Grüne Soße|2 Versionen



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Grüne Soße, man möchte es kaum glauben, ist auch ein Klassiker der britischen Küche. In seinem Kult-Kochbuch ‚Nose to Tail Eating‘ hat Fergus Henderson 1999 bereits ein Rezept veröffentlicht, welches sich von der ‚Grie Soß‘, wie sie bei uns bekannt ist, stark unterscheidet, aber nicht minder vielseitig und lecker ist. Besonders die Hessen unter meinen Lesern mögen es für frevelhaft halten, dass ich meinem Erstversuch für Grüne Soße das Rezept von Fergus Henderson voranstelle. Ich bitte um Vergebung. Es ist wohl meiner Herkunft und meinen oft wechselnden Wohnorten im In- und Ausland geschuldet, dass ich bis heute mit Grüner Soße nicht in Berührung kam. Auch der Erwerb der Erstausgabe von Nose to Tail Eating im Jahr 1999 hatte daran nichts geändert. Ich las die Überschrift ‚Green Sauce and its Possibilities‘ und blätterte weiter…Es war die Missus, die mich kürzlich beständig löcherte, doch einmal ‚Grie Soß‘ mit gekochten Eiern zu machen, ein Gericht, welches sie von ihrer Familie mütterlicherseits in Nordhessen kannte und das traditionell an Gründonnerstag und Karfreitag gegessen wird (aber nicht nur). Es ist gar nicht so einfach, die ‚vorgeschriebenen‘ 7 Kräuter (Pimpinelle, Kresse, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Borretsch und Sauerampfer) zu diesem variablen Termin zu bekommen, da noch nicht alle benötigten Kräuter erntereif sind, wenn Ostern, so wie dieses Jahr bereits Anfang April ist. Doch es gibt Abhilfe.

Fergus Hendersons Rezept verzichtet völlig auf Milchprodukte. Das Fett seiner ‚Green Sauce‘ kommt von extra vergine Olivenöl und Anchovis (Sardellen). Je ein halber Bund glatte und krause Petersilie, ein halber Bund Minze, ein viertel Bund Dill und einige wenige Blätter Estragon werden grob oder fein gehackt, ganz nach Gusto, und mit fein gehackten Knoblauchzehen (12 Stck), einer kleinen Dose Anchovis (Sardellen)-Filets, ebenfalls fein gehackt und einer Handvoll gehackter Kapern gemischt, mit etwas grob gemahlenem schwarzem Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt (Salz braucht es keines, die Sardellen sollten diesen Job bereits erledigt haben). Zu dieser Mischung wird langsam Olivenöl untergerührt, bis eine breiige, aber nicht ölig flüssige Konstanz erreicht ist. Auch auf den britischen Inseln wird diese ‚Green Sauce‘ zu gekochten Eiern, aber auch zu Fisch oder Fleisch gegessen und kann vielleicht auch den einen oder anderen Traditionalisten unter uns überzeugen.

Ich lege ein weiteres Geständnis ab. Da die frischen Kräuter hier nicht alle verfügbar sind, habe ich meine ‚Grie Soß‘ aus einer Fertigmischung gefriergetrockneter Kräuter von Ingo Holland gemacht. Ich hoffe, man sieht es mir nach. Ich selbst kann, mangels Vergleichs, nicht beurteilen, ob das Ergebnis akzeptabel ist, jedoch die Missus kommentierte es mit ‚mmmhm‘, ‚aahh‘ und ‚lecker‘.

Ich hielt mich streng an das Rezept von Ingo Holland, für die Missus mit hartgekochten und halbierten Eiern und mit der Schale gekochten Kartoffeln. Die festkochenden Edelsorten ‚La Ratte‘ oder ‚Bamberger Hörnchen‘ schmecken hervorragend dazu.

Für mich musste es dann doch Fleisch sein, Gründonnerstag und Karfreitag waren schließlich schon Vergangenheit. Onglet (eine ausführliche Beschreibung, was das ist, gibt es hier) habe ich immer im Freezer. Rinderfond auch. Ich denke nicht, dass die Soße mit den Röstaromen von gebratenem Fleisch harmoniert und entschied mich für gesottenes Onglet. Das Fleisch für 20 Minuten in dunklem, kräftigen Rinderfond leicht siedend kochen, herausnehmen, mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und mit Kartoffeln und der Soße servieren. Das Fleisch sollte innen perfekt rosa sein und ist, quer zur Faser geschnitten, fast so zart wie ein Filet.

Das Schweine-Logo am Kopf dieses Beitrags erscheint mit freundlicher Genehmigung von Fergus Hendersons St. John Restaurant, London.

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