Jakobsmuschel | Salicornes | Dashi



Zweieinhalb Tage noch, dann ist 2016 vorbei! ‚Endlich‘ möchte man schreien! Ich erinnere mich an die selbe Zeit vor einem Jahr – da war das Gefühl ähnlich….aber doch anders. Da gab es Hoffnung für 2016. Dieser Sticker sollte mein Fanal dafür sein.

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Doch dann begrüßte uns ein Jahr voller Haß, Krieg, Terror und Todesnachrichten. Für 2017 ist die Erwartungshaltung eine andere. Es könnte ja schlimmer kommen…

Nein, feiern werde ich das Neue Jahr in der Nacht vom 31.Dezember 2016 auf den 01. Januar 2017 diesmal nicht. Keine Vorschusslorbeeren mehr!

Nur ein Kochrezept zum Abschluss. Für 4.

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4 Jakobsmuscheln, von Tauchern von Hand gesammelt.

4 Kleine handvoll  Queller (Salicornes)

Bestes Olivenöl

200 ml Dashi (hier mit geräucherten Wildwürstchen aromatisiert)

Dashi ist DER japanische Fond. Umami pur! Basis für die bekannte und beliebte Miso-Suppe, aber die Möglichkeiten sind unendlich. Fisch in Dashi pochieren? Yes!! Dashi als Suppengrundstoff? Yes!! Dashi als Sauce? Yes!! Dashi aromatisiert? Yes!!

Was ist Dashi?

Das ist etwas, was man immer, so wie ein Ass beim Kartenspielen 😉 im Ärmel haben sollte. Dashi besteht aus getrockneten Kombublättern (das ist sind getrocknete Seealgen) und Bonitoflocken (getrockneter Thunfisch) – beides im gutsortierten Asialaden erhältlich.

Zuerst aus 20g Kombu mit gefiltertem Wasser (1,5 L) bei 60 Grad für 1h das Umami extrahieren, Kombu raus, aufkochen, Temp. auf 80 Grad reduzieren und für 15 Min. die Bonitoflocken rein. Durch Küchengaze abseihen, fertig! Ist ganz einfach – nur ein Thermometer braucht man. Bei mehr als 60 Grad wird Umami nicht optimal aus dem Kombu extrahiert. Wurde herausgefunden. Ist so. Dashi ist eine wunderbar klare Brühe mit feinem Umami-Geschmack. Man kann Dashi zusätzlich aromatisieren, einkochen, als Suppenbasis verwenden…Dashi ist ein ‚Baustein‘ für jede ‚Feine Küche‘.

 

Dieses Dashi habe ich mit geräucherten Wildwürstchen aromatisiert (einfach für 20 Minuten im heißen Dashi ziehen lassen) – die gibt es hier aus regionaler Herstellung und sie verleihen dem Dashi einen angenehmen Rauchgeschmack.

Die Jakobsmuscheln vorbereiten. Wie das geht, steht hier.

Der europäische Queller (Salicornes) ist ein auf den Wattböden der Meeresküsten (‚Salzwiesen‘) wild wachsendes Gemüse und wird generell sorgfältig von Hand geerntet. Man bezeichnet Queller auch als Meeresspargel, Meerfenchel, Meeresbohne oder etwas altmodischer ‚Glasschmelz oder Glasschmalz’…sehr schön klingt auch die französische Bezeichnung ‚passe pierre‘. Queller sind dickfleischig, saftig grün und zeichnen sich durch ihren natürlichen Meersalzgehalt aus. Zudem ist es ein äußerst gesundes Gemüse, den der Queller ist reich an Jod, Phosphor, Kalzium, Kieselsäure, Zink, Mangan sowie an Vitaminen A, C und D.

Queller gut waschen, eventuell holzige Enden abschneiden und für 5-7 Minuten in ungesalzenen Wasser sanft sprudelnd blanchieren, in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Durch ihren natürlichen Salzgehalt braucht das Gemüse eigentlich keinerlei weitere Würze. Vor dem Servieren in etwas heißem Olivenöl geschwenkt, bekommen die Queller einen schönen Glanz…wer mag, fügt dem Olivenöl noch etwas fein gehackten Knoblauch hinzu.

Die Jakobsmuscheln unter fließend kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp gut trocknen. Dashi auf ca. 80Grad erhitzen und die Jakobsmuscheln für ca. 3 Min. pochieren. Salicornes auf den Tellern anrichten, Jakobsmuscheln drauf setzen, mit Gartenkresse, einigen Sprossen und (wer mag) mit Korianderblättern garnieren und Dashi angießen.

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Ich danke Euch, meinen Lesern, für die Treue und hoffe, dass ich Euch auch 2017 nicht enttäuschen werde. Dashi wird mit Sicherheit eine große Rolle in meinen neuen Rezepten spielen – also sucht Euch schon mal gute Quellen für Kombu und Bonito-Flocken.

Für mich persönlich wird 2017 ‚The Year of Living Dangerously‘ (der Titel einer meiner Lieblingsfilme von Peter Weir) – es stehen mehrere ‚Ersatzteil-Operationen an – einige Gelenke in meiner ‚unteren Hälfte‘ haben wohl ihr Verfalldatum erreicht. Jede Operation ist grundsätzlich mit einem Risiko verbunden, aber ich bin zuversichtlich, dass ich Euch auch 2017 erhalten bleibe – das ist eine Drohung 😉

 

 

 

Kategorien:Asiatisch, Feine Küche, Fusion, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , ,

5 Kommentare

  1. Dann möchte ich mich bei dieser Gelegenheit bei dir bedanken, für die tollen Rezepte, die ausführlichen Erklärungen und die schönen Bilder. Viel Glück für die Ersatzteile!! Und auf ein neues…Lg Malou

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  2. Ich drücke Daumen für die Ersatzteil-Einfügungen.
    Und: ich werde morgen feiern. Zwar nicht laut und wild, aber mit Begeisterung. 2016 darf dann bitte abtreten.

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  3. Auch von mir sehr herzliche Grüße und danke für deine Freundschaft.

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