Ein „Baukasten-Rezept“ für asiatische Küche.

Diese marinierten Eier gehören zu Ramen wie die Morgensonne zu einem herrlichen Tag! Doch nicht nur zu Ramen oder als Einlage in vielen anderen asiatischen Suppen sind sie ein „Muss“, auch einfach so mit etwas frischem weißen Pfeffer darauf schmecken sie einfach großartig.

Weil es nicht das erste Mal war, dass ich mich mit Eiern beschäftigt habe (siehe meine anderen Rezepte hier, hier und hier), dachte ich es würde ein Spaziergang werden, japanische Ajitsuke Tamago herzustellen. Weit gefehlt!

Das Eigelb soll eine cremige Textur haben und, um das zu erreichen, bedarf es perfekten Timings. Mein ersten drei Versuche waren entweder matschig oder zu hart.

 

 

Man muss dabei bedenken, dass die Eier in der Marinade noch ein wenig nachgaren, was bedeutet, dass sie so weich sein müssen, dass man sie gerade eben so schälen kann.

 

 

Die Kochzeit und -methode richtet sich natürlich nach Qualität und Größe der Eier, deshalb können meine Angaben nicht zu 100% genau sein, aber ich versuche, es euch so leicht wie möglich zu machen.

Nehmt gute, mittelgroße bis große Freilandeier dafür. Eier vom Bauern von wirklich freilaufenden Hühnern.  Man schmeckt den Unterschied – bei den freilaufenden Kerlchen!

Unverzichtbar ist ein Eisbad, eine große Schüssel mit Wasser und einer Menge an Eiswürfeln, um den Kochvorgang nach der Garzeit sofort zu stoppen. Kaltes Wasser aus der Leitung genügt nicht! Also bereitet euch vor.

Beginnt mit zwei Eiern, um euch an die genaue Kochzeit heranzutasten. Die zimmerwarmen Eier an den gegenüberliegenden Spitzen mit einer Nadel oder einem Eipiekser anstechen – das erleichtert nachher das Pellen. Die Eier in einen passenden Topf mit reichlich kaltem Wasser geben und auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Dabei unbedingt immer wieder vorsichtig umrühren und die Eier im Topf umherrollen. Das zentriert die Eidotter in der Mitte. Sowie das Kochwasser sprudelt, den Timer auf 1 Minute stellen. Den Topf nach dieser Minute von der Hitze nehmen und abdecken. 7 weitere Minuten ohne Hitzezufuhr stehen lassen und dann ab ins Eisbad mit den Eiern.

In der Zwischenzeit die Marinade anrühren:

450 ml guter japanischer Mirin

150 ml japanische Sojasauce

150 ml dunkle (süße) Sojasauce (wenn ihr die nicht bekommt, dann normale Sojasauce plus 1 EL brauner Rohzucker)

Es gibt übrigens Sojasauce mit Pilz-Geschmack. Wenn ihr die bekommt, dann ersetzt 100 ml von den 300 ml durch die – das gibt noch einen zusätzlichen Kick.

 

 

Abweichend von der traditionellen Marinade kann man auch ein wenig experimentieren: Ein Stück Sternanis, 1 TL gecrushter Szechuan-Pfeffer, ein Stückchen frischer Ingwer, geschält und mit dem Messer angedrückt geben etwas mehr Würze.

Am besten lassen sich die Eier in einem verschließbaren Zip-Loc-beutel marinieren. Man kann die Luft vor dem Verschließen soweit herausdrücken, dass die Eier auch wirklich rundum von der Marinade bedeckt sind. In einem Gefäß würden sie oben schwimmen und ein Viertel wäre nicht mit Marinade bedeckt.

 

 

Wenn die Eier kalt sind, vooorsichtig pellen – sie sollen möglichst unbeschädigt bleiben. Auch das geht oft zunächst in die Hosen, wenn man keine Übung damit hat. Vielleicht fangt ihr deshalb besser doch mit vier Eiern an 😉

Ab in den Beutel mit der Marinade, Luft herausdrücken und verschließen. Den Beutel in eine passende Schüssel legen und die Eier im Kühlschrank für 24h (bis zu 48h – je nach dem, wie würzig man sie möchte) ziehen lassen. Fertig.

 

Viel Spaß beim Kochen!

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com