„Maki-Sushi“ Surf ’n‘ Turf



Immer wenn mir nichts Neues und Kreatives einfällt, kommen meine alten Vorlieben durch – ein gutes Steak und…Sushi. Schon in den späten 80er Jahren habe ich auf meinen Asienreisen eine Vorliebe für Sushi entwickelt, denn schon damals trat dieses japanische Äquivalent zum Sandwich seinen Siegeszug durch die Küstenregionen ganz Asiens an. Beginnend im Schmelztiegel von Hong Kong dauerte es nicht lange, bevor auch in Indonesien, Thailand und China die Sushi-Bars eine feste Größe in der lokalen Kulinarik wurden. Die Postbotin brachte mittags die Fleischlieferung von Claus Böbel, dem Metzger meines Vertrauens.

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Herr Böbel ist ein ganz besonderer fränkischer Metzger – man nennt ihn auch „den Daniel Düsentrieb der Fleischbranche“. Ohne selbstgefällig den Anspruch des Gourmetfleischlieferanten für sich zu erheben, bekommt man in seinem Onlineshop (und natürlich auch an der Theke seiner Metzgerei im fränkischen Rittersbach) allerbeste Fleisch- und Wurstwaren. Nicht nur „Dry-Aged-Beef“ (früher nannte man das „gut abgehangen“ – die industrielle Nassreifung wurde erst von den Fleischfabriken entwickelt – und ich kenne keinen ländlichen Metzger, für den das nicht schon immer der Standard gewesen wäre…), sondern auch ausgefallenere Cuts, wie Onglet, Flat Iron Steak, Bavette oder Kachelfleisch. Auch die „nasty bits“ hat er im Programm – oft geschmähte Innereien (und andere ungewöhnliche Rohstoffe…), die glücklicherweise durch Küchentitanen wie Fergus Henderson in den vergangenen zehn Jahren eine beeindruckende Renaissance erfahren durften.

Fürs „Turf“ war also gesorgt, ein schönes Flat Iron Steak, und es fehlte nur das „Surf“. Da meine Frau keine Garnelen oder Lobster mag („die sehen aus wie Engerlinge“) hatte ich ein Filet vom Kabeljau im Sinn – in unserer Region ist zumeist nur Kabeljau oder Lachs frisch zu bekommen. Oh nein – es gab nur Lachs (und ich hatte doch schon den Schwarzweißkontrast vor Augen 😦 )

Ich möchte eines vorwegnehmen: auch wenn Lachs ein Klassiker für Sushi ist, so wollte ich für meine Surf ’n‘ Turf Version lieber einen weniger öligen, weißen Fisch. Das Ergebnis war dementsprechend nicht ganz das, was ich mir vorgestellt hatte…

Ich habe immer Nori-Blätter im Larder. Nori sind die papierartigen Blätter aus getrockneten und gerösteten Algen, die für die Herstellung von (Maki-) Sushi-Rollen verwendet werden. Nori wird in Japan auch zerbröselt als Bestandteil von Würzmischungen verwendet, um die fünfte Qualität des Geschmackssinns Umami hinzuzufügen. Nori lässt sich wunderbar verarbeiten – trocken kann es pulverisiert werden, sowie Feuchtigkeit hinzukommt, werden die Blätter äußerst geschmeidig und vielseitig. Ich habe zwei Nori-Blätter klein geschnitten, mit einem TL schwarzen Tellicherry-Pfeffer und einem EL Murray River Salz mit dem Stabmixer pulverisiert und diesen“Nori-Staub“ über die vorbereiteten Flat Iron Steaks gestreut, so dass die Steaks die maritime Version des Umami ein wenig kennen lernen…

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Der Fisch wird von seiner Haut befreit. Dann wird ihm eine neue Haut aus Nori angepasst und zurechtgeschneidert‘. Durch die Feuchtigkeit des Fisches wird das Nori sofort weich und haftet…fast so wie die Haut zuvor! Über diesen Schritt war ich mir bei der Idee für dieses Gericht unsicher – ich hatte keine Ahnung, ob sich das Nori so verhalten würde, wie ich es hoffte…

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1 Tasse gut gewaschenen Sushi Reis mit einem Abschnitt Kombu (getrockneter Seetang, auch Kelp genannt) und knapp der doppelten Menge Wasser zum simmern bringen, Deckel drauf, Hitze ganz niedrig und dann 20 min. ziehen lassen. Den Reis mit einer Mischung aus 1 TL Zucker, 1 TL Salz, 3 EL Reisessig und 2 EL Mirin säuern und gut durchmengen.

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Küchlein formen, mit etwas Wasabi (das ist diese grüne, höchst kräftige japanische Meerrettichpaste) bestreichen und in kurz gewässertes Reispapier einschlagen.

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Ein kleines Backblech mit etwas neutralem Öl (ich nehme Erdnussöl) bestreichen und die Päckchen draufsetzen. Meine asiatischen Zutaten (auch Frischgemüse, Obst und Kräuter) bestelle ich hier.

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Ofen auf 160° vorheizen – ab hier ist alles Timing! Zuerst das Fleisch anbraten – da in der Würzmischung Pfeffer und Nori ist, gehe ich nicht auf maximale Temperatur (7 von 9) und verwende etwas mehr Öl, so dass die Gewürze nicht verbrennen.

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Nach 2 Minuten je Seite wird das Fleisch auf einen Rost gesetzt und darf zusammen mit den Reis-Päckchen im Ofen bei 160° für 10 Minuten ziehen.

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In dieselbe Pfanne kommen einige längs halbierte Frühlingszwiebeln und werden bei niedriger Temperatur sanft sautiert. Gegrillte oder sautierte Frühlingszwiebeln sind meine bevorzugte Beilage zu Steak. Gleichzeitig muss der Fisch (seine neue Haut nach unten) in eine beschichtete Pfanne (mit 1-2 EL Öl) und auf mittlerer Temperatur (5-6) garen. Der Fisch wird nur auf der Haut gebraten, so entsteht von unten nach oben eine unterschiedliche Textur. Erst im letzten Moment wird er für einige Sekunden umgedreht.

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Die Teller mit etwas Sambal Trasi (das ist scharfes Chili mit Garnelenpaste) und dicker Premium-Sojasauce garnieren und den Fisch, die Reispäckchen und die Frühlingszwiebeln anrichten.

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Die Flat Iron Steaks in Scheiben schneiden und auf die Frühlingszwiebeln setzen und etwas mit Wasabi verrührte Sojasauce zwischen Fisch und Fleisch träufeln.

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Die saftigen Steaks waren perfekt rosa gebraten und zergingen auf der Zunge! Der Nori-Staub schien den Fleischgeschmack noch zu verstärken, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Der Lachs in seinem neuen Kleid stand dem in nichts nach und auch die lauwarmen Reispäckchen hätten nicht besser sein können.

Allein die Kombination von Steak und Lachs…..harmoniert leider gar nicht! Für ein Surf ’n‘ Turf eignet sich nur fester, weißer Fisch, am besten Seeteufel (oder eben die Klassiker Riesengarnelen und Hummer). Ich bin nicht sicher, ob es mit Kabeljau besser gewesen wäre. Ein Risiko werde ich nicht eingehen. Nächstes mal besorge ich Seeteufel!

Die Logistik hat mir diesen Streich gespielt. Als das Fleisch geliefert wurde, war ich so besessen von dieser Idee, dass ich heute und hier einen Fisch dazu haben musste, um das Gericht auszuprobieren.

Übrigens…der Lachs im Nori-Kleid für sich alleine war ganz ausgezeichnet – nächstes mal gibt’s den mit Lauchgemüse 😉

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2 Kommentare

  1. So muss ne Pfanne aussehen! Und das Reispäckchen ist ja mal eine schöne Idee. (das andere natürlich auch)

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    • Dankeschön Cornelia! Es war nur schade, dass Lachs und Fleisch so gar nicht harmonierten, aber eigentlich soll das Fleisch der Star sein und oben drauf so eine fette, blaue Riesengarnele – das wäre perfekt

      Der Lachs für sich alleine in seinem ’neuen Kleid‘ war klasse – muss ich noch perfektionieren als eigenständiges Gericht.

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