Hand aufs Herz: Wem fällt bei Äthiopien sofort die Küche ein? Man hat allenfalls schon einmal etwas von „Berbere“ gehört – einer intensiven Gewürzmischung mit mächtiger Schärfe, die vereinzelt auch bei deutschen Gewürzherstellern zu finden ist. Aber Siga Wat? Watt?!

Ein wenig bekannter ist das als Nationalgericht geltende „Doro Wat“ (auch „Wot“ geschrieben), was sich in der Zubereitung nicht wesentlich von Siga Wat (oder „Wot“) unterscheidet. Siga Wat ist ein Rindfleisch-Curry, Doro Wat wird mit Hühnchen zubereitet. Was beide gemeinsam haben, ist ein fast schon unglaubliches Aromafeuerwerk – wer asiatische Curries mag, wird das hier lieben!

Der wichtigste Bestandteil eines guten Wats ist definitiv die äthiopische Berbere-Gewürzmischung. In Äthiopien verwendet man diese nicht nur als Pulvergewürz, sondern auch in Form einer Gewürzpaste (die bei uns gänzlich unbekannt ist). Ein ausführliches Rezept für beide Versionen dieser fast schon waffenscheinpflichtigen Gewürzmischung habe ich HIER veröffentlicht (Link öffnet ein neues Fenster direkt zum Rezept). Es gibt kaum etwas Beruhigenderes als immer eine gute Gewürzmischung im Ärmel zu haben.

Was ist nun das Besondere an einem äthiopischen Curry? Was unterscheidet es von indischen oder asiatischen Zubereitungen? Es ist vor allem eine ungewöhnliche Küchentechnik: Die Zubereitung eine Wats beginnt mit dem langsamen „trockenen Schmoren“ von gehackten Zwiebeln bei milder Hitze, ganz ohne Öl oder Fett, bis die Feuchtigkeit quasi „herausgekocht“ ist. Erst dann kommt reichlich Fett dazu (typischerweise das äthiopische „Niter Kibbeh“ – ein aromatisiertes, leicht gebräuntes Butterschmalz) und die Zwiebeln und anderen Aromaten werden angeröstet, bevor die Hauptzutaten hinzugegeben werden.

Die wenigen Rezepte für ein Doro oder Siga Wat, die im Internet zu finden sind, ignorieren diese Küchentechnik leider völlig. Ich denke, man sollte sich dem nicht verschließen, und habe versucht, mit meiner Kochanleitung für Siga Wat so authentisch wie nur möglich zu bleiben.

An Werkzeug braucht es nicht viel:

Eine große beschichtete Pfanne (oder Topf) – beschichtet deshalb, weil das die beschriebene ungewöhnliche Küchentechnik die Zwiebeln und Aromaten ohne Fettzugabe zu schmoren ungemein erleichtert. Unsere Edition 2 – die Wokpfanne   – ist das perfekte „Nutzfahrzeug“ dafür (so hat sie kürzlich ein anderer Foodblogger genannt). Beschichtet, ausreichend groß und perfekt im Handling. Und einen Deckel braucht sie.

Ein gutes, scharfes Kochmesser und ein Schneidebrett.

Schließlich einen Kochlöffel aus Holz.

(Die Links öffnen jeweils ein neues Fenster direkt zum Produkt)

Zutaten (für 4-6 Portionen):

1,2 kg Rindfleisch – ich empfehle gut marmorierte Hochrippe, was auch oft als „Suppenfleisch“ verkauft wird – das belastet das Budget nicht übermäßig, auch wenn man sich für Fleisch aus artgerechter Tierhaltung entscheidet.

250 ml Berbere-Gewürzpaste (Link zum Rezept öffnet ein neues Fenster)

3 große Zwiebeln, 2-3 Schalotten und 6-8 Knoblauchzehen – geschält und gehackt

1 geh. EL frischer Ingwer, geschält und fein gehackt

4-6 EL Butterschmalz oder neutrales Öl

500 ml Kalbs- oder Rinderfond

1 Dose (400 g) San Marzano Tomaten (alternativ 5 EL Tomatenmark)

100 ml Met oder Honigwein (alternativ eine Mischung aus Weißwein und Honig)

4-6 hart gekochte Eier, geschält und mit einer Gabel rundherum angestochen (optional)

4-5 Kartoffeln oder Süßkartoffeln, geschält und in ca. 2 cm Würfel geschnitten (optional)

Wasser nach Bedarf

Die gehackten Zwiebeln und Schalotten trocken in der Pfanne bei milder Hitze schwitzen, bis sie beginnen trocken zu werden (aber nicht bräunen). Das dauert etwa 40 Minuten. Den gehackten Knoblauch und Ingwer dazu geben und für ca. 5 Min. weiter schwitzen. Butterschmalz dazu geben, Temperatur erhöhen und die Masse einige Minuten ganz leicht anrösten.

Das Fleisch in Würfel schneiden, dazu geben und unter ständigem Rühren für 5-7 Min. leicht anrösten, dann die Berbere-Gewürzpaste unterheben und für weitere 10 Min. unter gelegentlichem Umrühren rösten.

Mit dem Fond ablöschen und die Tomaten dazu geben (mit dem Holzlöffel zerdrücken). Hitze reduzieren, Deckel drauf und für 1,5 Std. sanft schmoren. Gelegentlich umrühren.  Wenn die Sauce zu dick wird, etwas Wasser dazu geben. Wir wollen hier relativ viel Sauce. Die Kartoffelwürfel, den Met oder die Wein/Honigmischung und die hartgekochten Eier (falls verwendet) nach 1 Std. dazu geben.

Traditionell wird Wat mit Injera serviert, einem äthiopischen Fladenbrot, aber wir haben dazu kurzerhand Naan gebacken – das harmoniert genauso gut und ist weniger exotisch. Ein gelingsicheres Rezept für Naan findet ihr HIER.

Tipp aus der Testküche: Etwas Joghurt mit gehackter Minze und Knoblauch zum „Löschen“ des Feuers, welches die Berbere-Gewürzpaste auf der Zunge entfacht, passt durchaus dazu … auch wenn es nicht ganz authentisch ist.

Für die Werkzeuge: besucht uns auf www.diepfanne.com – Markenkochgeschirr und Küchenhelfer in bester Qualität!

Keep cookin’!