Der Edelstahl Topf


Warum haben Töpfe hierzulande normalerweise 2 Griffe? In der Küche hat man normalerweise eh‘ immer mindestens zwei Hände zu wenig….bei solch einem Eimer (zum Fonds kochen) ist es angebracht, denn bei 15 bis 17 Kilo Gewicht braucht man zwei Hände, um das Ding zu tragen.

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‚Normale‘ Kochtöpfe haben bei uns immer 2 Griffe. Man bekommt allenfalls ein 16 cm Stieltöpfchen – das haben die Franzosen und die Engländer wohl irgendwie besser begriffen, denn dort gibt es Stieltöpfe in allen Größen (nur die Hohen sind relativ selten). Das liegt wohl daran, dass dort viel mit Gas gekocht wird. Die kurzen Seitengriffe werden heiß, wenn mal auf größerer Flamme gekocht wird. Und wenn sie aus Kunststoff sind, dann verkokeln die auch mal….:(

Für mich hat der optimale Topf einen langen Stiel. Ausser der große Eimer für Fonds und der Schmortopf (der ist aus Gusseisen und wiegt leer schon 6 kg). Basta!

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‚Profizeugs‘ hat kürzlich jemand gesagt – das stimmt bedingt. Solche Töpfe bekommt man im Gastro-Fachhandel auch in Deutschland, nur, in heimischen Küchen sind sie kaum anzutreffen. Warum nehmen wir solche Töpfe nicht zu hause, wenn es uns die Profis doch vormachen? Ah ja, die werden nicht beworben, obwohl sie ganz erhebliche Vorteile haben (nicht nur den langen Stiel).

Solche Töpfe werden für den harten, täglichen Einsatz in Profiküchen hergestellt. Das Material ist 0,7 oder 0,8 mm Edelstahl…nein, nicht ’18/10′!!! Mal ehrlich: wieviele ‚Topfbesitzer‘ von Hundert wissen, was ’18/10′ ist? Und 18/8? Und 18/0? Und D11?

Unterschiedliche Stahl-Qualitäten! 18/10 ist der wohl größte Mythos – was hierzulande oft als 18/10 beworben wird, ist ein Chrom/Nickel-Edelstahl mit der internationalen Bezeichnung AISI 304. Der Chrom-Anteil beträgt etwa 18%, der Nickel-Anteil 8%. Aus diesem Grund sind viele Kochtopfhersteller in den letzten Jahren dazu über gegangen, ’18/8′ auszuweisen. Es gibt wohl eine Stahlqualität mit 10% Nickel-Anteil, aber die könnte bei Kochtöpfen niemand bezahlen.

Wozu ist eigentlich Nickel im Stahl für Kochtöpfe? Gibt es nicht Bedenken wegen Nickel-Allergien?

Nun, Nickel macht den Stahl ‚rostfrei‘. Doch auch ein Topf aus nickelfreiem Stahl wird nicht vor sich hin rosten, wenn er nicht gerade nass in den Schrank gestellt wird. Jeder induktionsgeeignete Topf hat übrigens einen Boden (Kapsel oder Platte) aus nickelfreiem Stahl. Nickel hat nämlich ausserdem die Eigenschaft, den Stahl antimagnetisch zu machen und damit würde der Topf nach dem Induktionsprinzip nicht funktionieren.

Aber…aber….und…wie nu…?

Dieser Artikel könnte ein kleines Buch werden, aber ich will mich auf das Wesentliche beschränken:

Für einen guten Topf ist die Materialstärke des Stahls ausschlaggebend – nicht der Nickelanteil. Eine Wandstärke von mindestens 0,7 mm ist ein Indikator für gute, langlebige Qualität. Wandstärken von mehr als 0,8 mm sind wohl auf dem Markt, aber völlig unnötig und teuer.

Der Boden sollte ein verkapselter Sandwichboden (Stahl-Aluminium-Stahl) sein. Hier wird oft die Dicke des Bodens als Qualitätsmerkmal angeführt – je dicker, desto besser (Wärmespeicher-fähigkeit). Das ist Unsinn (und widerspricht dem Trend zu Induktionsherden, die u.a. eine Eigenschaft von Gasherden besitzen: Energie = sofort Hitze, Energie aus = Hitze aus)! Wer braucht einen Boden der so viel Wärme speichert, dass die reduzierte Sauce am Boden verkrustet, wenn ich die Hitze schon längst abgestellt habe? 3 mm Aluminium sind in einem Sandwichboden völlig ausreichend! Wichtig ist der Herstellungsprozess: Viele (die meisten, um ehrlich zu sein) Sandwich-/Kapselböden werden gelötet. Hierbei wird die Aluminiumplatte mittels Hitze und einem ‚Verbindungslot‘ mit dem Topf(innen)Boden und der Abschlussplatte/-kapsel verbunden. Dabei entstehen meistens geringfügige Hohlräume, die nicht wünschenswert sind. Ein geschmiedeter Sandwich-Boden wird mit einer Hochdruck-Friktionspresse auf den Topf geschmiedet. Durch den enormen Druck von mindestens 1.600 Tonnen verflüssigt sich das Aluminium und verbindet sich ohne Hohlräume mit dem Stahl. Ein geschmiedeter Boden verformt sich beim Erhitzen weniger – dadurch weniger Energieverlust beim Kochen.

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Die Schweisspunkte an der Topf-Innenseite, wo der Stiel (der der Griff) angeschweisst ist. Sind die braun- Finger weg! Dann hat der Hersteller seine Hausaufgaben nicht gemacht!

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Der Deckel: Schon mal werbende Sprüche, wie ‚Glasdeckel für Sichtkochen‘ gelesen? Was, bitteschön, ist denn ‚Sichtkochen‘??? Auf einen Edelstahltopf gehört ein gut passender und möglichst dicht schließender Edelstahl-Deckel! Der darf auch gerne etwas schwerer sein (mindestens die Materialstärke des Topfes, oder bis zu 0,3 mm dicker), um so dichter schließt er. Ausserdem neigen Glasdeckel dazu, zu brechen (vor allem im Ofen kann das hässlich werden, wenn das Glasteil nicht perfekt gehärtet war und bei 180°C in tausend Stücke birst – ade schöner Sonntagsbraten!).

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Feedback und Fragen werden nicht nur gerne gesehen, sondern auch ausdrücklich gewünscht!

Frohes Kochen!

16 Kommentare

  1. Wie schaut´s denn mit dem emaillierten Silargan-Zeugs aus? Firlefanz oder ne Überlegung wert? Und wer macht jetzt deine Pötte?

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    • Hi Andreas, ich würde sagen, alles hat sein spezielles ‚Einsatzgebiet‘. Ein emaillierter Topf ist zum langen Schmoren hervorragend geeignet (wenn er aus Gusseisen ist) – die von Dir erwähnten ‚Silargan‘-Töpfe (das ist so eine Wortschöpfung von Silit, Tochter von WMF) sind, vereinfacht ausgedrückt, nichts anderes als emaillierter Stahl und haben sicherlich auch ihre Daseinsberechtigung – ich ziehe Edelstahl vor, weil haltbarer und auf Dauer besser zu reinigen. Emaillierte Oberflächen werden bei starker Beanspruchung im Laufe der zeit angegriffen und unansehnlich – egal, ob ‚Silargan‘ oder ‚popliges Email‘. Meine Pötte kommen – wie auch die ‚Einstiegspreislagen‘ von WMF, Berndes, Fissler, SUS und Konsorten aus China (aus der gleichen Fabrik, die diese auch beliefert;).

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  2. Mhm, habe zwei, drei Töpfe aus der vorletzten Metro Punkte-Aktion von Rösle. Die Teile sind unbedingt Murks, haben aber Gott sei´s gedankt nicht die Welt gekostet. Das de facto feinste und dauerhaft solideste Teil im Fundus ist der Entenbräter der Schweizer Firma Spring – gekauft vor fast 20 Jahren. Ähnlich gut soll http://www.ladina-switzerland.com sein. Kennst du die und könne die was?

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    • Das ist stinknormales try-ply Material (Stahl-Alu-Stahl – ist gut, aber teuer. Marke ist nicht notwendig (das Rohmaterial kommt eh von den selben Herstellern) – ist auch ohne bekannte Marke teuer genug, weil teurer Rohstoff & Herstellung. Für Saucenkasserollen unschlagbar…bei normalen Kochtöpfen nicht notwendig. Bei Pfannen auch nicht – da ist Eisen oder Aluguss besser.

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  3. Tommy, man dankt!
    Das waren ein paar gute Hinweise.

    Man liest sich.

    Andreas

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  4. Welche Toepfe (Marke/Typ) benutzen Sie denn? Bzw um welche Toepfe handelt es sich auf den Fotos? Bin Anfaenger in der Kueche und auf der Suche nach dem „richtigen“ Equipment. Ihre Toepfe gedallen mir doch sehr. Bitte um Antwort, beste Gruesse

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    • Das sind Prototypen, die ich mir in einer Fabrik in China, welche u.a. für WMF fertigt, habe bauen lassen. Etwas vergleichbares findet man hierzulande eigentlich nur im Gasrtonomiefachhandel, weil die deutschen Verbraucher Töpfe mit 2 Henkeln bevorzugen.

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      • So ist das also, sehr interessant! Vielen Dank fuer die schnelle Antwort. Da werde ich mich wohl noch etwas umsehen muessen 😉

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  5. Hallo,
    mit sehr viel Interesse bin ich bei meiner Recherche auf Ihren Beitrag zum Thema Topf-Qualität gestoßen. Ich suche ein paar langlebige Edelstahltöpfe für unseren Gasherd und habe nun welche von einem Gastro-Anbieter bestellt. Mir ist aufgefallen, dass die Schweißpunkte sich an der Topfinnenseite braun abzeichnen. Warum ist das ein Zeichen für mangelnde Qualität? Und können Sie vielleicht einen Kochtopf-Hersteller oder sogar eine bestimmte Topfserie empfehlen?
    Viele Hersteller sind sehr knauserig mit Detailinformationen zu Bodenaufbau, Materialdicke usw…
    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen!

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    • Hallo Elisabeth,
      Gastro-Anbieter ist generell schon mal eine gute Idee, da deren Produkte zumeist in recht guter Qualität und ohne Schnickschnack rein funktionell gefertigt sind.
      Braune Schweißpunkte sind normalerweise ein Zeichen für sehr dünne Wandstärke. Beim Anschweißen der Griffe/Stiele wird das Material an diesen Punkten teilweise zerstört und dies kann später zum Abbrechen der Griffe führen. Für den Haushaltsbereich kann ich die Serie ‚Rhodos‘ von Krüger empfehlen – die Ware wird in der selben Fabrik hergestellt, wo auch u.a. WMF fertigen läßt. Zuletzt hat sich die jemand der mit mir befreundet ist von Hitmeister geholt und ist begeistert.
      Schöne Grüße
      Tommy

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  6. Hi.
    Wir haben das Problem das meine Frau auf Nickel Allergisch ist.
    Ich bin schon seit Tagen auf der Suche nach Qualitativen NICKELFREIEN Töpfen.

    Zuerst bin ich auf die Firma Silit mit ihren silargan töpfen gestoßen, bei weiteren Recherche scheint die Qualität ja aber sehr bescheiden zu sein.

    Im mom schau ich mir die Firma Riess aus Österreich an.
    Es läuft ja wegen der Allergie auf emallie hinaus.

    Wäre super wenn sie dazu mir Tips oder eine Empfehlung geben könnten, wir sind auch bereit mehrere hundert Euro auszugeben für gute töpfe.

    Mfg
    Holger

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    • Hallo Holger,

      sorry, dass es mit der Antwort etwas gedauert hat – ich bin z.Zt. in der Klinik wegen einer Hüft-OP.
      Egal ob Silit (Silargan) oder Riess – beides ist emaillierter Carbonstahl. Qualitative Unterschiede sind marginal, also vernachlässigbar. Es ist zwar korrekt, dass emaillierte Oberflächen kein (oder kaum) Nickel enthalten, aber dafür haben sie andere Nachteile.

      Grundsätzlich ist in Edelstahl-Kochgeschirr ein Nickelanteil gewünscht um die Korrosionsbeständigkeit zu erreichen (‚rostfrei‘), deshalb sind die meisten qualitativ hochwertigen Edelstahl-Kochgeschirre aus sog. Edelstahl 18/10 oder 18/8 (18 bezieht sich auf den Chromanteil, 10 oder 8 auf den Nickelanteil im Stahl). Es gibt allerdings auch viel Edelstahlgeschirr aus 18/0 (AISI/SUS430), was im Haushaltsgeschirr als ‚minderwertig‘ angesehen wird, weil eine gewisse Anfälligkeit für Flugrost/Korrosion gegeben ist. Wie die ‚0‘ in der Bezeichnung 18/0 schon vermuten lässt, enthält diese Art Stahl kein Nickel. Viele Edelstahlkochgeschirre im Gastronomiebereich sind aus 18/0 – das ist, wie ich finde, qualitativ sehr gutes Geschirr, Nickelfrei und die Korrosionsanfälligkeit ist unerheblich, wenn man das Kochgeschirr immer gleich nach Gebrauch von Hand spült und abtrocknet. In der Spülmaschine kann da doch noch vereinzelt Korrosion auftreten, aber Töpfe und Pfannen gehören (nach meiner Meinung) sowieso nicht in die Spülmaschine. Weitere Alternativen für Nickelallergiker sind mit PTFE (im Volksmund ‚Teflon‘) beschichtete Kochgeschirre, zumeist aus Aluminium, weil die Beschichtungen auf Edelstahl weniger gut halten. Ich kann mich ja im Gastrobereich mal umsehen und eine Empfehlung für nickelfreie Stahltöpfe abgeben, wenn Du das wünschst.
      Schöne Grüße
      Tommy

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    • Ihre Frau wird auch bei den handelsüblichen 18/10 bzw. 18/8 Töpfen nichts vom Nickel spüren solange sie nicht mit Schleifpapier an die Töpfe geht. Für die Rostfreiheit verantwortlich ist nicht der Nickel sondern nur der Chrom (bei den in der Küche verwendeten Medien). Chrom bildet an der äußersten Randschicht in verbindung mit dem Sauerstoff aus der Umgebungsluft eine Passivschicht, das Chromoxid ( Cr2O3). Somit kommt man mit dem Nickel erst gar nicht in Berührung sondern nur mit der Chromoxid-Schicht.

      Was das Rosten der Stähle ohne Nickel-Anteil angeht, liegt nicht am Fehlen von Nickel sondern vielmehr am hohen Kohlenstoffgehalt dieser Stähle. Chrom und Kohlenstoff sind noch viel Bindungsfreudiger als Chrom und Sauerstoff, das bedeutet dass bei vorhandensein eines Kohlenstoffatoms sich die umliegenden Chromatome ranhängen (bilden ein Chromcarbid Cr23C6 -> das beinahe 4fache an Chrom hängt sich an Kohlenstoff) was zur Folge hat, dass es im umliegenden Gebiet des C-Atoms zur Chromverarmung führt, der Chromanteil fällt in diesen Bereichen unter die notwendigen 13% und aus diesem Grund beginnt der Werkstoff zu rosten.
      ps. da ich hier von Atomen und Umgebung gesprochen hab, beginnt die Korrosion natürlich auch nur mit kleinen Punkten. bitte keine Horrorvorstellung im Kopf haben wo der Topf aus diesem Material ein reiner Rosthaufen ist 🙂

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  7. Danke für deine doch schnelle Antwort.

    Du sprichst von Nachteilen bei emalie welch sind das in deinen Augen?

    Wenn du dich umsehen kannst wäre das echt hilfreich.
    Ich weiss nur von einer Topfeserie von Schulte-Ufer aus dem Gastronomie Bereich an die kommt man als Endkunde aber nicht ran sie heisst Chef.

    Ich wünsche dir schon mal gute Besserung und hoffe das alles gut geht.

    Gruß
    Holger

    Gefällt 1 Person

    • Emailliertes Kochgeschirr ist weit weniger lange haltbar, als einen die (renommierten) Hersteller glauben machen möchten. Wiederholtes scharfes Braten führt auch bei Emailgeschirr im Lauf der Zeit zu ‚Materialermüdung‘ der Oberfläche, sie wird mat und beginnt, Inhaltsstoffe abzugeben (z.T. Schwermetalle). Zudem ist es empfindlich für Temperaturschocks und hat keinerlei Antihafteigenschaften. Besonders häßlich kann es, leer erhitzt (bei voller Heizleistung bzw. Boost-Funktion) und ‚vergessen‘ auf einem Induktionskochfeld werden – da sind sehr schnell Temperaturen um 600°C erreicht und die Emaillierung kann schmelzen.Das soll jetzt nich heißen, dass ich etwas gegen emailliertes Kochgeschirr habe, ganz im Gegenteil, aber ich verwende es nur in Form von Gusseisenpfannen und Gusseisenbrätern bzw. -schmortöpfen. Als Nickelallergiker könnte ich mir vorstellen, auch emaillierte Suppen- oder Gemüsetöpfe anstelle von edelstahl (was ich in meiner Küche habe) einzusetzen. Generell sage ich, als langjähriger leidenschaftlicher Hobbykoch, dass es das eine ideale Kochgeschirr nicht gibt. Jede Art von Kochgeschirr hat ihre Vor- und Nachteile und der ambitionierte Hobbykoch wird sich im Laufe der Zeit verschiedene Teile für verschiedene Einsatzzwecke zusammenstellen. ‚Alles aus einer Serie‘ bzw. ‚alles im selben Material & Design‘ ist ein Kompromiss für Ästheten, die wollen das sie ‚hübsches‘ Kochgeschirr haben, aber mit echter Funktionalität hat das meist wenig zu tun. Bei Euch kommt die Einschränkung wegen der Nickelallergie erschwerend dazu. Die Gastroserie Chef von Schulte Ufer ist ebenfalls aus Edelstahl AISI/SUS304, also 18/8 und damit nicht nickelfrei. Weil nickelfreier Stahl AISI/SUS 430 (18/0) von der breiten Masse (auch der breiten Masse der Profis) als minderwertig angesehen wird, gibt es nicht allzuviel davon, auch im Gastrobereich, aber es gibt sie. Auch extrem billige Supermarkt-Kochgeschirre aus Edelstahl sind oft aus 18/0, aber keiner lobt das explizit aus, eben weil es einen schlechten Ruf hat, das ist die Crux. Mein Rat ist, es so zu machen, wie ich oben schon angedeutet habe – für jeden Einsatzzweck den passenden Topf oder Pfanne aus unterschiedlichen Materialien kaufen, dann lässt sich Edelstahl auch ganz gut vermeiden.
      Schöne Grüße
      Tommy

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