Im nassen und kalten Winterwetter hat eine gute Suppe immer Hochkonjunktur. Meist ist es der Klassiker Hühnersuppe, dem sogar Heilungskräfte bei Erkältungen nachgesagt werden, aber auch eine kräftige Rindssuppe mit viel Gemüse (in Frankreich nennt man das liebevoll ‚Pot-au-feu‘, der ‚Topf auf dem Feuer‘) wärmt Leib und Seele. Hauen wir gleich nach Asien ab! Da ist nicht nur das Wetter besser, auch die Suppen aus den Küchen dort erfreuen sich immer größer werdender Beliebtheit auf unseren Tischen.

Vietnamesische Entensuppe mit Nudeln (Mì Vịt Tiềm) ist ein Gericht nach meinem Gusto. Sie schmeckt nicht nur großartig – sie ist auch recht aufwändig in der Zubereitung. Eine kürzliche Umfrage hat ergeben, dass viele meiner Rezepte genau das sind: zu aufwändig! So what?! Es gibt kaum etwas Beruhigenderes für Geist und Seele, als an einem grauen Novemberwochenende eine extrem leckere Suppe zuzubereiten. Die Küchen’arbeit‘ erledigt sich quasi nebenbei, denn bei den Garmethoden, die hier eingesetzt werden, kommt es auf eine halbe Stunde Garzeit mehr oder weniger nicht an.

Diese vietnamesische Suppe borgt viel vom nördlichen Nachbarn China und ist durchaus auch mit japanischer Ramen-Suppe verwandt, die ihre Wurzeln ebenfalls in der chinesischen Küche hat. Ich habe das Rezept an die Verfügbarkeit der Zutaten in Deutschland angepasst, so dass auch wirklich jeder dieses Gericht problemlos kochen kann. Es ist gar nicht schwer! Folgt mir in die vietnamesische Küche aus der Gegend von Danang …

Die traditionelle Herangehensweise erfordert das marinieren der Entenkeulen, scharfes Anbraten und im Anschluss eine lange Garung direkt in der Brühe geschmort.

Zutaten für 4

4 Barbarie-Entenkeulen – am besten frisch und aus Freiland-Aufzucht (diese kommen zumeist aus der Vendée in Frankreich an der Atlantikküste und sind durchaus auch in Deutschland erhältlich. Léon Dupont ist ein Unternehmen, welches deutsche Supermärkte beliefert. Die Qualität ist gut und auch bezahlbar. TK-Ware kommt oft aus zweifelhaften Zuchten aus Osteuropa, deren Fleischqualität unter aller Würde ist … Prädikat „Gummiadler“ 😉

Für die Marinade

1 TL chinesisches 5-Gewürze-Pulver

½ TL Salz

1 EL Zucker (brauner Rohrzucker oder asiatischer Palmzucker)

1 EL Austernsauce (Oyster Sauce)

2 EL dunkle Sojasauce

1 EL Shaoxing Wein (chinesischer Kochwein – alternativ Mirin oder süßer Sherry)

1 TL Sesamöl

1 Stück (ca. 30 g) frischer Ingwer, geschält und gerieben und den Saft durch ein ein feines Küchensieb ausgepresst – ergibt etwa 1 ½ EL Ingwersaft)

Die Zutaten sind alle im Asia-Regal von Supermärkten erhältlich.

Alle Zutaten (z.B. in einem gut verschlossenen Konservenglas) vermengen und gut durchschütteln.

Für die Brühe

2,5 L Geflügelfond/brühe – am besten selbst gemacht, denn Fertigbrühe oder gar Brühwürfel oder -pulver enthalten meist zu viel Salz und Geschmacksverstärker, die hier absolut unerwünscht sind.

1 Sternanis im Ganzen

30 g frischer Ingwer, geschält und mit der flachen Messerseite zerdrückt

200g Shiitake Pilze, frisch (alternativ braune Champignons) – die Hälfte geviertelt, die andere Hälfte in Scheiben geschnitten und beiseitegestellt (die braten wir später an und sie kommen erst zum Servieren in die Suppe).

1 Blatt getrocknetes Kombu (Seegras) oder 2 Nori-Blätter, grob gebrochen

1 TL weißer Pfeffer, ganze Körner (optional)

Frische und/oder getrocknete Chilies – Menge nach Geschmack

1 EL neutrales Öl (z.B. Rapsöl – zum Braten der Pilze)

Für die Einlage

4 marinierte Eier (das Rezept dafür findet ihr unter diesem Link – öffnet ein neues Fenster), oder alternativ 4 wachsweich gekochte Eier, halbiert

500g asiatische Nudeln (Mie), nach Anleitung gekocht, oder alternativ 500g vorgekochte, vakuum-verpackte japanische Ramen (auch die gibt es im Supermarkt), die würde ich vorziehen)

2 Handvoll Pak Choi oder Chinakohl, in grobe Streifen geschnitten

3-4 Frühlingszwiebeln, in Scheibchen geschnitten

1 Dose (ca. 200g) Bambussprossen in Scheiben, abgetropft

Frische Korianderblätter oder vietnamesischer Koriander (Persicaria odorata) – alternativ glatte Petersilie oder Basilikum, wenn man partout keinen Koriander mag. Ich empfehle allerdings dringend, den vietnamesischen Koriander zu probieren, denn der schmeckt so gar nicht seifig oder metallisch – eher süßlich, fast ein bisschen wie Majoran oder Thai Basilikum.

Sesamöl und vietnamesische Fischsauce zum Würzen.

Werkzeug (Links öffnen ein neues Fenster beim Produktvorschlag)

Scharfes Küchenmesser

Schneidebrett

Küchensieb

geeigneter Behälter zum Marinieren der Entenkeulen

Sauberes Konservenglas mit dicht schließendem Deckel (zum mixen der Marinade)

Küchensieb

2 große Edelstahl-Kochtöpfe (einen für die Brühe und einen für die Nudeln)

kleine beschichtete Stielkasserolle

tiefe Brat- oder Schmorpfanne 28 cm

Bratreine mit Gitter-Einsatz zu Anbraten der Entenkeulen im Ofen

Schüsseln zum Bereitstellen der Einlagen

1 Zahnstocher

Zubereitung

Die Entenkeulen mehrfach mit dem Zahnstocher einstechen. Das hilft, die Marinade besser einziehen zu lassen. Entenkeulen in den Behälter geben, mit der Marinade übergießen und mit den Händen gut einmassieren. Abdecken und für mindestens 2 Std. marinieren lassen, dabei ab und zu wenden. Besser ist über Nacht im Kühlschrank. Mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Geflügelbrühe in einem großen Topf mit allen Zutaten, außer den in Scheiben geschnittenen Pilzen und dem Öl, aufkochen, Hitze reduzieren und für ca. 45 min. sanft köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Entenkeulen aus der Marinade nehmen, grob abwischen und in der Bratreine im Ofen bei 250°C scharf anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Dabei einmal wenden. Das dauert etwa 15-20 Min. – bitte ein Auge drauf haben, dass sie nicht verkokeln, ggfs. Temperatur etwas reduzieren. Die übrige Marinade beiseite stellen

Gleichzeitig die in Scheiben geschnittenen Pilze in etwas Öl in der Stielkasserolle für etwa 15 Min. braten und dann beiseite stellen.

Die Entenkeulen aus dem Ofen nehmen und in eine tiefe Schmorpfanne setzen. Ofentemperatur auf 130-140°C reduzieren. Die Brühe durch ein Sieb über die Entenkeulen gießen, bis sie zu 2/3 bedeckt sind (so wie Krokodile im Sumpf) und für mindestens 2h im Ofen schmoren. Den Rest der Brühe abseihen, Sternanis, Ingwer und Chilies entfernen und die Pilze, Seegras und Pefferkörner wieder zur Brühe geben. Beiseite stellen.

Nach 2 Std. prüfen, ob die Entenkeulen gar sind. Das Fleisch soll leicht vom Knochen lösbar sein. Ggfs. die Garzeit verlängern.

Die Nudeln nach Vorschrift auf der Verpackung in einem sauberen Topf in leicht gesalzenem Wasser garen. Nicht komplett durchgaren! Sie werden später mit der heißen Brühe übergossen und garen noch etwas nach. Abgießen und beiseitestellen.

Wenn die Entenkeulen gar sind, vorsichtig aus der Brühe heben und (am besten in der Bratreine im Ofen) warm stellen. Die Brühe zu der reservierten Brühe im großen Topf gießen, die übrige Marinade dazugeben und abschmecken. Wenn sie zu konzentriert erscheint, etwas heißes Wasser zugeben. Erneut aufkochen.

Die vorbereiteten Einlagen (einschl. der gebratenen Pilze und der Nudeln) auf 4 tiefe Suppenschüsseln verteilen, je eine Entenkeule draufsetzen und mit der kochend heißen Brühe übergießen.

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com