Skrei | Salicornes | Chorizo-Dashi



Skrei ist eigentlich nichts anderes als Kabeljau, die arktische Art aus Norwegen, die besonders schonend mit Handangeln und Langleinen gefangen wird, weshalb sein Bestand nicht gefährdet ist.

Was ist das Besondere am Skrei, ‚dem Wanderer‘, dessen Fangzeit auf Januar bis April begrenzt ist? Sein Fleisch ist besonders fettarm und saftig. Die lange Wanderung von der arktischen Barentsee zu den über 1.000 km entfernten Laichplätzen in gemäßigten Küstengewässern rund um die norwegischen Lofoten-Inseln wirkt auf die Muskulatur des Fisches wie 6 Wochen Muckibude auf unsereins.

 

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Ich höre relativ oft „Kabeljau (oder Skrei) mag ich nicht, ist mir zu fad“ – aber genau das ist das Tolle an diesem Fisch. Auf den Punkt gegart hat er eine wunderbare Textur und vereinigt sich trefflich mit Chorizo, der spanischen Paprikawurst.

 

Ein Küchentrick beim Skrei oder Kabeljau ist den vor der Zubereitung für eine knappe Stunde in 10%iger Salzlake mit dünn abgeschnittener Bio-Zitronenschale ziehen zu lassen. Das salzt und aromatisiert den Fisch nicht nur etwas, sondern verhindert auch das Austreten von Fischeiweiß beim Braten.

 

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Für Zwei:

2 Filetstücke vom Skrei, je ca. 200g

1 L Salzlake (1 L Wasser, 100 g Meersalz, dünn abgeschnittene Schale einer Bio-Zitrone, aufkochen und vollständig abkühlen lassen)

500 ml Dashi (wie das gemacht wird steht hier), mit 4 Scheiben Chrorizo (ich nehme die großartige Chorizo au Piment d’Esplette AOP von den Genusshandwerkern)  langsam auf 200 ml eingekocht

100 g Salicornes (was das ist und wie die zubereitet werden steht ebenfalls hier)

100 g Zuckerschoten (optional)

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

bestes Olivenöl

etwas neutrales Öl zum braten (Erdnuss- oder Keimöl)

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Dashi wie im Link beschrieben vorbereiten und mit 4 Scheiben Chorizo langsam auf 200 ml einkochen.

Die Skreifilets parieren und für einen knappe Stunde in Salzlake ziehen lassen. Heraus nehmen und mit Küchenpapier gut abtrocknen. Um beim braten eine knusprige Haut zu bekommen braucht es 3 Dinge: ein Messer, Küchenpapier und eine gute beschichtete Pfanne.

Damit sich beim braten die Haut nicht in Fetzen vom Fisch löst, sondern schön kross wird, sollte sie so trocken, wie möglich sein. Um das zu erreichen streicht man mit dem Messerrücken mehrfach mit leichtem Druck in Schuppenrichtung die Feuchtigkeit aus der Haut.

 

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Während der Fisch in der Salzlake zieht, die Salicornes und, falls verwendet, die Zuckerschoten blanchieren und abseihen. Die Zuckerschoten sollten in gesalzenem Wasser blanchiert werden, die Salicornes in ungesalzenem Wasser, da sie Meerwasser gespeichert haben und damit ausreichend gesalzen sind. Beides abseihen und trocken schütteln.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch für einige Minuten anschwitzen ohne zu bräunen. Salicornes (und Zuckerschoten, falls verwendet) dazu geben und im heißen Öl schwenken. Warm stellen.

Etwas neutrales Öl in der beschichteten Pfanne erhitzen und die Skreifilets auf der Hautseite ca. 5-7 Min (je nach Dicke) braten. Mit etwas weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.

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Filets vorsichtig umdrehen, Hitze zurück nehmen und die Filets 1 Min. fertig braten.

Salicornes in die Mitte der Teller geben, je 2 Scheiben Chorizo drauf legen und die  Fischfilets drauf setzen. Dashi angießen….und genießen.

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Kategorien:Feine Küche, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , ,

2 Kommentare

  1. Herrlich !!! Mehr kann man dazu nicht sagen. Ich liebe Skrei, und vor allem in Kombination mit Chorizo…lecker.

    Gefällt 1 Person

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