Ich hatte es ja bereits angedroht – zwischen den Feiertagen gibt es bei mir wieder etwas zu gewinnen. Unter allen Einsendungen der richtigen Antwort verlose ich 3 Küchenposter „Das Rind – Von Kopf Bis Schwanz“ von der Schweizerin Nicole Hasler und ihrem Blog zumfressngern.ch

Ihr müsst nur die Frage, die ich am Ende dieses Beitrags stelle richtig beantworten und mit etwas Glück flattert euch das Poster im neuen Jahr ins Haus.

Nicoles Blog zumfressngern.ch gibt es in etwa so lange wie meinen, nämlich zwei Jahre, und ich habe ihn von Anfang an gerne gelesen, denn sie beschäftigt sich intensiv und mit sehr großem Erfolg in der Schweiz mit dem Thema ‚Nose to Tail‘ – der Verwertung des GANZEN Tiers in der Küche – ein Thema, das in der heutigen Welt von Filet, Roastbeef und Hüfte eine stetig wachsende Bedeutung erfährt. Für unsere Groß- und Urgroßeltern war ‚Nose to Tail‘ in der Küche keine Philosophie, sondern alltäglich und notwendig, denn die ‚edlen‘ Fleischstücke konnten sich nur die ‚Reichen‘ leisten. Mit zunehmender Industrialisierung der Fleischproduktion und damit einhergehender Massentierhaltung wurden die ‚edlen Teile‘ immer billiger, bis sich jeder sein, vermeintlich ‚hochwertiges‘ Muskelfleisch vom Tier leisten konnte. Was das für die Tiere bedeutete, brauche ich hier nicht weiter zu erläutern.

Doch es gibt eine Bewegung zurück zu den Wurzeln, zurück zur Verwertung des ganzen Tiers in der Küche und weg von Massentierhaltung und es sind Menschen wie Nicole, die keine Mühen scheuen, Aufklärung zu leisten und die Menschen für ‚Nose to Tail‘ zu begeistern.

Kalbszunge und Linsen – ein Rezept für 8 (oder zwei Rezepte für 4)

Für die Kalbszunge:

Ich lege die Zunge für 4-5 Tage in einer leichten Pökellake ein. Das würzt nicht nur leicht, es macht sie auch zarter. Wer weder Zeit noch Lust dazu hat, lässt diesen Schritt aus und würzt stattdessen den Kochsud mehr. Rezept für die Pökellake steht hier.

1 Kalbszunge (ca. 1,2 kg)

Die üblichen Verdächtigen aus der Gemüsefraktion: Karotten, Staudensellerie, Schalotten oder Zwiebeln, Knoblauch, ein paar Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 1 Sternanis und ein paar schwarze Pfefferkörner. Wenn ihr sie nicht gepökelt habt, kommen 1-2 EL Meersalz dazu.

1 L Kalbs- oder Geflügelfond

400 ml guter Weißwein

Die Kalbszunge gut abspülen, mit den übrigen Zutaten in einen passenden Topf (der sollte nicht zu groß sein) geben. Die Kalbszunge sollte 3-4 Finger breit mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ist das nicht der Fall, gebt etwas Wasser dazu. Zum Kochen bringen, aufsteigenden Schaum mehrfach abschöpfen und dann für ca. 2 Std. halb zugedeckt bei milder Hitze köcheln lassen. Zunge herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen und die ledrige Haut von hinten zur Spitze hin abziehen, ggfs. mit einem scharfen Messer nachhelfen. Überschüssiges Fett an der Unterseite wegschneiden und die Zunge kalt stellen. Sie hält sich jetzt ohne weiteres für 3-4 Tage im Kühlschrank.

Den Kochsud nicht wegschütten, nur durch ein Sieb abgießen – das ist eine großartige Basis z.B. für eine Nudelsuppe oder eine Sauce.

Für die Linsen:

500 g italienische braune Berglinsen
1 kleine Zwiebel, geschält und fein gehackt
3 Stangen Sellerie, in ca. 5 mm Würfel geschnitten
2 Karotten, in ca. 5 mm Würfel geschnitten
1,5 L kräftiger Gemüsefond
Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Gutes Olivenöl , guter Balsamico und 2 EL grober Senf zum Marinieren

 

3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse für 5-7 Min. anschwitzen ohne zu bräunen. Linsendazu geben und unter Rühren für 3 Min. ‚toasten‘, mit dem Gemüsefond ablöschen und zum Kochen bringen. Temperatur zurück nehmen und für ca. 20 bis 30 Min. leicht köcheln. Die Linsen sollen weich gekocht sein, aber nicht ihre Integrität verlieren 😉

Linsen durch ein Sieb abgießen, mit Meersalz und Peffer gut würzen und mit Olivenöl, etwas Balsamico und dem Senf marinieren.

Die Kalbszunge in dünne Scheiben schneiden und mit den Linsen anrichten. Dazu passt eine Wasabicreme (aus Joghurt mit 10% Fett und Wasabipulver gerührt) oder ein Sahnekren (frisch geriebener Kren/Meerrettich mit etwas Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer und mit Crème Fraîche angerührt).

 

Warum stand oben ‚2 Rezepte für 4‘?

Ganz einfach – weil so eine ganze Kalbszunge für 4 Personen auch 2 Rezepte hergibt. Aber darüber schreibe ich in einem meiner nächsten Posts – heute gibt es davon nur ein Foto:

Nun aber zum Gewinnspiel. Ich habe 3 Küchenposter „DAS RIND – VON KOPF BIS SCHWANZ“ von Nicole Hasler, die auf die glücklichen Gewinner warten.

Es ist natürlich eine Frage aus der ‚Nose to Tail Eating‘ Philosophie: 

„Welches Teil vom Rind wird als Onglet, Hanger Steak, Nierenzapfen und Herzzapfen bezeichnet?“

(die Lösung ist übrigens auch auf Nicoles Blog zumfressngern.ch zu finden, sowie auch hier bei mir 😉 )

Die Lösung schickt ihr bitte bis spätestens Donnerstag, 29. Dezember 2016, 23.59 Uhr per Email an 58tommyh@gmail.com, Betreff: zumfressngern
Gehen mehr als drei richtige Lösungungen ein, entscheidet das Los.
Die Lösung samt Namen der Gewinner werde ich am Freitag, 30. Dezember 2016 bis 18:00 hier veröffentlichen.
Mit der Teilnahme am Gewinnspiel erklärt ihr euch mit den folgenden Teilnahmebedingungen einverstanden:
Lösungen bitte ausschließlich per E-Mail an 58tommyh@gmail.com
Die Teilnahme ist auf Personen aus Deutschland und Österreich beschränkt. Ein Versand der Preise in andere Länder ist nicht möglich.
Einsendungen ohne den Betreffvermerk „zumfressngern“ werden nicht berücksichtigt!
Es muss in der Email ein Name angegeben werden, den ich zur Veröffentlichung verwenden darf. Wenn nur ein Vorname oder ein Synonym gewünscht ist, ist dieses mit einer Zahl zu ergänzen z. B. Maria123
Der Gewinner wird zusätzlich von mir per Email benachrichtigt, die Zusendung der Gewinne erfolgt per DPD . Sollten mir bis zum 02.01.2017 trotz Aufforderung an die Gewinner keine Adressen der Gewinner vorliegen, verlose ich erneut.
Die Bekanntgabe der Lösung, sowie des Gewinners erfolgt hier im Blog am Freitag, 30. Dezember 2016 bis 18:00.
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Es besteht kein Anspruch auf die Auszahlung der Gewinne.
Die erhobenen Daten werden nur zum Zwecke der Zusendung der Gewinne erhoben und nicht weitergegeben oder anderweitig weiterverwendet.
Einsendeschluss ist am 29. Dezember 2016, 23:59 Uhr!

Und nun wünsche ich euch Frohe und Besinnliche Weihnachten und viel Glück beim Gewinnspiel!