Rawon – Rezept für schwarze Rindfleischsuppe aus Ost-Java



Surabaya ist eine Hafenstadt auf der indonesischen Insel Java, Hauptstadt der Provinz Java Timur (Ostjava) und mit knapp 3 Mio. Einwohnern nach Jakarta auch die zweitgrößte Stadt Indonesiens. In Deutschland kennt man Surabaya allenfalls aus der Ballade vom untreuen ‚Surabaya-Johnny‘ von Kurt Weill und Bertold Brecht – hier gesungen von Bette Midler (Link).

Rawon gehört zu Surabaya wie die Weißwurst zu München. Die Besonderheit ist auf den ersten Blick die unappetitliche schwarz-grüne Farbe, die nicht nur bei hartgesottenen Experimentalgourmets zumindest ein stirnrunzelndes Naserümpfen hervorrufen kann…doch diese Farbe kommt von einer unverzichtbaren Zutat:  Keluwak (auch Kluwak, Keluak oder Keluwek geschrieben), die Samen aus der Frucht des Pangi-Baums (Pangium edule). Nun wird es spannend: In frischem Zustand sind diese Samen hochgiftig, da sie Blausäure enthalten! Erst durch Fermentation werden sie genießbar und nehmen die typische schwarze Farbe an. Erinnert einen so ein bisschen an den japanischen Kugelfisch, nicht wahr? Nun, ich kann Euch beruhigen. Ich habe während meiner Zeit in Indonesien oft Rawon gegessen und ich lebe noch. Auf der Verpackung steht die holländische Bezeichnung ‚Kloewek‘, denn, das gebe ich unumwunden zu, in Deutschland wird man wohl kaum fündig werden. In Holland, wo heute noch viele Indonesier leben, gibt es Keluwak, als getrocknete Frucht oder auch als gepresste Trockenmasse zu kaufen. Beides muss vor Verwendung in Wasser eingeweicht werden, die getrockneten Früchte über Nacht. Wie kommt man also an Keluwak, ohne selbst nach Holland zu fahren? Ich habe das Glück, eine Foodbloggerin mit ähnlich ausgefallenen kulinarischen Interessen zu kennen und die hatte ein Päckchen in ihrem Gewürzschrank und hat es mir ohne Zögern geschickt! Danke, Tina von foodina.eu!

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Ist diese Hürde genommen, ist alles andere ganz einfach.

Die Zutaten (für 4 hungrige Esser):

1 kg Blattschulter vom Rind – in ‚Gulaschwürfel‘ geschnitten und 2 L Wasser

2 Stengel Zitronengras, geschält und grob geschnitten

5 Kaffir-Limettenblätter und 2 Daun Salam (indonesische Lorbeerblätter)

je 1 TL Korianderpulver, Kreuzkümmelpulver (Cumin) und Kurkumapulver

je 20 g Ingwer- und Glagantwurzel, geschält und in Scheiben geschnitten

5 Kemirinüsse

5-8 Keluwak, über Nacht eingeweicht, oder 30 g getrocknete Keluwak-Paste, eingeweicht

100 g Schalotten, geschält und geviertelt

6 Knoblauchzehen, geschält und halbiert

2-8 scharfe rote Chilies, halbiert (je nach persönlicher Capsaicin-Toleranz)

15 g Palmzucker und 2 TL Salz

je 1/2 TL Tamarindenpaste und Terasi (oder auch Trassi  – das ist geröstete indonesische Garnelenpaste)

Erdnussöl (oder Keimöl)

zum Anrichten: Reis (Basmati- oder Duftreis, nach der Verdunstungsmethode gekocht)

1 Bund Frühhlingszwiebeln (wenn es geht, die dünnen aus dem Asia-Markt)

4 Soleier (oder hartgekochte Eier), halbiert

Limettenspalten

Garnelencräcker (Krupuk Udang)

Sambal Terasi (Trassi) nach Geschmack

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Die Fleischwürfel mit kaltem Wasser bedecken, die Daun Salam (indonesischer Lorbeer, bitte nicht durch europäischen Lorbeer ersetzen; wenn nicht aufzutreiben, lieber weglassen) dazugeben und langsam zum Sieden bringen. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, wiederholt abschöpfen und das Fleisch bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde gar kochen.

Die übrigen Zutaten, außer Zitronengras und Limettenblättern in einer Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten (2 -3 EL Erdnussöl erleichtern diese Aufgabe ungemein 😉 ) und mit 1 EL Öl, den Limettenblättern und dem Zitronengras  in einer Pfanne bei mittlerer Hitze für etwa 7 bis 10 Minuten rösten. Die Paste zur Fleischsuppe geben, kurz aufkochen und für 10 bis 15 Minuten sanft weiter köcheln.

Die Suppe in Schalen servieren und die Garnituren nach Geschmack dazu geben. Und nun: Selamat Makan! Das heißt so viel wie ‚Guten Appetit‘ in Bahasa Indonesia, der indonesischen Sprache.

Kategorien:Asiatisch, Indonesische KücheSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

2 Kommentare

  1. Auch ich liebe Soto Rawon und lebe noch 😀

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