Fish’n’Chips | very British



Das, was bei uns ‚Chips‘ heißt, sind in Großbritannien ‚crisps‘.

‚Chips‘ sind eine britische Variante von Pommes Frites (welche in GB wiederum ‚French Fries‘ oder nur ‚Fries‘ heißen). Für ‚Chips‘ nimmt man immer mehlig kochende Kartoffeln und sie werden kürzer und dicker geschnitten. Nicht zu verwechseln mit ‚Potato Wedges‘ – dafür werden die Kartoffeln längs geviertelt und die Schale bleibt dran. Alles klar?

Egal ob Chips, Fries oder Wedges – sie müssen perfekt zubereitet sein! Also zuerst blanchieren, ruhen lassen und dann erst goldbraun frittieren.

Wie? Blanchieren?? Lest weiter  – unten steht, wie’s gemacht wird 😉

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Streetfood hat sich auch hier zum Trend entwickelt, es gibt Food-Trucks, Streetfood-Festivals, Streetfood aus aller Herren Länder wird in den Städten feil geboten, mit teilweise abenteuerlich konstruierten Burgern, Fingerfood-Türmchen und Löffelhäppchen  a la ‚the Taste‘. Traditionelle Klassiker findet man wenige bis gar keine….die sind ja auch nicht so fotogen und ohne ‚Wow-Faktor‘.

Habt ihr schon mal so richtig gute, nach alter Tradition perfekt zubereitete Fish’n’Chips probiert? Nein? Dann lasst euch mal auf die Insel entführen…

Fish’n’Chips ist Streetfood, Takeaway, ‚To go‘ – und wird traditionell in Zeitungspapier gewickelt…aber manche ‚Chippies‘ (so werden die Fischbuden in GB genannt) haben auch einen, meist winzigen, Gastraum. Die Briten würzen ihre Chips übrigens mit Malzessig – Ketchup & Mayo geht gar nicht. Dafür gibt es Sauce Tartare zum Fisch, eine Art Rémoulade, und manchmal auch Mashy Peas – grobes Erbsenpüree. Der Fisch ist zumeist Cod, also Kabeljau oder Haddock (Schellfisch). Kleine Filetstücke werden in Bierteig gewälzt und goldbraun & knusprig frittiert. Richtig zubereitet ist das ein Gedicht!

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Für die perfekten ‚Chips‘ nimmt man Kartoffeln mittlerer Größe (etwa 7 cm), eine mehlig kochende Sorte. Schälen, in relativ dicke Stifte schneiden und für 20 Minuten in Eiswasser baden. Das entzieht der Oberfläche Stärke und die Chips werden knuspriger.

Wer eine Fritteuse hat, verwendet diese – wer nicht, nun, ein Topf mit einem halbwegs verlässlichen Frittierthermometer tut es auch. Neutrales Öl (Keimöl, Sonnenblumenöl o.ä.) zunächst auf 130°C erhitzen und die gut abgetrockneten Kartoffeln portionsweise für 7-8 Minuten blanchieren. Nicht zu viele auf einmal ins Öl geben, sonst sinkt die Temperatur zu weit ab. Widersteht der Versuchung, den Vorgang zu beschleunigen. Die Chips sollen nicht bräunen, nur gegart werden. Nach 7-8 Minuten die Chips mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen und mindestens 15 Min. ruhen lassen. Mit den anderen Portionen wiederholen. Erst dann kommt der zweite (und eigentliche) Frittiergang. Zum Frittieren von Kartoffeln eignet sich übrigens auch Gänseschmalz oder Nierenfett (der Fettmantel von Kalbsnieren) ganz hervorragend (sagt jedenfalls Fergus Henderson, der Autor des Kochbuchs ‚Nose to Tail Eating‘). Ach was – ich sag das auch! 😉

Zwei mal frittieren? Zu aufwändig? Macht doch keinen Unterschied? Fragt mal die Holländer, Belgier oder auch Küchenchefs wie Anthony Bourdain! Das ist ein Unterschied, wie Tag und Nacht! Die Chips kleben beim Frittieren nicht zusammen und werden viel knuspriger. Klingt gut? Probiert es aus!

Öl auf 180°C erhitzen und die ausgeruhten Chips goldbraun frittieren. In einer mit Küchenpapier ausgelegten Schüssel abtropfen lassen und nach Geschmack salzen. Im Ofen warm stellen.

Sauce Tartare

Die ist (für mich jedenfalls) unverzichtbar, auch wenn viele Briten den Malzessig nicht nur auf die Chips, sondern auch auf den Fisch geben. Die Zutaten gut mischen und mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

1 Glas (250 ml) gute Mayonnaise (oder selbst gemacht)

2 hartgekochte Freilandeier, geschält und fein gehackt

4 Cornichons, grob gehackt

1 1/2 EL Kapern (Nonpareilles, extra fein), grob gehackt

1 Schalotte, geschält und fein gehackt

15 g frische Estragonblätter, fein gehackt

1 Zweig krause Petersilie, fein gehackt

Grobes Erbsenpüree (Mashy Peas)

400 g feine Erbsen (TK-Ware ist okay)

2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt

50 g Süßrahmbutter

Gefrorene Erbsen in kochendem Salzwasser 7 Min. blanchieren, abgießen und beiseite stellen. Schalotten und Knoblauch mit der Butter in einer beschichteten Pfanne 5 Min. anschwitzen und die abgetropften Erbsen dazu geben. 5 Min. bei mäßiger Hitze weiter schwitzen, in einen Mixer geben und grob pürieren (wer keinen Mixer hat, kann das auch mit einer Gabel in einer Schüssel machen). Zugedeckt im Ofen warm stellen.

Der Fisch

Ihr braucht Kabeljau- oder Schellfischfilets (ohne Haut), nicht zu groß – ca. 4 x 8 cm pro Stück ist optimal. TK-Ware geht, aber frisch ist, wie immer, um Klassen besser. Wenn TK-Fisch verwendet wird ist es wichtig, den vollständig langsam aufzutauen, gut abzuwaschen und mit reichlich Küchenpapier zu trocknen.

Etwas Mehl mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen und in eine flache Schüssel geben.

Für den Bierteig:

150 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)

150 ml Lager Bier (vorzugsweise Englisches, oder nach englischer Brauart)

150 ml Ale (auch endlich, oder nach englischer Brauart)

je 5 g Meersalz, weißer Pfeffer und mildes Currypulver

Die Zutaten in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen homogen vermengen. Der Bierteig sollte sehr dünn sein, so dass die Kruste leicht und ‚fluffy‘ wird.

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Das Öl in der Fritteuse (oder im Topf) wieder auf 180°C erhitzen.

Fischfilets im gewürzten Mehl wenden und abklopfen. In den Bierteig tauchen, herausheben und gut abtropfen lassen. Die Filets sollen nur sehr dünn mit dem Teig benetzt sein.

Jedes Filet zunächst für 20-30 Sek. nur halb ins heiße Öl halten – ein dicker Gummi-Küchenhandschuh leistet da gute Dienste für Ängstliche 😉 – und erst dann vorsichtig ins heiße Fett gleiten lassen. Wenn ihr die Filets gleich reinfallen lasst, sinken sie sofort zum Boden und kleben an. Maximal 3 kleine Filets gleichzeitig frittieren, so dass sie nicht zusammenkleben. Der Fisch braucht etwa 4 – 5 Min. Wenn der Teig goldbraun ist, den Fisch mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und im Ofen warm stellen, während die übrigen Filets frittiert werden.

Das ist fantastisches Finger-Food z.B. für einen Fußballabend, wenn die Engländer mal wieder gegen Deutschland verlieren 😉 Es lässt sich im Ofen auch über ein komplettes Fußballspiel warm halten, so daß kein Fan an den Nägeln kauen muss – egal ob er die Engländer oder die Deutschen unterstützt. Man kann durch das Reichen von diesen Fish’n’Chips sogar englische Hooligans besänftigen…vor allem, wenn es ein Ale oder Lager dazu gibt. Enjoy & have fun!

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Kategorien:Basics, HausMANNSkost, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

2 Kommentare

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