Madura ist eine der mehr als 13.000 indonesischen Inseln. Im Nordosten, entlang der Hauptinsel Java, ist sie der großen Hafenstadt Surabaya vorgelagert. Von Madura kommt nicht nur ein Großteil des in Indonesien gewonnenen Salzes, auch die berühmten Kretek-Zigaretten, bei welchen der Tabak mit Gewürznelken versetzt ist, werden dort hergestellt.
Die kulinarische Spezialität dieser Insel ist die Soto (= ‚Suppe’) Madura, eine kräftige Suppe aus Rindsinnereien (oder Rind- oder Hühnerfleisch), Reisnudeln und Gemüse. Schweinefleisch ist auf Madura keine Kochzutat, denn auch dort ist die Bevölkerung, wie auch im übrigen Indonesien, zu 95% muslimisch.
Soto Madura ist ganz einfach zu kochen, sofern man seine Quellen für die Zutaten hat. Innereien vom Rind, zumindest Leber, Lunge und Kutteln (Pansen) zu bekommen, dürfte kein Problem darstellen. Für Milz braucht es wohl schon einen etwas flexibleren Metzger, aber mir hilft hier immer Claus Böbel aus dem fränkischen Rittersbach mit seinem bestens sortierten Online-Shop weiter.
Wer keine Innereien mag, kann natürlich die Fleischeinlage auch durch Rind- oder Hühnerfleisch ersetzen. Auch bei Soto Madura gibt es, wie so oft in der indonesischen Küche, kein in Stein gemeißeltes Rezept. Unverzichtbar sind allerdings die typischen Aromaten und auch hier ist guter Rat bei den Online-Shops von Asianbrand oder Toko Indonesia nicht teuer.
Das sind: Daun Salam (indonesischer Lorbeer – kann nicht durch normale Lorbeerblätter ersetzt werden!)
Kemiri-Nüsse (oder Cashews), Zitronengras, Schalotten, Kaffir-Limettenblätter, Ingwer, Kurkuma, Galgant, Chilies sowie Kencur-Wurzel (Kaempferia galanga, kencur), Kokosmilch, Limetten und Knoblauch. Frisches Koriandergrün wird, wie hierzulande oft die Petersilie, erst beim Servieren drüber gestreut. Wer Koriander nicht mag, lässt ihn eben weg.
Reisnudeln – ich bevorzuge die Vietnamesischen wegen ihrer flachen Form, wie Linguine
Mungbohnensprossen 
Die Basis ist ein leichter Rinder-, Kalbs- oder Geflügelfond, wenn ihr die Suppe mit Innereien kocht. Wenn nicht, dann entsteht der Fond durchs Kochen der Fleischeinlage. Die Kochflüssigkeit von den Innereien zu nehmen, wäre dann sogar mir zu heftig, auch wenn das in Indonesien so gemacht wird 😉 Ich gebe hier die Anleitung mit den Innereien. Wer das nicht mag, ersetze sie durch Rind- oder Hühnerfleisch. Lunge für etwa 3-4 Stunden im Ganzen in ungesalzenem Wasser, mit einigen Daun Salam Blättern kochen. Milz, diese schon vor dem Kochen in Scheiben schneiden, braucht nur etwa 1 Stunde und die Kutteln, in Streifen geschnitten, etwa 30 Minuten. Rinderleber, ebenfalls in Streifen geschnitten, kommt erst später in die fast fertige Suppe, da die Garzeit nur etwa 10 Minuten beträgt. Wenn die Innereien gar sind, Kochwasser abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Lunge in Streifen schneiden. Beiseite stellen.
4 Kemiri-Nüsse, 3 Schalotten, 30 g Ingwer, 10 g frischen Kurkuma (oder 1 TL Kurkuma-Pulver), 3 Knoblauchzehen und 100 ml Kokosmilch in einer Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten. Fond mit einigen Daun Salam Blättern, 2 Stengeln Zitronengras, 2 Kaffir-Limettenblättern, 20 g geschältem Ingwer, 20 g geschältem Galgant, 3 geviertelten Schalotten und nach Geschmack geschnittenen Chilies aufsetzen. Den Saft von 2 kleinen Stücken Kencur-Wurzel (kleiner Galant) hinein drücken, zum Kochen bringen und bei milder Hitze etwa 20 Minuten köcheln. Einige Knoblauchzehen schälen, in dünne Scheibchen schneiden und in etwas Erdnussöl ganz langsam, unter ständigem Rühren rösten, bis sie eine goldgelbe Farbe annehmen. Nicht zu sehr bräunen, sonst wird der Knoblauch bitter! Auf Küchenkrepp abtrocknen lassen.
Das Fleisch und die vorbereitete Gewürzpaste in die Suppe geben und aufkochen. Temperatur zurücknehmen und für 20 Minuten sanft köcheln lassen. Nach 10 Minuten die Leberstreifen dazu geben. Reisnudeln und Mungbohnensprossen in die Suppe geben und 5 Minuten ziehen lassen. 
Mit Limettenspalten, Sambal Trasi, gerösteten Knoblauchscheibchen und Koriandergrün servieren.
TheMaskedChef 
1 Kommentar ›