Wer wie ich in einer seefrischfreien Zone lebt – die nächste Fischtheke ist 70 km entfernt – muss anders einkaufen.

Tiefgekühlt? Nun, das mag für Garnelen oder andere Crustacea noch durchgehen, da Geschmack und Konsistenz nicht so sehr darunter leiden, aber Seefisch, bei dem es neben dem Geschmack auch auf die Textur ankommt, kann das überhaupt nicht ab!

Glücklicherweise leben wir in einer Welt mit Online-Shops und Express-Logistikern und können Frischfisch überall geliefert bekommen. PC an, Suchmaschine aufrufen, ‚Frischfisch online kaufen‘ eingeben und da haben wir doch schon alles, was das Herz begehrt. Wirklich?

Bei genauerem Hinsehen macht sich dann schon etwas Ernüchterung breit. Hering, Seelachs, Lachs, Kabeljau und Co. gibt es bei einigen Anbietern. Wenn aber eine etwas umfangreichere Auswahl gesucht wird, reduzieren sich die Ergebnisse bereits auf sage und schreibe zwei (!) Anbieter, aber die stehen in den Suchergebnissen immerhin ganz oben. Ich habe mit beiden sehr gute Erfahrungen gemacht (weitere infos gibt es hier), doch es gibt noch einen Dritten und der taucht in den Suchergebnissen auf den ersten fünf Seiten überhaupt nicht auf: die Genusshandwerker fallen etwas aus dem Rahmen, da die Lieferung nur auf Vorbestellung bis jeweils Sonntag am darauf folgenden Freitag erfolgt. Aber…es gibt dort nachhaltig gefangenen Fisch, die Herkunft ist zu 100% nachverfolgbar und die Qualität wird jedem auch noch so hohen Anspruch gerecht. Günstig ist das zwar nicht, aber jeden Cent wert!

Fast jeder ambitionierte Koch wird mir zustimmen, dass es beim Zubereiten vieler Fischgerichte zu ‚Verschnitt‘ kommt, zu Fischabschnitten, die für das geplante Gericht nicht gebraucht werden (es sei denn, der Fisch wird im Ganzen zubereitet).

Im rechten Foto oben liegen zwei wunderschöne Skreifilets (auch Winterkabeljau genannt), doch wenn der Teller dann so aussehen soll, dann bleibt da einiges übrig:

Wie so oft hat mich Thomas Keller, der amerikanische ***Michelin-Koch auf eine Idee zur ‚Resteverwertung‘ gebracht, beschreibt er doch in seinem Rezept für ‚Cod-Cakes‘ im ‚The French Laundry Cookbook‘, welche ich hier u.a. nachgekocht habe, dass sich die Masse sehr gut tiefkühlen lässt und 14 Tage haltbar ist. Ich habe diesmal die Zutaten etwas abgewandelt, da ich eher etwas Asiatisches im Sinn hatte.

Zutaten für den Teig:

60% Fisch, gewürfelt, 40 % Kartoffeln, geschält – passt die Menge Kartoffeln einfach an die Menge eurer Fischabschnitte an. Ich bevorzuge eine festkochende Kartoffelsorte, der Teig fällt bei der Weiterverarbeitung nicht so leicht auseinander.

Um den Fisch zu garen, braucht ihr 300 ml Weißwein, einige Thymianzweige, 1 TL Schwarze Pfefferkörner, 1 Schalotte, in Scheiben, 3 zerdrückte Knoblauchzehen.

Stangensellerie, feine Bohnen, Frühlingszwiebeln, Kaffir-Limettenblätter, etwas Ingwer und Galgant, Knoblauch, ein paar Chilies, einige Schalotten – alles grob geschnitten und in der Küchenmaschine kleingehackt. Die Menge der Aromaten richtet sich nach der Gesamtmenge des Teigs und sollte etwa 20-25% betragen.

30-60 g Butter (je nach Teigmenge), 2-3 TL Meersalz

Die Kartoffeln in klarem Wasser in etwa 20 Minuten gar kochen. Den Fisch bei mittlerer Hitze für 5 Minuten im Weißweinsud kochen und dann die Aromaten vor dem Abgießen herausnehmen. Wer sich die ‚Popelei‘ ersparen möchte, bindet die Aromaten für den Fischsud vor dem Kochen in ein Säckchen (oder ein Tee-Ei)) 😉

Kartoffeln und Fisch abgießen, den Fisch etwas ausdrücken und mit Küchenkrepp gut trocken tupfen. Die Fischwürfel sollten möglichst trocken sein, sonst wird der Teig leicht matschig.

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Den abgetrockneten Fisch und die heißen Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit einer Holzgabel o.ä. zerdrücken. Nach und nach die gehackten Aromaten, die Butter und das Salz dazugeben und zu einem Teig verarbeiten – oder den Küchensklaven dazu verurteilen … 😉

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Den fertigen Teig in Stahl- oder Kunststoffringe geben, vollständig auskühlen lassen und einfrieren.

Daraus lassen sich wunderbare, schnell gemachte Gerichte zaubern:

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Wie’s geht, verrate ich in meinen nächsten Blogposts 😉

Bis dahin – take it easy and listen to the music: