Onglet | Green Sauce | Karotten



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Grüne Soße, man möchte es kaum glauben, ist auch ein Klassiker der britischen Küche. In seinem Kult-Kochbuch ‘Nose to Tail Eating’ hat Fergus Henderson 1999 bereits ein Rezept veröffentlicht, welches sich von der ‘Grie Soß’, wie sie bei uns bekannt ist, stark unterscheidet, aber nicht minder vielseitig und lecker ist.

Diesen Satz hatte ich ich meinem Post vor 5 Tagen geschrieben und natürlich konnte ich nicht anders, als das Gericht nochmals mit der britischen Version ‚Green Sauce‘ zu kochen.

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Fergus Hendersons Rezept verzichtet völlig auf Milchprodukte. Das Fett seiner ‘Green Sauce’ kommt von extra vergine Olivenöl und Anchovis (Sardellen).

Je ein halber Bund glatte und krause Petersilie, ein halber Bund Minze, ein viertel Bund Dill und eine Spur Estragon werden grob oder fein gehackt, ganz nach Gusto, und mit fein gehackten Knoblauchzehen (12 Stck), einer kleinen Dose Anchovis (Sardellen)-Filets, ebenfalls fein gehackt und einer Handvoll gehackter Kapern gemischt, mit etwas grob gemahlenem schwarzem Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt (Salz braucht es keines, die Sardellen sollten diesen Job bereits erledigt haben). Zu dieser Mischung wird langsam Olivenöl untergerührt, bis eine breiige, aber nicht ölig flüssige Konstanz erreicht ist.

Die Begleitung, diesmal nicht der Star des Gerichts…schon wieder (aber keine Sorge, mein Vorrat ist nun aufgebraucht), ist nochmals Onglet (eine ausführliche Beschreibung, was das ist, gibt es hier). Das Fleisch für 20 Minuten in dunklem, kräftigen Rinderfond leicht siedend kochen, herausnehmen, mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und mit der Soße servieren. Das Fleisch sollte innen perfekt rosa sein und ist, quer zur Faser geschnitten, fast so zart wie ein Filet. Kleine Karotten, in Salzwasser mit 1 EL Kurkuma (Gelbwurz) für 5 Minuten blanchiert und in etwas Butter geschwenkt als Beilage machen das Gericht zu einem perfekten ‚low carb dinner‘ – kaum Kohlehydrate.

Das Schweine-Logo am Kopf dieses Beitrags erscheint mit freundlicher Genehmigung von Fergus Hendersons St. John Restaurant, London.

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Kategorien:Klassiker, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , , , , ,

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