Bressehuhn | Chorizo Dashi | Brunnenkresse



….oder The Life of Brine.

Einmal im Jahr oder so brat‘ ich mir ein Huhn. Wer hier ab und zu vorbei schaut, weiß natürlich, dass ich zu Hühnern, wie man sie aus dem Supermarkt oder Discounter kennt, ein gestörtes Verhältnis habe. Für mich sind das verschreibungspflichtige Antibiotika, ganz abgesehen davon, dass trotz einschlägiger Labels wie ‚Initiative Tierwohl‘ etc., die Aufzucht solcher Hühner eine Schande ist. Die männlichen Hühner werden gar nicht erst aufgezogen. Die werden geschreddert.

Doch, es gibt sie noch, die Mistkratzer, die freilaufend und gackernd ein echtes Hühnerleben hatten – und das schmeckt man auch. Klar kann man das nicht für Zweifuffzich das Kilo bekommen, aber muss es dann unbedingt ein Bressehuhn für mehr als 30 Euro sein? Nein, natürlich nicht! Das folgende Rezept funktioniert mit jedem Hühnchen – welches man sich aussucht, liegt an der individuellen Antibiotika- und Ekeltoleranz.

Das eigentliche Rezept für diesen Teller ist ganz einfach und blitzschnell gemacht – nur zwei Zutaten brauchen Vorbereitungszeit – das gebratene Huhn und das Dashi.

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Was ist Dashi?

Dashi ist in Japan die Basis für fast jede Suppe – eine klare Brühe aus getrocknetem Kombu (das ist getrockneter Seetang – auf Englisch: ‚Dried Kelp‘) und Kastsuobushi (getrockneten und geräucherten Bonitoflocken). Dashi ist Umami. Dashi lasst sich aber auch wunderbar zusätzlich aromatisieren, wie hier mit einer guten spanischen Chorizo. Dashi hält sich im Kühlschrank einige Tage. Es ist von Vorteil, eine ausreichende Menge herzustellen – das Zeug ist unglaublich vielseitig. Wie das geht, steht in diesem Artikel (Link öffnet ein neues Fenster).

Wenn es mich ab und an in die Großstadt verschlägt, habe ich dort meine Anlaufstellen zum Einkaufen von Dingen, die ich sonst kaum bekomme. Und manchmal ist eben ein küchenfertiges Bressehuhn dabei. Und Kalbsschwanz – aber das ist eine andere Geschichte 😉

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Hühnchen profitieren ungemein vom sogenannten ‚brining‘, dem Einlegen in mit Zitrussaft und Honig aromatisierter Salzlake. Das würzt den Vogel nicht nur leicht, es lässt ihn auch unglaublich saftig bleiben. Wie das geht, und auch die Garmethode (90°C / 4-5h im Ofen) habe ich in meinem Post ‚Brine it like Heston | Das perfekte Brathähnchen‘ (Link öffnet ein neues Fenster) schon einmal ausführlich beschrieben. Ja, das ist eine richtig lange Zeit, aber einmal probiert werdet ihr es nie wieder anders essen wollen.

 

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So ein Bressehuhn ist richtig schön fett – am ‚Hinterausgang‘ findet man eine gute Handvoll davon. Packt dieses Fett anstelle von Butter für den 5-stündigen Garvorgang auf die höchste Stelle des Huhns und Stücke davon zwischen Beine, Flügel und Körper. Das ist besser als Butter, denn es zerläuft nicht so schnell und das Hühnchen bleibt mit Fett benetzt. Dieser Punkt ist die einzige Abweichung zum Rezept ‚Brine it like Heston | Das perfekte Brathähnchen‘.

 

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Nach 5 Stunden bei 90°C im Ofen darf das Hühnchen für mindestens 45 Minuten ruhen. Der Vogel ist prall, es ist kaum Flüssigkeit ausgetreten – nur das abgelaufene Fett ist am Boden der Bratreine. Perfekt!

 

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Rezept für 2:

1 Huhn, gebrint und gebraten nach Rezept ‚Brine it like Heston | Das perfekte Brathähnchen

1 L Dashi (Rezept findet ihr hier)

6-8 Scheiben gute spanische Chorizo

Eine Handvoll Brunnenkresse

Chorizoscheiben ins Dashi geben, aufkochen und schnell auf die Hälfte einkochen.

Das Huhn tranchieren – habt ihr den Wishbone (das Schlüsselbein) rausgemacht? – und in tiefen Tellern auf den Chorizo-Scheiben anrichten. Dashi angießen und mit Brunnen-kresse garnieren.

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Kategorien:Feine Küche, FusionSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , ,

7 Kommentare

  1. Bressehuhn was sonst. Aber der Preis ist abschreckend. Muss ja nicht jeden Tag sein. Aber besser gehts nicht. Ein Bressehuhn ist einfach das Beste was es an Hühnern gibt. Das Braten mit eigenem Fett ist ein guter Tipp. ich nehme immer bretonische gesalzene Butter, ist auch ok. Aber ich denke das Hühnerfett ist besser. Ich werde es ausprobieren. LG Hartmut

    Gefällt 2 Personen

  2. Beschämend, dass ich nicht selber darauf gekommen bin (im Rahmen meiner angestrebten Kreislaufwirtschaft und sowieso) das vom Hühnchen mitgelieferte Fett zu nutzen! Den Punkt werde ich beim nächsten Vogel testen.
    Liebe Grüße, Oli

    Gefällt 2 Personen

  3. Tolles Gericht ! Viele gute Tipps bekommen ! Vielen Dank dafür. LG Malou
    P.S.: Wie gehts mit der Gesundheit?

    Gefällt 1 Person

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