Was mache ich mit den Fischabschnitten?



Wer wie ich in einer seefrischfreien Zone lebt – die nächste Fischtheke ist 70 km entfernt – muss anders einkaufen.

Tiefgekühlt? Nun, das mag für Garnelen oder andere Crustacea noch durchgehen, da Geschmack und Konsistenz nicht so sehr darunter leiden, aber Seefisch, bei dem es neben dem Geschmack auch auf die Textur ankommt, kann das überhaupt nicht ab!

Glücklicherweise leben wir in einer Welt mit Online-Shops und Express-Logistikern und können Frischfisch überall geliefert bekommen. PC an, Suchmaschine aufrufen, ‚Frischfisch online kaufen‘ eingeben und da haben wir doch schon alles, was das Herz begehrt. Wirklich?

Bei genauerem Hinsehen macht sich dann schon etwas Ernüchterung breit. Hering, Seelachs, Lachs, Kabeljau und Co. gibt es bei einigen Anbietern. Wenn aber eine etwas umfangreichere Auswahl gesucht wird, reduzieren sich die Ergebnisse bereits auf sage und schreibe zwei (!) Anbieter, aber die stehen in den Suchergebnissen immerhin ganz oben. Ich habe mit beiden sehr gute Erfahrungen gemacht (weitere infos gibt es hier), doch es gibt noch einen Dritten und der taucht in den Suchergebnissen auf den ersten fünf Seiten überhaupt nicht auf: die Genusshandwerker fallen etwas aus dem Rahmen, da die Lieferung nur auf Vorbestellung bis jeweils Sonntag am darauf folgenden Freitag erfolgt. Aber…es gibt dort nachhaltig gefangenen Fisch, die Herkunft ist zu 100% nachverfolgbar und die Qualität wird jedem auch noch so hohen Anspruch gerecht. Günstig ist das zwar nicht, aber jeden Cent wert!

Fast jeder ambitionierte Koch wird mir zustimmen, dass es beim Zubereiten vieler Fischgerichte zu ‚Verschnitt‘ kommt, zu Fischabschnitten, die für das geplante Gericht nicht gebraucht werden (es sei denn, der Fisch wird im Ganzen zubereitet).

Im rechten Foto oben liegen zwei wunderschöne Skreifilets (auch Winterkabeljau genannt), doch wenn der Teller dann so aussehen soll, dann bleibt da einiges übrig:

IMG_9089

Wie so oft hat mich Thomas Keller, der amerikanische ***Michelin-Koch auf eine Idee zur ‚Resteverwertung‘ gebracht, beschreibt er doch in seinem Rezept für ‚Cod-Cakes‘ im ‚The French Laundry Cookbook‘, welche ich hier u.a. nachgekocht habe, dass sich die Masse sehr gut tiefkühlen lässt und 14 Tage haltbar ist. Ich habe diesmal die Zutaten etwas abgewandelt, da ich eher etwas Asiatisches im Sinn hatte.

Zutaten für den Teig:

60% Fisch, gewürfelt, 40 % Kartoffeln, geschält – passt die Menge Kartoffeln einfach an die Menge eurer Fischabschnitte an. Ich bevorzuge eine festkochende Kartoffelsorte, der Teig fällt bei der Weiterverarbeitung nicht so leicht auseinander.

Um den Fisch zu garen, braucht ihr 300 ml Weißwein, einige Thymianzweige, 1 TL Schwarze Pfefferkörner, 1 Schalotte, in Scheiben, 3 zerdrückte Knoblauchzehen.

Stangensellerie, feine Bohnen, Frühlingszwiebeln, Kaffir-Limettenblätter, etwas Ingwer und Galgant, Knoblauch, ein paar Chilies, einige Schalotten – alles grob geschnitten und in der Küchenmaschine kleingehackt. Die Menge der Aromaten richtet sich nach der Gesamtmenge des Teigs und sollte etwa 20-25% betragen.

30-60 g Butter (je nach Teigmenge), 2-3 TL Meersalz

Die Kartoffeln in klarem Wasser in etwa 20 Minuten gar kochen. Den Fisch bei mittlerer Hitze für 5 Minuten im Weißweinsud kochen und dann die Aromaten vor dem Abgießen herausnehmen. Wer sich die ‚Popelei‘ ersparen möchte, bindet die Aromaten für den Fischsud vor dem Kochen in ein Säckchen (oder ein Tee-Ei)) 😉

Kartoffeln und Fisch abgießen, den Fisch etwas ausdrücken und mit Küchenkrepp gut trocken tupfen. Die Fischwürfel sollten möglichst trocken sein, sonst wird der Teig leicht matschig.

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Den abgetrockneten Fisch und die heißen Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit einer Holzgabel o.ä. zerdrücken. Nach und nach die gehackten Aromaten, die Butter und das Salz dazugeben und zu einem Teig verarbeiten – oder den Küchensklaven dazu verurteilen … 😉

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Den fertigen Teig in Stahl- oder Kunststoffringe geben, vollständig auskühlen lassen und einfrieren.

Daraus lassen sich wunderbare, schnell gemachte Gerichte zaubern:

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Wie’s geht, verrate ich in meinen nächsten Blogposts 😉

Bis dahin – take it easy and listen to the music:

IMG_8507

Kategorien:Asiatisch, BasicsSchlagwörter:, , , ,

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

One Man's Meat

My food blog - written in Dublin, Ireland

Food for Angels and Devils

Höllisch scharf oder himmlisch süß: Eine kulinarische Verführung

Landidylle

Versuch der Selbstversorgung mit Obst, Gemüse & Fleisch vom eigenen Land. Sammeln, Jagen & Tauschen. Ästhetische und hochwertige Sanierung eines alten Resthofs, Anlage des Nutzgartens und Naturgartens zum politischen Gärtnern. Transition. Nachhaltige Möglichkeiten unabhängiger und sparsamer zu leben, das Tempo zu drosseln, freier und glücklicher zu sein, altes Wissen und alte Fähigkeiten wieder zu erlangen. Kochen, backen und konservieren von selbst angebauten Bio-Lebensmitteln und Wildfrüchten, Wildkräutern.

Ingwerlatte reloaded. Leben und leben lassen!

(Vive et vivere sine)² - Leben und leben lassen!

TheMaskedChef

Food, Drugs & Rock 'n' Roll

Winzersekt - Ein Blog über den genießenden Alltag

Aktuelle Gedanken, faszinierende Beobachtungen, kulinarische Ereignisse - ein Blog über die vielen kleinen und großen Freuden

Liebe mit Biss

Kochen aus Leidenschaft

giftigeblonde

Hier wird mit Leidenschaft gekocht!

magentratzerl

"Der Sitz der Gefühle ist der Magen"

StadtLandfrau

Das Denken ist zwar allen Menschen erlaubt. Aber vielen bleibt es erspart. (Goethe)

Germanabendbrot

Das Leben ist zu kurz für schlechtes Essen.

Jackys Leckereien

Hier findet ihr viele leckere Rezepte, Fotos und Restaurantbewertungen aus verschiedenen Ländern und Städten sowie Berichte zum Thema Jogging ... ------------------------------------------------------------------------------------- Aquí encontrareis muchas recetas sabrosas, Fotos y evaluaciones de restaurantes de diferentes países y ciudades tanto como informes sobre el tema de correr ...

Friede Freude & Eierkuchen

Ein kulinarischer Reiseblog aus Katalonien

lieberlecker

... als gar nichts essen!

Die See kocht

Segeln, Kochen, Proviant, Bord-Rezepte & Meer.

%d Bloggern gefällt das: