Resteverwertung: Pochierter Lachs|Lauch-Kartoffel-Suppe|Lollo Bionda


Resteverwertung kann durchaus einen Hauch von Luxus haben. Am vergangenen Gründonnerstag bot einer der lokalen Supermärkte eine Lieferung von frischen Lachseiten, in Folie eingeschweißt, feil. Abpackdatum 2 Tage vorher, was bei Lachs vertretbar ist, wenn er durchgegart werden soll, und wohl der frischeste Lachs, der in dieser ländlichen Region zu bekommen ist. Eine Lachsseite von 1,2 kg ist für einen Zweipersonenhaushalt, selbst unter Berücksichtigung dass noch zwei Fellhaie zur Untermiete wohnen (obwohl, ich sollte mich vielleicht korrigieren: in den Augen der Fellhaie sind sie nicht die Untermieter, sondern die Hausherren!), eine Menge, die zwangsläufig Reste produziert. Das Karfreitags-Fischgericht ließ selbst nach dem obligatorischen Verschnitt, welcher bei den Hausherren für große Begeisterung sorgte, noch ein weiteres vollwertiges Mahl zu. IMG_6696Etwas Knoblauch und Schalotten habe ich immer im Haus und mein Vorrat an diversen hausgekochten Fonds im Gefrierschrank wird beständig auf Niveau gehalten. Butter und Creme Fraîche sind ebenfalls immer da und Kartoffeln, Lauch, frischer Salat und ein Bund Dill sind jederzeit im nächsten Supermarkt zu haben. IMG_9518 Halb Lauch, halb Kartoffeln – die geringe Menge im Bild ist nur für zwei 😉 – in Scheiben geschnitten

2 Schalotten in Scheibchen, einige Knoblauchzehen, gehackt

1 L Gemüsefond

50 g Butter

30 g Butterschmalz (oder Butter)

50 ml Creme Fraîche oder saure Sahne

1 Zweig Dill

1 L Keimöl

300 g Lachs

1 kleiner Kopf Lollo Bionda Salat

Vinaigrette aus Weißweinessig, feinem Olivenöl extra vergine, Dijon-Senf, Salz und weißem Pfeffer

Eine Knoblauchzehe zerdrücken und mit etwas Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle in 2 EL Weißweinessig 30 Minuten ziehen lassen. Den Knoblauch herausnehmen, 1 EL Dijon Senf und 6 EL Olivenöl dazu geben und eine Vinaigrette rühren. In einem Topf das Butterschmalz erhitzen und den Lauch, die Schalotten und den Knoblauch für 5-7 Minuten anschwitzen, dabei nicht bräunen lassen. Kartoffeln dazu geben und 5-7 Minuten weiter schwitzen. Mit Gemüsefond ablöschen, aufkochen, Hitze zurück nehmen und für 40 Minuten sanft offen köcheln lassen.

Lachs mit einem sehr scharfen Messer von der Haut befreien und in 2 gleich große Filets schneiden. 1 L Keimöl in einem Topf auf knapp 100°C erhitzen und die Lachsfilets max. 10 Minuten pochieren. Die Suppe mit dem Stabmixer oder in einer Küchenmaschine fein pürieren und Butter und Creme Fraîche unterziehen. Mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Salat waschen, trocken schleudern und mit Vinaigrette dressen. Lachsfilets aus dem Öl heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Meersalz und weißem Puffer aus der Mühle würzen. Suppe in die Teller geben, Lachsfilets darauf setzen und mit etwas Dill garnieren.

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