1 – 2 kg Kalbsknochen und Knorpel (bei Claus Böbel heißt das ‚Kleinfleisch vom Kalb‘), ein Kalbsfuß und ein Kalbsschwanz (das können auch zwei sein – die finden ihre weitere Verwendung hier) sowie die üblichen Verdächtigen aus der Kräuter-und Gemüsezunft. Die Basics stehen in meinem Beitrag ‚Fond, die Mutter aller Saucen‚. Für einen guten Kalbsfond gibt es ein oder zwei Dinge besonders zu beachten.

Viele rösten das Fleisch und die Knochen vor – ich nicht.

Ich schätze bei meinem Kalbsfond das Neutrale. Fond verwendet man nicht nur als Basis für dunkle, klebrige Saucen, sondern auch zum Pochieren, als Schmorflüssigkeit oder als Basis für feine Suppen. Die Röstaromen würden da nur stören und mit den Aromen der ‚Hauptfigur‘ des jeweiligen Gerichts konkurrieren. Wenn dieser Fond stark reduziert wird, konzentrieren sich die Aromen völlig ausreichend für eine feine Sauce. Wem das nicht reicht, der kann ein bisschen Demi-Glace reinschmuggeln. Auch die mache ich selbst und friere sie in einer Eiswürfelform ein. Wie das geht kommt demnächst unter ‚Basics‘.

Kein Salz! Gemüse und Fleisch enthalten ausreichend natürliche Salze. Wenn der Fond für eine Sauce stark reduziert wird, konzentrieren sich die bereits so stark, dass zumeist ein Nachsalzen nicht nötig ist. Und wenn doch – nachsalzen geht immer, aber hat schon mal jemand versucht, eine Sauce zu Entsalzen? Ja, ich weiß, da soll es so einen ‚Kartoffeltrick‘ geben…

Das Fleisch warm abspülen und dann blanchieren (mit Wasser bedeckt langsam zum Sieden – NICHT KOCHEN – bringen). Das löst schon viele Schwebstoffe und ist der erste Schritt zu einem klaren Fond. Bereits hier: ABSCHÖPFEN – denn das meiste von dem braunen Zeug steigt bereits jetzt nach oben und man erleichtert sich die nächsten Schritte um ein Mehrfaches.

Abgießen, das Fleisch unter fließendem heißem Wasser gut abwaschen und den Topf säubern.

Ja, richtig, macht den Topf sauber! Oder wollt ihr keinen klaren Fond? Erst dann alle Zutaten in dem Topf geben und gut 3 Finger breit mit Wasser bedecken und zum Simmern bringen.

Nicht kochen! SIMMERN! Nur das verhindert, dass der sich bildende (Ab)schaum wieder in die Brühe gekocht wird!

Abschöpfen, Abschöpfen und nochmals Abschöpfen – den graubraunen Schaum immer wieder abschöpfen bis nichts mehr hoch kommt. Wer beim Blanchieren alles richtig gemacht hat, wird hier nicht mehr viel zu tun haben 😉 Den Wasserstand immer wieder durch Nachgießen von kochendem Wasser regulieren. Ich lasse meinen Fond 4 bis 5 Stunden köcheln.

Abseihen. Wenn der Fond fertig ist gieße ich ihn zwei mal durch einen mit Küchengaze ausgelegten Seiher.

Entfetten, falls nötig (das hängt ein bisschen vom Fettanteil eurer Rohstoffe ab). Ich lasse dazu den Fond abkühlen und bedecke ihn dann mit Eiswürfeln. Da das gelöste Fett oben schwimmt, härtet es durch das Eis sofort aus und klebt an den Eiswürfeln. Mit einem Schaumlöffel die Eiswürfel mit dem Fett aus dem Fond heben.

Portionsweise einfrieren und bei Bedarf auftauen – from here, it’s Liberty Hall!