Dendeng Balado ist in der indonesischen Padang-Küche fast ebenso populär wie Rendang Daging Sapi, jedoch ist die Zubereitung völlig unterschiedlich. Das Fleisch wird in Scheiben von etwa 4 x 8 cm, einen halben Finger dick geschnitten und zuerst gekocht und anschließend frittiert, bevor es nochmals mit der Würzpaste gebraten wird. Klingt aufwändig? Ist es eigentlich nicht.

Die Menge an Chilies mag, wie so oft in der Padang-Küche, exzessiv erscheinen, doch dies ist ein Eckpfeiler dieser Art zu kochen, denn durch die Schärfe werden die Gerichte gleichzeitig für einige Tage haltbar gemacht. Wer es weniger scharf mag, reduziere die angegebene Menge auf das Minimum und entferne die Samen aus den Chilies.

Zutaten:

700 g Rindfleisch (am besten eignet sich Bugblatt), in 4 x 8 cm Scheiben, einen halben Finger dick geschnitten

2 TL Koriandersamen, leicht angedrückt

2 TL Meersalz

500 ml Erdnussöl

Für die Würzpaste:

5-20 scharfe rote Chilies, halbiert, 3 Schalotten, geschält und grob geschnitten, 6-8 Zehen Knoblauch, geschält und halbiert, 20 g Ingwer, geschält und grob geschnitten, 20 g Galgant, geschält und grob geschnitten, 2 cm Kurkumawurzel, geschält (oder 1 TL Kurkumapulver)je 1 TL Koriander- und Kreuzkümmelsamen, 5 Kemirinüsse, grob gebrochen, 2 EL Sambal Terasi (Trassi), 1 EL Sambal Petis, Saft einer Limette

Für die authentische Garnitur:

2 kleine Schalotten, in Scheibchen geschnitten und 5 Chilies, in Streifen geschnitten

Das Rindfleisch in einem Topf mit Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Temperatur zurücknehmen und aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Koriandersamen und Salz dazugeben und für etwa 1 Stunde sanft köcheln. Abgießen und Koriandersamen entfernen. Fleisch auf Küchenkrepp gut abtrocknen, und ich meine wirklich gut, sonst spuckt es euch beim Frittieren heißes Öl ins Gesicht (so wie es Tim Mälzer in dieser Kochshow ‚Kitchen Impossible‘ passierte…)

Die Zutaten für die Würzpaste in einer Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer zu einer glatten Paste verarbeiten und beiseite stellen. 500 ml Erdnussöl in einem großen Topf oder einem Wok erhitzen und die Fleischscheiben nach und nach jeweils für etwa 5 Minuten frittieren, aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das Frittieröl abgießen, es macht nichts, wenn der Topf oder Wok von Öl leicht benetzt bleibt, und die Würzpaste auf mittlerer Hitze für einige Minuten anbraten. Das frittierte Fleisch, Schalottenscheiben und Chilistreifen dazu geben und für 10 Minuten auf mittlerer Hitze weiter braten.

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Das Rezept funktioniert auch hervorragend mit Rinder- oder Kalbslunge (dann heißt es ‚Paru Balado‘) oder man kann das Rindfleisch und Lunge mischen, so wie ich es hier gemacht habe. Die muss nur wesentlich länger im Ganzen gekocht werden, so wie hier beschrieben, und wird erst nach dem Abkühlen in Scheiben geschnitten. Ich muss hier nochmals warnen: auch wenn die Lunge trocken erscheint, so gibt es doch, bedingt durch die Struktur des Organs, Luft- und Wassereinschlüsse und auch die neigen extrem dazu, beim Frittieren mit heißem Öl um sich zu spucken 😉

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Wie immer in der indonesischen Küche ist Dendeng Balado kein Hauptgericht an sich, sondern Bestandteil einer Tafel aus möglichst vielen unterschiedlichen Gerichten. Mit Reis (Nasi Putih) servieren und, wer es ganz authentisch mag, trinkt lauwarmen, leicht gesüßten Schwarztee dazu.

Das größte Kompliment für mein Dendeng bekam ich von meinem alten Freund Benjol aus Jakarta. Sein Kommentar zu meinem Foto: „That’s a correct one..I can taste them from here….“

Rock ’n‘ Roll und Drugs sollten dem ’starken Tobak‘ der Chilies ebenbürtig sein. Wer passt da besser als der geniale Tom Waits und ein Churchill Format von Nick Perdomo?