ Boden trotzdem wie Unkraut. Und Salbei hat nicht nur einen festen Platz als Würzkraut, vor allem in der mediterranen Küche – er gilt außerdem als antibakteriell, entzündungshemmend und als verdauungsfördernde Heilpflanze.
Nicht jeder mag Salbei und viele mögen keine Kapern, aber in diesem Rezept harmonieren die beiden mit der Säure und den Bitterstoffen der Zitrone und das nussige Rügener Rapsöl und der Provolone-Käse runden das Gericht perfekt ab.
Neben Parmesan und Grana Padano hat es allenfalls noch der Pecorino geschafft, in unseren Küchen Fuß zu fassen und auch dann meist nur, wenn man sich intensiver mit der authentischen italienischen Küche beschäftigt. Provolone hingegen ist fast völlig unbekannt. Ein relativ milder, weniger salziger Käse, der sich gereift auch wunderbar über Pasta reiben lässt und besonders diese Kombination mit Salbei und Kapern perfekt abrundet. Fragt an der Käsetheke nach Provolone Gigante – der eignet sich besonders gut.
Wegen des Rügener Rapsöls könnte man mir einen Stilbruch vorwerfen. Verwendet man in der italienischen Küche nicht IMMER ein gutes Olivenöl? „Jein“ – denn vieles was als „gutes Olivenöl“ und „nativ“, „kaltgepresst“ und „extra vergine“ im Lebensmittelhandel verkauft wird … Ihr wollt gar nicht wissen, was da oft alles drin ist! Klar, ich habe wirklich gute Olivenöle in meiner Speisekammer – aber ich war auf der Suche nach einem wohlschmeckendem, sauber hergestelltem, preisWERTEM Öl „für alle Tage“ … und wenn es dann auch noch ein regionales Produkt ist … her damit!
Bei Rapsöl denkt man zunächst an die 99 Cent – 1 Liter – „PET-Quetschflasche“ (weil das Plastik so dünn ist), was zumeist als „Frittieröl“ o.ä. verwendet wird und kaum Eigengeschmack aufweist. Ganz anders das Rügener Rapsöl. Goldgelb, intensiv duftend und mit einem sehr nussigen Geschmack, wenig Säure. Ich habe es in einem lokalen Supermarkt entdeckt und verwende es seit einiger Zeit sehr gerne.
Spaghetti mit Salbei und Kapern – Rezept für 4
500 g Spaghetti – vorzugsweise „Spaghetti alla chitarra“ (mit quadratischem Querschnitt). In jedem Fall, wie immer in der guten italienischen Küche, sollte man auf höchste Qualität der Zutaten achten. „Pasta di Gragnano“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für ausgezeichnete Pasta, die wegen ihrer rauhen Oberfläche sehr viel Öl und Sauce aufnehmen kann – und genau das ist der Schlüssel für ein parfektes Pastagericht.
Eine große Hand voll frische Salbeiblätter, gewaschen und trocken getupft.
Ein Glas (80-100g) feine Kapern. Hier gibt es verschieden Möglichkeiten: Entweder man bekommt Kapern in Öl – die verwendet man so wie sie sind (mitsamt des Öls), oder Kapern in Salz – die müssen mehrmals gewässert und dann getrocknet werden. Überall bekommt man Kapern in Salz-/Essiglake – die sollten ebenfalls gut gewässert und anschließend auf Küchenpapier getrocknet werden. Meine Top-Empfehlung: Kapern in Öl.
50-60 ml Rügener Rapsöl
Eine große, unbehandelte (Bio) Zitrone (Tipp: Amalfizitrone)
3-4 EL Meersalz fürs Kochwasser für die Pasta
1 Stück Provolone Gigante zum Servieren
Ein Schluck Weißwein – optional
Werkzeug (alle Links öffnen ein neues Fenster zu den Produktempfehlungen)
Großer Edelstahl-Kochtopf (min. 5 Liter)
Küchen- oder Nudelsieb
Beschichtete tiefe Pfanne oder Wokpfanne min Ø 28 cm
Holzlöffel oder -wender
Schöpflöffel
Zitruspresse
Feine Käsereibe
Von der Zitrone die Schale mit der feinen Reibe abreiben und beiseite stellen. Zitronensaft auspressen und ebenfalls beiseite stellen.
Wasser im Topf zum Kochen bringen und das Salz einrühren. Spaghetti dazu geben und nach Anleitung auf der Packung al dente kochen (ca. 13 Min.).
Gleichzeitig das Öl in der Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen, die trockenen Salbeiblätter dazu geben und ca. 5 Min. leicht anrösten. Mit Zitronensaft (und dem Weißwein, falls verwendet) ablöschen und aufkochen. Die abgeriebene Zitronenschale und die Kapern dazu geben und bei milder Hitze leicht schmoren. Am Ende der Kochzeit der Pasta 1 Schöpflöffel vom Pasta-Kochwasser dazu geben, nochmals aufkochen und beiseite stellen.
Die Pasta durch ein Küchensieb abgießen, in die Pfanne geben und gut mit der Sauce vermengen. Auf große Pastateller servieren und Provolone drüber reiben.
Kein Salz, kein Pfeffer, keine anderen Gewürze. Dies ist ein Gericht, welches von besten Zutaten lebt – es braucht keine weitere Würze. Nur ein gutes Glas Weißwein 😉
Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.
Keep cookin‘!
TheMaskedChef 
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