Kare-san-sui und die Kultur der Stille



Weihnachten ist vorbei. Wir sind ‚zwischen den Jahren‘. 2016 nähert sich mit Siebenmeilenstiefeln. Wie Godzilla, der im gleichnamigen Film von Roland Emmerich mit Riesenschritten über den New Yorker Fulton Fishmarket stampft. Godzilla ist Japaner. Und 2016 wird japanisch. Bei mir. In Japan lebt die Kultur der Stille. 2016 wird von Shibui geprägt sein. Von Besinnung auf das Wesentliche. Von innerer Ruhe und gleichzeitigem Streben nach Perfektion. Von der Anmut des Einfachen. In der Küche. Im Büro. Im Leben.

Ich hatte einen Plan. Ich wollte mir einen Kare-san-sui anlegen. Umgangssprachlich ist das ein ‚Zen-Garten‘ nach japanischem Muster. In solch einem Garten gibt es kein Wasser. Das Wasser wird durch feinen Kies oder Sand, in den wellenförmige Muster mit einem Rechen gezogen werden, symbolisiert. Ich sah mich vor meinem geistigen Auge bereits beim Ausheben der 20 cm tiefen Fläche, hinten im Garten, direkt neben der Terrasse. Da hätte ich sofort damit beginnen können. Warm genug ist es ja in diesem Dezember. Wenn… ja, wenn da nicht…wie Schuppen fiel es mir von den Augen! Schreck und Enttäuschung machten sich breit. Die Fellhaie!! Sand oder feiner Kies? Zeig das mal den Tigers! Ein 30-Quadratmeter-Katzenklo! Yay! Plan gestorben! Außer, ich riskiere die Scheidung, zu welcher eine radikale Veränderung hinsichtlich der beiden Fellhaie mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit führen würde. In der japanischen Kultur gibt es Konkubinen. Mit denen gibt es keine Kontroversen.  Eine Konkubine ist keine Geliebte und auch keine Ehefrau. Der Unterschied zwischen Geliebter, Ehefrau und Konkubine?  Die Geliebte kennt die Höhe ihres Lohns nicht, die Ehefrau erhält keinen Lohn. Und beide sind Amateure. 😉

Also doch nur ein paar Bonsais pflanzen, einige gedankenvoll arrangierte Granit-Findlinge, etwas Moos….und vielleicht den Sand oder feinen Kies doch durch ‚unsymbolisches‘, echtes Wasser ersetzen? Himmel, nein! Ein Gartenteich kommt mir nicht aufs Grundstück! Irgendwer kommt dann auf die Idee, da Kois oder Goldfische reinzusetzen – was erneut die Fellhaie auf den Plan rufen würde. Und die Mücken! Dankeschön – ich geh in meine Küche und schleife meditativ meine japanischen Messer auf nassen Schleifsteinen unterschiedlicher Graduierung so scharf, bis ich mich damit trocken rasieren kann. Zum Schneiden von rohem Fisch als Sashimi eignen sie sich selbstverständlich auch, gehen durch, wie durch Butter. Oder für was sonst noch die Aufmerksamkeit einer tödlich scharfen Klinge braucht. Japanische Klingen haben etwas Erotisches. Die Perfektion einer handgeschmiedeten Klinge ist emotional. Damit zu arbeiten ebenso. Die latente Furcht vor einem Ausrutscher, der zu separiertem Fleisch führt, ist ständig präsent.

Sashimi, also roher Fisch oder Crustacea erster Güte, und so frisch, wie sie nur irgendwie zu bekommen sind, ist einer der Eckpfosten japanischer Küche. Jakobsmuscheln, am besten am selben Tag von Tauchern gesammelt, sind, als Sashimi in dünne Scheiben geschnitten, einer der größten Gaumenschmeichler, die mir jemals vergönnt waren. Geschmack und feine Textur ergänzen sich wie Liebende auf dem Weg zu ihrem Glück. Die besten und frischesten Jakobsmuscheln kaufte ich vor etwas über 15 Jahren immer bei Darren auf dem Borough Market in London. Er und sein Partner Tommy (man beachte die Namensgleichheit) tauchten jeden Freitagmorgen bei Anbruch der Morgendämmerung an der Küste von Devon in 20-30 Meter Tiefe und sammelten diese wunderbaren Mollusken mit ihren Händen. Nur Stunden später stand ihr Kombi mit offener Heckklappe auf dem Borough Market, die Neoprenanzüge an ebenderselben zum Trocknen aufgehängt, ein Campingtisch ausgeklappt, und die Scallops in kleinen Körben feilgeboten.

Darren war es auch, der mir dort, auf dem Markt, hinter seinem Kombi, zeigte, wie man die Dinger öffnet und putzt. Das geht ähnlich, wie bei Austern, nur braucht man, wegen der Größe der Muscheln, ein etwas längeres Messer dazu. Man steckt das Messer seitlich am ‚Scharnier‘ der Muschel hinein, dreht es etwas, bis das ‚Scharnier‘ nachgibt, dann mit zwei glatten Schnitten entlang der Schaleninnenseiten den Muskel von den Schalen trennen. Muskel und ‚Koralle‘ (das ist der ‚Rogen‘ der Jakobsmuschel) vom Rest befreien und unter eiskaltem Wasser abspülen. So (!) wird Essenszubereitung zu einer Liebesbeziehung. Klar kann man auch TK-Jakobs- oder Kammmuscheln kaufen. Die sind ausgelöst, perfekt gereinigt und glasiert, und schmecken….im Vergleich zu den hier Beschriebenen…nach gar nichts! Von Hand von Tauchern gesammelte Jakobsmuscheln erkennt ihr spätestens dann, wenn ihr sie öffnet. Da ist kein Schlamm oder Sand drin. Wenn doch, dann hat jemand geschummelt. Dann wurden die Dinger mit dem Schleppnetz ‚gesammelt‘. Brutal. Nicht schön. So gar nicht japanisch. Darren und Tommy haben die japanische Kultur der Reinheit und Präzision verstanden. Zumindest, was ihre Scallops betrifft.

Heute gibt es kein Sashimi. Noch ist nicht 2016. Die japanische Ära hat noch nicht begonnen. Außerdem war in meinen Jakobsmuscheln Sand.

Kochen ist Liebe… und Leidenschaft!

Gebratene Jakobsmuscheln mit Blumenkohl Panna Cotta und Chili-Vanillesauce

Für die Blumenkohl Panna Cotta findet ihr das Rezept hier. Der Gelee-Spiegel ist für dieses Rezept unnötig, weil die Panna Cotta als Quenelle serviert wird. Wer keine Blattgelatine mag, ersetzt sie durch Agar-Agar.

Dazu machen wir eine kleine Sauce aus Fischfond, Vanille, Chillifäden und etwas Safran, mit eiskalten Butterstückchen montiert. Hierfür braucht ihr selbstgemachten, salzlosen Fischfond, der mit einer längs aufgeschnittenen Vanilleschote und einigen Chilifäden auf etwa ein Fünftel der ursprünglichen Menge reduziert wird, um die Aromen zu konzentrieren. Fond aus dem Glas geht dafür nicht, weil der gesalzen ist – wenn ihr den auf ein Fünftel reduziert, wird’s …na ja, sehr, sehr salzig 😉 Und eine Prise Safranfäden kommt erst in den letzten Minuten dazu…sonst wird’s bitter. Mit ein paar eiskalten Butterstückchen aufmontieren.

Die vorbereiteten Jakobsmuscheln werden in ein wenig neutralem Öl in einer beschichteten Pfanne karamellisiert und mit einer Quenelle von der Panna Cotta und der Sauce in einer Muschelschale serviert. Pur. Nichts dran. Kein Salz. Kein Pfeffer. Balance mit den Beilagen. Harmonie. Japan. Kultur der Stille!

Eine kleine Episode zu den ‚Drugs‘: Es gibt da diesen ‚Brangelina-Rosé‘, das Weingut (Miraval) gehört Frau Jolie und Herrn Pitt und der Wein wird hoch gelobt. Ich habe ihn dazu probiert. Hmmm. Ich finde ihn furztrocken und eher fad. Auch zu holzig. Ich habe einen Geheimtipp dagegen zu setzen: Nuvols! Ein unglaublicher Weißwein, den kaum jemand kennt.

Dies ist mein letzter Post für 2015. Ein Jahr voller Veränderungen, Neustarts, Etablieren von Bewährtem. Aber auch ein Jahr mit Bockmist (‚Bullshit‘ auf Denglisch). Ein spannendes Jahr. 2016 wird spannender. Ich wünsche euch allen Glück, Gesundheit und ein ganz persönliches, tolles Neues Jahr!

Dedicated to all the wonderful people in my life, near or far, alive or gone!

 

 

 

Kategorien:Feine Küche, FusionSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

4 Kommentare

  1. Hinreißend, deine Jacobsmuscheln. Und den Miraval verschenkt man am besten an Leute, die gerne auf dicke Hose machen. Ich fand ihn auch nicht sonderlich beeindruckend. Liebe Grüße und euch einen guten Rutsch. Cornelia

    Gefällt 1 Person

  2. Bretagne, Mitte der 70er, sonntäglicher Lusttauchgang der Instructeurs, als erstes auf Sand, Coquilles Saint Jacques schnappen, noch unter Wasser mit dem Tauchermesser öffnen und Muskel dünn geschnitten Scheibe für Scheibe mit einem winzigen Schluck salzigem Meerwasser genießen.
    Unübertroffen seit 40 Jahren!

    Gefällt mir

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