Masakan Padang aus West-Sumatra fasziniert mich nicht nur wegen der Aromen und der Vielfalt der Gerichte, die in Indonesien auch für den einzelnen Gast serviert werden, sondern auch weil bei uns längst vergessene Innereien und andere Teile vom Tier Verwendung finden.

Nose to Tail Eating, der Titel von Fergus Henderson’s 1999 erschienenem Kochbuch, beginnt nun auch in der gehobenen Gastronomie in Deutschland Einzug zu halten. Nose to Tail – von der Schnauze bis zum Schwanz. Das GANZE Tier soll in der Küche verwertet werden, ein kulinarischer Trend, für den sogar das Argument der Ökologie und Nachhaltigkeit bemüht wird. Ein neuer Hype wird geboren…doch halt! In meiner Kindheit gab es Kuttelfleck, Saure Lunge (Beuschel), Nierchen – alles ziemlich unpopuläre und daher billige Zutaten, aus welchen Oma oder Mutti immer wieder wunderbare Gerichte kochte. So neu ist der Hype also gar nicht, ganz im Gegenteil! Es ist ein ‚alter Hut’, der nun neu interpretiert wird.

Ganz anders in vielen asiatischen Küchen. Dort waren und sind die ’nasty bits‘ ohne Unterbrechung feste Bestandteile des Speiseplans – man denke nur an die ‚chinesischen Hühnerfüße‘ welche hierzulande bei den meisten ein Schaudern auslösen, in China aber als Delikatesse gelten.

Wer ‚Achillessehne vom Rind’ googelt, findet…..Hundefutter! Bei ‚Beef Tendon‘ wird es dann schon wesentlich interessanter, scheint doch im englischsprachigen Raum die Kulinarik etwas breiter gefächert zu sein. Gar als ‚der neue Schweinebauch‘ wird diese Sehne bezeichnet! Ein hoher Gehalt an Collagen und, auch wenn es nicht so aussieht, relativ wenig Fett. Der Knackpunkt ist die Zubereitung. Die Sehne wird gut gewaschen und dann, hier mit einigen Ingwerstückchen und 1 TL Salz, bei sanfter Hitze stundenlang gekocht. 3 Stunden sind das absolute Minimum, ab da etwa tritt der ‚Jelly-Effekt‘ ein und die Sehne wird so zart, dass man sie mit einem Löffel ’schneiden‘ kann. Je länger die Sehne gekocht wird, desto weicher wird sie. Nach 6-7 Stunden ist die Konsistenz mit einem Marshmallow vergleichbar.

Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, das Kochwasser abgießen und die Sehne unter fließend kaltem Wasser abspülen. In mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen.

Ab da geht es weiter, wie in meinem Rezept für Gulai Ayam hier.

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Serviert wurde das Gulai Tunjang bei einem kleinen Masakan Padang Dinner mit Basmati-Reis, zusammen mit Rendang Daging Sapi, Gulai Ayam, Gulai Limpo (mit Kalbsmilz, Zubereitung fast gleich, nur dass die Milz nur 1 Stunde gekocht wird) sowie als Gemüsebeilage einem weiteren Gulai aus Pak-Choi. Traditionell wird dazu lauwarmer Schwarztee getrunken, der in Indonesien immer gezuckert ist.

Wo gibt es nun Achillessehne vom Rind? Nun – jeder traditionelle Metzger, der sein Handwerk versteht, sollte das auf Vorbestellung besorgen können. Ich hatte meine von Claus Böbel online bestellt, denn der hatte sie bereits vergangenes Jahr für eine asiatische Kundin besorgt und sofort in seinen Online-Shop aufgenommen.