Kabeljau aus dem Zitronengras-Dampf mit ‚Cod-Cakes‘ und Pak Choi



Man muss zwar nicht alles ‚verfusionieren‘, aber meine Vorliebe für asiatische Speisen paart sich nun eimal ausgesprochen gerne mit meiner Schwäche für Feine Küche! Zumeist gehe ich ohne Plan zum lokalen Einkaufen und entwickle das Abendbrot um das herum, was hier im Dorf verfügbar ist. Pak Choi gibt es ja nun schon fast vierzehntäglich, aber gestern versteckte sich in der Auslage, schon fast verschämt zwischen den Tomaten in Plastikschälchen…frisches Zitronengras! Und…man höre und staune: Bamberger Hörnchen!

Thomas Keller hat in seinem ‚The French Laundry Cookbook‘ ein Rezept für ‚Cod-Cakes‘ – das sind Fischküchlein aus Kabeljau und Kartoffeln. Gut – Herr Keller nimmt ‚Yukon Gold‘ Kartoffeln, aber die gibt es hier nicht, da sollen mir die Bamberger Hörnchen gerade recht sein.

Es ist ratsam, die Masse für die ‚Cod-Cakes‘ schon am Morgen (oder am Vortag) fertig zu machen, da sie eine relativ lange Ruhezeit im Gefrierschrank brauchen. Gefroren halten sie sich etwa 2 Wochen.

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Wir brauchen eine Brunoise aus Karotten, Stangensellerie und dem grünen Teil vom Lauch. Gemüse längs in Julienne-Streifen schneiden und dann fein würfeln.

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Nacheinander die Gemüsewürfelchen nacheinander, da sie unterschiedliche Garzeiten haben, in kochendem Salzwasser blanchieren. Der Lauch braucht etwa 2, der Sellerie 4 und die Karotten 5 Minuten. Das geht am besten in einem Seiher. Anschließend sofort in einem Eisbad abschrecken. Damit wird der Garvorgang abrupt beendet und die schöne Farbe bleibt erhalten.

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Die Brunoise auf Küchenkrepp abtrocknen. Es empfiehlt sich, eine größere Menge herzustellen – Brunoise lässt sich wunderbar zur späteren Verwendung einfrieren.

Eine Knoblauchzehe und etwas glatte Petersilie fein hacken. 2 TL Salzflocken, 20 g Süßrahmbutter, Olivenöl und Brunoise bereit stellen.

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Die Bamberger Hörnchen (für 2  Cod-Cakes, etwa 100 g/ 3 Stück) schälen un in Salzwasser sanft köcheln, bis sie gar sind – das dauert etwa 20 Minuten.

Während die Kartoffeln garen, ein Glas Weißwein (z.B. Sauvignon Blanc) mit 2 zerdrückten Knoblauchzehen, einer Schalotte (in Scheibchen geschnitten), 6 schwarzen Pfefferkörnern und einigen Thymianzweigen zum Kochen bringen.

Ein Kabeljau-Rückenfilet (in grobe Würfel geschnitten) von etwa 120 g für 5 Minuten im Wein garen.

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Die Kartoffeln und den Fisch abtropfen lassen und mit einer Gabel zu einem Teig vermengen. Nach und nach Butter, Salz, Knoblauch und Petersilie sowie 2 EL Brunoise untermengen.

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Den Teig im Kühlschrank komplett abkühlen lassen, in einen Metallring füllen und für einige Stunden (oder bis zu 2 Wochen) ins Gefrierfach legen. Der Teig soll vor der weiteren Verarbeitung mindestens eine Konsistenz von Halbgefrorenem (…wie Parfait) haben.

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Pak Choi gut waschen, abtropfen lassen oder trocken schleudern, und die dicken Wurzelenden abschneiden, so dass die Stängel separat sind. Chilies ebenfalls waschen, klein hacken und mit Zitronensaft beträufeln.

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Zwei Kabeljau-Rückenfilets  für 10 Minuten in ‚Gen-En‘ Soyasauce (das ist die salzreduzierte Version) marinieren. Den Saft einer Orange in einem kleinen Topf aufsetzen und leicht köchelnd reduzieren, bis es dickflüssig wird. Längs halbierte Zitronengras-Stengel, einige Kaffir-Limettenblätter, 15 g Ingwer und 15 schwarze Pfefferkörner in eine große Pfanne geben und 3 cm mit Wasser bedecken.

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2 EL Erdnussöl und 3 EL chinesischen Shao Sing Reiswein in einen großen Topf geben und erhitzen.

Bambusdämpfer mit einem Bananenblatt auslegen (ein Stückchen Alufolie tut den Job auch, falls kein Bananenblatt zur Hand ist) in die vorbereitete Pfanne setzen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen.

In der Zwischenzeit die Teigmasse für die Cod-Cakes aus dem Gefrierfach nehmen, aus dem Ring drücken und in 2 Scheiben schneiden. Eine beschichtete Pfanne mit etwas Keimöl erhitzen.

Pak Choi in den Topf geben und bei hoher Temperatur unter Rühren welken lassen und die Temperatur zurück nehmen.

Die Fischfilets in den Dämpfer geben. Die Cod-Cakes in die heiße Pfanne geben.

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Kalte Butterstückchen in den reduzierten Orangensaft einrühren (monter au beurre) und mit 1 TL Sojasauce abschmecken. Die Cod-Cakes wenden und die andere Seite bräunen.

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Die Garzeit des Pak Choi, der Fischfilets und der Cod-Cakes beträgt etwa 10 Minuten. Wenn euer Timing perfekt war, ist nun alles auf den Punkt und kann serviert werden.

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Mit der Sauce nappieren und den Fisch mit den gehackten Chilies nach Geschmack bestreuen.

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Der Rock ’n‘ Roll: Tom Waits  – Orphans – Brawlers, Bawlers & Bastards

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….fand große Zustimmung des Küchenkaters…

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Die Drugs:

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4 Kommentare

  1. Großartig illustriert. Mein Chapeau!

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  2. Wunderbar!
    Ich freue mich immer deine Ausführungen zu lesen!
    Perfekt einfach!
    lg und guten Rutsch, lieber Tommy!

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