Die Geschichte vom Ochsenschwanz…



…oder: Warum eine bessere Kamera für schlechtere Fotos sorgen kann.

Ich habe vor kurzem eine neue Kamera gekauft. Kein großartiges High-End-Teil, nur einfach ein bisschen moderner und ein bisschen besser als die ‚Alte‘, die schon 10 Jahre auf dem Buckel hatte.

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Doch die Psychologie einer solchen Neuanschaffung hat ihre Tücken. Man will versuchen, den ungeahnten Möglichkeiten der modernen Technik gerecht zu werden, und schneidet alte Zöpfe ab, schmeißt lieb gewonnene Prinzipien aus dem Fenster. Ich müsste eigentlich meinen Beitrag ‚Über meine Fotos‘  überarbeiten. Nichts ist mehr wie es war. Das Stativ, welches normalerweise der Missus zu Videoaufnahmen im Zuge ihrer Profession diente, wurde beschlagnahmt und steht nun, ‚Gewehr bei Fuß‘, ständig in der Küche. Verschiedenfarbige und strukturierte Unterlagen und Hintergründe wurden besorgt, Dekomaterial steht (wenn auch spärlich) bereit. Und oft wird das Essen kalt 😦

Nein – Haarspray und dergleichen zum Aufhübschen benutze ich immer noch nicht, aber ein wenig nachbearbeitet werden die Bilder schon, zumindest beschnitten und Belichtung angepasst. Aber darum geht es gar nicht. Es geht um den gestiegenen Anspruch an sich selbst. Mit der neuen Ausrüstung sollen die Fotos natürlich ‚besser‘ werden, attraktiver, Eye-Catcher…und genau dieser gestiegene Anspruch führt bei mir zu einer Art ‚Overkill‘. Arrangements der Gerichte, Farbzusammenstellung, Hintergrund und Dekoration werden schon bei der Rezeptzusammenstellung sorgfältigst bedacht, das Anrichten dauert mindestens drei mal so lange wie bisher, das Platzieren auf dem Unter-/Hintergrund, das Arrangement der Dekoration, das Einstellen der ‚Schusswinkel‘ mittels Höhenverstellung des Stativs – mir schwirrt der Kopf. Das wunderbare Gericht ist meist schon kalt, wenn ich das erste Mal auf den Auslöser drücke. Und mit den Fotos bin ich unzufriedener denn je. Manchmal ist weniger eben doch mehr. Ich denke, ich sollte wieder mehr ‚aus der Hüfte schießen‘. Rauf auf den Teller, Klick Klick Klick – Mahlzeit!

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Vergangene Woche sollte mein Leibgericht, der geschmorte Ochsenschwanz nach einem Rezept von 3*** Küchenchef Thomas Keller, welches sowieso eine besondere Bedeutung für mich hat (es war das erste Gericht, was ich damals für meine Missus gekocht habe), der Star einer Fotoserie werden. Ein ‚Masterpiece‘, quasi. Kochen kann ich das im Schlaf, es wird immer hervorragend, aber diesmal sollte es ganz besonders in Szene gesetzt werden…mit neuem Equipment und neuer Attitüde.

Hier zunächst das Rezept – wer direkt zum Exkurs über Sinn und Unsinn von ‚gestellten Fotos‘ springen möchte, scrollt einfach nach unten 😉

Für Vier

3 kg Ochsenschwanz (den besten gibt es bei den Genusshandwerkern)

1 längs gesägter Markknochen (gibt es ebendort)

Für die Brühe ein Bund Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel, ganze Knolle Knoblauch), sowie 2 Lorbeerblätter, einige Zweige frischer Thymian und Petersilie und ein EL schwarze Pfefferkörner

1 Rezept Rotweinmarinade (nachzulesen hier)

1 Schale frische Steinpilze (alternativ Kräuterseitlinge)

4 EL Brunoise (hier steht, wie die gemacht wird) – für dieses Rezept den Stangensellerie durch Steckrübe ersetzen

125 g gute Süßrahmbutter

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

gehackte Glattpetersilie zum Bestreuen

Aus der Hälfte der Ochsenschwanzstücke und dem Markknochen  mit dem Suppengemüse eine klare Brühe kochen. Wie man ohne aufwändige Klärung eine klare Brühe (Fond) bekommt, steht hier.

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Den ausgekochten Ochsenschwanz zu entsorgen wäre übrigens Verschwendung, denn daraus lässt sich, mit der Hälfte der Brühe und ein paar Erbsen, eine leckere Suppe machen. Anleitung hier 😉

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Die übrigen Ochsenschwanzstücke mit kaltem Wasser abspülen und für mindestens 24 Std. in Rotweinmarinade im Kühlschrank marinieren (ein Zip-Loc-Beutel ist hier hilfreich).

 

Am nächsten Tag Ochsenschwanz, Gemüse und Flüssigkeit trennen. Die Flüssigkeit durch ein mit Küchengaze ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen. Einmal wiederholen! Dies ist der erste Schritt für eine saubere, klare Sauce. Ein Teil der unerwünschten Partikel, die später die Sauce trüben würden, wird so herausgefiltert.

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Die Marinade in einem Topf LANGSAM bis zum Siedepunkt erhitzen. Ich nehme dafür das Saucenpfännchen von d. die Pfanne® – durch die Beschichtung und das etwas trägere Ansprechverhalten auf dem Herd funktioniert das am besten hierfür. Das während des Marinierens aus dem Fleisch gelaufene Blut stockt und steigt zusammen mit anderen Unreinheiten zur Oberfläche. Mit dem Schaumlöffel abschöpfen, die Marinade nochmals durch ein Sieb gießen (…ja, richtig!: mit Küchengaze ausgelegt!) und beiseite stellen.

Ofen auf 160°C vorheizen.

Die Ochsenschwanzstücke trocken tupfen, in Mehl wenden und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

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Den Boden eines Schmortopfes (vorzugsweise aus Eisenguss – Le Creuset ist gut, muss aber nicht sein) mit gut 1 cm hoch neutralem Öl (Maiskeimöl oder Sonnenblumenöl) bedecken und erhitzen. Das mag nach einer exzessiven Menge Öl klingen, aber das bewahrt das Fleisch vor dem Anbrennen. Das Fleisch nimmt nur eine bestimmte Menge von dem Fett an und wenn ihr zu wenig nehmt, dann kann das Mehl anbrennen und das gibt einen bitteren Geschmack. Die Ochsenschwanzstücke dazu geben und von allen Seiten gut bräunen. Bitte nicht auf maximaler Hitze – Stufe 7-8 reicht völlig. Das Fleisch soll eine schöne braune Kruste bekommen, aber nicht anbrennen. Das gibt nochmals Farbe und Aroma für die Sauce. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf ein Abtropfgitter setzen.

 

 

Das Öl abgießen, aber den Topf nicht säubern. Auf mittlerer Hitze nun das Gemüse von der Marinade in den Topf geben. Wenn es beginnt, seine Feuchtigkeit abzugeben, mit dem Holzlöffel den Bratansatz vom Topfboden kratzen und gut durchrühren. Etwas 5 bis 10 Minuten braten lassen, bis sich erneut ein Bratansatz bildet.

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Ihr müsst eurem Topf zuhören….. Wenn Flüssigkeit rein kommt, wird der Topf ‚laut’ – es ‚prasselt’. Wenn sich Bratansatz bildet, wird der Topf wieder ‚leise’. Dann ist es Zeit, neue Flüssigkeit zuzuführen und den Bratansatz wieder loszukochen. Capisce?

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Die Flüssigkeit von der Rotweinmarinade dazu gießen, Temperatur erhöhen und die Flüssigkeit komplett einkochen.

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In der Zwischenzeit zwei Liter von der Brühe erhitzen. Wenn die Marinadenflüssigkeit vollkommen reduziert ist und sich wieder ein Bratansatz bildet….ja, genau! Der Topf wird ‚leise’…den heißen Fond dazu gießen und den Bratansatz mit dem Holzlöffel vom Topfboden kratzen und die Ochsenschwanzstücke oben drauf setzen. Die brauchen nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein – die sollen eher so aussehen, wie Krokodile die im Sumpf lauern… 😉

 

Einen ‚Deckel’ aus Backpapier drauf legen (ich muss nicht wirklich beschreiben, wie man den macht – sieht man doch…oder?) und für mindestens 4 Stunden bei 130°C im Ofen schmoren, bis das Fleisch weich ist (zu lange gibt es hier nicht – das Fleisch soll fast von selbst vom Knochen fallen).

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Auszeit!!

Das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und auf ein Abtropfgitter setzen. Wenn es genügend abgekühlt ist, vom Knochen lösen, Muskelfleisch und Collagen/Fett/sehnen trennen und an lauernde Fellhaie verfüttern.  Das ausgelöste Muskelfleisch zugedeckt an einen warmen Ort stellen. Die Schmorflüssigkeit durch einen mit Küchengaze ausgelegten Seiher in einen Topf abseihen. Etwa 10 Minuten kühl stellen – zu dieser Jahreszeit geht das auch vor der Türe (Deckel drauf nicht vergessen, für den Fall dass Fellhaie draußen unterwegs sind…) – um dem Fett die Chance zu geben, sich oben abzusetzen.

 

Hier kommt wieder der Trick mit den Eiswürfeln, um die Sauce zu entfetten….die Flüssigkeit mit Eiswürfeln bedecken und wenn das Fett gestockt ist und an den Eiswürfeln klebt, mit dem Schaumlöffel heraus heben und entsorgen.

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Die Flüssigkeit nochmals…nein, ich sag’s nicht mehr… 😉 in das Saucenpfännchen umgießen, zum Simmern bringen und reduzieren, reduzieren, reduzieren.

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Die Sauce sollte zur Perfektion reduziert sein (immer wieder probieren, bis das Resultat zufriedenstellend ist – die darf fast schon nach Schokolade schmecken. Einige eiskalte Butterwürfel zum Binden unterziehen und das Ochsenschwanzfleisch dazu geben. Warm stellen.

Die Pilze in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl anbraten, bis die Ränder braun sind. Die Brunoise in ein wenig heißer Butter schwenken.

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Ich habe diesmal Polenta dazu gemacht (das Rezept erspare ich euch – ist nichts Besonderes und man findet Hunderte im Internet). Das Hintergrundsetting war auf dem Tisch, die Kamera schussbereit auf dem Stativ und ich richtete den Teller an. ‚Plating‘ nennt man das im Fachjargon der Küchenprofis. Mühe habe ich mir gegeben…aber das Resultat? Na ja…

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Mir hat es überhaupt nicht gefallen. Die halbe folgende Nacht habe ich darüber nachgedacht, wie ich das besser, schöner, anrichten und fotografieren könnte. Da meine Missus kein Fleisch mehr isst, war ja ausreichend übrig für einen zweiten Versuch. Da wollte ich dann so richtig ‚Gas geben’…die Polenta wurde zu einer 4 cm dicken und 8 cm hohen Walze gerollt und in etwas Öl gebraten. Einen knackig frischen Kohlrabi mit unversehrten Blättern hatte ich am Morgen vom Einkaufen mitgebracht. Die Blätter gewaschen, getrocknet, mit Olivenöl dünn bepinselt, mit ganz feinem Salzpulver leicht bestreut bei 180°C für 7-8 Min. im Ofen gebacken- werden wie Chips und schmecken fantastisch! So ein Blatt musste ich da als ‚Unterlage‘ drunter haben! Und ein paar Steinschalotten würden mit Olivenöl im Ofen geröstet….nicht nur als Deko…die schmecken einfach auch umwerfend gut.

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Enthusiastisch wurde der neue Teller angerichtet….etwas über-enthusiastisch… 😦 Die Fotos wurden…na ja…eben überenthusiastisch. Overload! Overkill! Vielen hat das Handyfoto, welches ich in Facebook gepostet hatte gefallen, aber mir ist dieses ‚Arrangement‘ einfach zu bemüht, zu überladen (das Handyfoto ist das am Kopf dieses Beitrags). Hektisch habe ich aus allen Winkeln und Richtungen geknipst, den Teller hin und her geschoben…und wieder wurde das Essen kalt! Hier die zwei Fotos, die noch am besten sind:

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Danke fürs Lesen bis hierher – ein langer Beitrag und auch eine anstrengende Lernkurve für mich. Profi-Fotograf werde ich in diesem und dem nächsten Leben nicht mehr. Ich werde künftig meine Bilder wieder ‚aus der Hüfte schießen‘ und beim ‚Plating‘ (also dem Anrichten) bekommt wieder die Zeit absolute Priorität vor dem hübschen Erscheinungsbild. Und ich kriege wieder warmes Essen! 😉

Dieser wunderbare geschmorte Ochsenschwanz kann nämlich auch ganz unprätentiös daherkommen…und dann wird das Foto auch dem Gericht gerecht. Seht (und urteilt) selbst!

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Kategorien:Feine Küche, HausMANNSkost, Klassiker, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

11 Kommentare

  1. Tolle Fotos !!!! Super Darstellung !!! Wer jemals dieses Gericht genossen hat wird es lieben…
    P.S. auf dem Foto sieht man nicht, ob es noch warm oder schon kalt ist!

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  2. Weniger ist oft mehr. Hast du etwa den Blitz eingeschaltet?

    Aber Rezept für den Ochsenschwanz ist gespeichert!

    Gefällt 1 Person

    • Genau das ist auch meine (wiedergewonnene) Erkenntnis…man wird manchmal auf der eigenen Euphorie über neues Equipment davongetragen und diese Episode hat mich wieder auf den Boden gebracht. Nein, kein Blitz (generell nicht) 😉 Das Rezept ist zeitaufwändig (wie fast alles von Thomas Keller) aber mächtig gut!

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  3. Verflixt noch eins: Ich kriege es nicht hin, dir ein „gefällt mir” zu schicken. Deine Seite ignoriert jedwede Bemühung meinerseits. 😢Nicht nur heute, sondern generell. Und ja, ich bin dabei bei WordPress eingeloggt. 🙄Bin ich wirklich zu doof, einen Gefällt-mir-Knopf zu klicken 😫

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  4. ERSTENS UND VOR ALLEM: Kulinarisch ist das große Oper, auch von Anrichten her – aber das weißt Du ja selbst.

    ZWEITENS UND NEBENBEI: Deine neue Kamera ist ein Sensibelchen, dei Dinger sind in den letzten zehn Jahren in ihrem Umgang mit Lixchgt viel feiner geworden. Aber das kriegst Du hin. Zum einen solltest Du Dir Gedanken um den Weißabgleich machen, weggehen von der Automatik (in der Bedienungsanleitung steht dazu mit Sicherheit alles). Zum anderen tendenziell überbelichten, plus 0.3 oder plus 0.7. Dann sieht das Gericht auf dem Bild genau so leicht und lecker aus wie auf dem Teller.

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  5. Lieber Tommy, ja das leidige Thema Fotografie (vor allem in der dunklen Jahreszeit). Ohne deine Küche zu kennen, finde ich schon, dass du auf deinem Blog eine schöne Stimmung vermittelst, die deine Ernsthaftigkeit mit dem Thema rüberbringt. Ich glaube, ich habe das schon mal geschrieben. Mich erinnerst das an etwas klösterliches, geheimnisvolles, was auch zu deinem Blog passt.

    Wie mir auf dem Food Blog Award bestätigst wurde, geht der Trend zu reduzierter Fotografie und Individualität. Viele Foodblogs, sind mittlerweile so perfekt mit Licht, Untergründen und Zutaten, dass sie nicht mehr unterscheidbar sind. (Haben mir Jury Mitgleider auch bestätigt)

    Eventuell könntest du versuchen, mit einem einfachen Badezimmer Standspiegel das Licht, das von hinten kommen sollte, einzufangen und zu dunkle Partien von vorne etwas aufzuhellen oder einzelne Details zu hightlighten. Ich mache das fast immer. Falls der Spiegel zu viel Licht zurückwirft, kann man ihn verschmutzen (Fettfinger z.b), oder mit einer Alufolie verkleiden. Das bricht das Licht auch ganz gut. Wenn der Spiegel einmal steht, kann das Licht in Sekunden justiert werden.

    Die Hauptlichtquelle sollte immer seitlich von hinten kommen. Seitliches Gegenlicht sieht appetitlicher aus. Warum das so ist? Keine Ahnung.
    Auf jeden Fall ist Dark and Moody sehr im Trend…

    LG Cornelia

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    • Danke Dir für diesen Kommentar, liebe Cornelia. Da ich fast immer abends koche, mache ich die Fotos auch bei Kunstlicht. Über dem Tisch hängt mittig und tief eine Lampe, da kann ich den Teller drunter hin und her schieben, bis der Lichteinfall halbwegs zufriedenstellend ist. Bisher gefällt mir meine generelle ‚Dark & Moody Beleuchtung‘ auch sehr gut und trägt sicher auch zum Wiedererkennungswert bei, aber manchmal fängt man an zu spinnen und meint, jetzt müsse man etwas ver(schlimm)bessern – was ich in diesem Post versucht habe, zu reflektieren. Hundertprozentige Zustimmung, dass viele Foodblogs einfach ähnlich aussehen, was die Fotoarrangements betrifft. Ich werde auf jeden Fall versuchen, meine ‚alte‘ Philosophie zu meinen Fotos beizubehalten und nur marginale Korrekturen ausprobieren. Danke für die Tipps – so ein Screen macht wohl Sinn, aber beim essen mag ich das eigentlich nicht daneben stehen haben…hihihi 😉 LG Tommy

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