TheMaskedChef darf heute ein Novum präsentieren: Das erste Rezept für Krengsengan Kambing in deutscher Sprache!

Man kann es „Curry“ nennen oder auch „indonesisches Lammgulasch“, doch beides trifft es nicht so ganz. Das Gericht stammt vom östlichen Teil der Insel Java aus der Umgebung von Surabaya, einer Stadt in der ich in den 80er Jahren für knapp zwei Jahre leben durfte. Krengsengan ist dort sehr populär und wird auch mit Rindfleisch, Ziege oder sogar Huhn gekocht, aber in der traditionellen Version mit Schaf (‚Kambing’ in der indonesischen Sprache). Schaf deshalb, weil es in Indonesien keine Lämmer gibt, die besonders auf zartes Fleisch gezüchtet werden. Schafe sind dort Haus- und Nutztiere, die in ländlichen Gegenden ’so nebenbei‘ gehalten werden. Ich suchte für dieses Rezept nach ursprünglichem Schaffleisch und wurde auf Gut Wardow fündig. Dort züchtet Wolfgang Grimme mit seiner Familie und Mitarbeitern u.a. Rauhwollige Pommersche Landschafe nach ökologischen Richtlinien (also bio-zertifiziert). Nicht nur die Wolle dieser Schafe ist sehr beliebt, auch das Fleisch ist ursprünglich. Dies ist kein „weichgespültes“ Lammfleisch wie man es aus Massentierhaltung kennt, sondern eben Schaf wie es früher war. Perfekt (nicht nur) für alle asiatischen Gerichte.

Für Krengsengan Kambing brauchen wir ein gut durchwachsenes Stück aus der Schulter, denn das Fett ist unverzichtbar. In diesem Fall bedeutet dies, dass das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen und Schulterblatt gelöst werden muss. Wer hier schon aufgibt … vielen Dank fürs Lesen. Für alle, die mich bei diesem Rezept weiter begleiten wollen: Have fun!

Die Knochen werfen wir natürlich nicht weg. Kurz angeröstet und dann mit etwas Wurzelgemüse, Zwiebel, Knoblauch und Kräutern vermählt, gibt das einen hervorragenden Lammfond für Suppen, Saucen und Eintöpfe. Wer schon mal Irish Stew gekocht hat, weiß wie gut es ist, einen hausgemachten Lammfond im Ärmel zu haben … 😉 )

Das Gericht ist sehr einfach zu kochen, man braucht keine exotischen Gewürze (außer Petis Udang – siehe unten) und die Würzpaste ist mit einem kleinen Mixer oder Stabmixer schnell selbst gemacht.

Zutaten für 4 Portionen:

Ein Stück Schafschulter von ca. 1,5 kg, ausgelöst und in mundgerechte Stücke geschnitten

2 EL süße indonesische Sojasauce (Ketjap manis) – gibts in jedem guten Supermarkt im Asia-Regal

1 EL dunkle indonesische Garnelenpaste (Petis Udang)

Es kann schwierig werden, diese in Deutschland zu bekommen, aber es gibt einige Versender. Im Notfall geht auch die Thai Version, aber die ist erheblich heller und vor allem salziger. Wenn ihr auf diese zurückgreifen müsst, dann nehmt nicht mehr als ½ EL.

3 EL Erdnuss- oder Rapsöl

½ L Wasser

optional: 1-3 fein gehackte rote Chilies plus weitere Chilies im Ganzen oder grob geschnitten

Krengsengan ist per se ein scharfes Gericht. Aber nicht jeder kann das ab, also überlasse ich es euch, wieviel Chilies ihr verarbeitet. Tipp: Es gibt im Supermarkt milde rote Chilies (von der Größe eines Fingers). Die haben eine gewisse ‚Wärme’ ohne ungeübte Zungen übermäßig zu malträtieren.

Für die Würzpaste:

6 Schalotten, geschält und in grobe Scheiben geschnitten

4-5 Zehen Knoblauch, geschält und in grobe Scheiben geschnitten

6 kleine rote Chilies, halbiert und Samen entfernt (wer es schärfer mag, lässt die Samen drin)

1 geh. TL weißer Pfeffer aus der Mühle

½ Dose geschälte Tomaten

Alles im Mixer (oder mit dem Stabmixer) zu einer Paste verarbeiten

Die Fleischstücke in der Sojasauce und Garnelenpaste für ca. 30-40 Min. marinieren (gut durchmengen, am besten mit den Händen etwas kneten).

In einer großen, tiefen Pfanne oder Wokpfanne das Öl erhitzen, die Würzpaste dazugeben und für 5 Minuten unter Rühren braten. Das marinierte Fleisch dazugeben und die Temperatur erhöhen. Unter ständigem Umrühren für ca. 7-8 Min. braten, bis das Fleisch „steif“ ist, dann Tomaten und Wasser dazugeben und unter Rühren aufkochen. Temperatur reduzieren, Deckel drauf und für ca. 2 Std. unter gelegentlichem Umrühren sanft schmoren. Die Schmorzeit hängt vom Fleisch ab – wenn es nach 2 Std. noch zu fest ist, einfach etwas länger schmoren.

An dieser Stelle Reis aufsetzen und dämpfen. Wie das geht, steht hier (man kann die Gewürze auch weglassen), denn das Gericht wird traditionell mit gedämpftem Reis (indonesisch: Nasi Putih) serviert. Wer einen Reiskocher hat – lucky you!

Fürs Finish den Deckel von der Pfanne nehmen, Temperatur erhöhen, die Chilies dazu geben und unter Rühren braten, bis sich das Fett etwas von der Sauce trennt (wenn die Sauce zu dick wird, etwas Wasser zugeben).

Mit dem gedämpften Reis servieren (ein paar rohe Gurkenscheiben passen gut dazu, um notfalls das „Chili-Feuer“ zu löschen). Guten Appetit oder ’selamat makan‘, wie man in Indonesien sagt!

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com