Ayam Gulai – Neues aus der Padang-Küche (Huhn in scharfer Kokos-Sauce)


Nasi Padang ist Indonesisch für „Reis auf Padang-Art“, wobei Padang eine Hafenstadt in West-Sumatra ist. Über ganz Indonesien verteilt gibt es ‚Warung Padang‘ (Warung wird wohl am besten mit ‚Taverne‘ übersetzt). Wer es einmal probiert hat (sich getraut hat 😉 ist entweder für immer verloren oder geheilt.

Die Gerichte werden nur alle 3-4 Tage frisch gekocht – die übrige Zeit stehen sie, in Schüsseln gestapelt, im Schaufenster dieser Warungs…bei 30° Außentemperatur…und werden direkt aus dem Fenster serviert. Das kann man doch nicht essen!!! Nee? Wirklich nicht?

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Liebhaber indonesischer Küche wissen jetzt bereits, was ich meine, aber lasst mich erklären: Viele Gerichte der traditionellen Padang-Küche sind sehr, sehr scharf – das Capsaicin in den Chilies, die äußerst generös verwendet werden, ist ein natürlicher Konservierungsstoff und sorgt dafür, dass die einzelnen Gerichte einerseits konserviert und andererseits mit jedem Tag besser werden (okay, manche sind ohne Chili, aber dazu komme ich später – ‚für Fortgeschrittene‘). Die indonesische Küche ist hierzulande zu meinem größten Bedauern unterbewertet. Thai ist wesentlich populärer, aber das liegt vielleicht daran, dass für Deutsche eher Thailand als Indonesien ein begehrenswertes Urlaubsland ist. Der Unterschied ist gar nicht so gravierend – viele Gewürze und Zubereitungsmethoden haben beide Küchen gemein – nur ist die indonesische Küche etwas vielfältiger.  Unterschiedlichste Kulturkreise und Religionen haben die Küche im riesigen Inselreich geprägt.

Gulai ist, wie Rendang Daging Sapi, ein unverzichtbarer Bestandteil der Padang-Küche – ja sogar noch viel unverzichtbarer,  denn Gulai ist genau genommen das ‚Rückgrat‘ dieser Küche. Rendang hat es wohl geschafft, die Geschmacksnerven von uns Europäern aus irgend einem Grund mehr zu beeindrucken,  aber Padang-Küche ohne verschiedene Gulais ist undenkbar!

Zutaten:

je 1 TL Koriandersamen, Fenchelsamen, Kreuzkümmel (Cumin) und geriebene Muskatnuss

2 TL Kurkumapulver, 5 Gewürznelken, 3 Stck Kardamomsamen, 1 EL getrocknete Chilies,

1 EL Kemirinüsse (können ohne weiteres, so wie hier durch Casews ersetzt werden)

6-8 Knoblauchzehen, 30 g Ingwerwurzel (grob geschnitten), 2 Schalotten (grob geschnitten), 2-3 Stengel Zitronengras

Frische Chilies nach Geschmack und Capsaicin-Toleranz…

5 Kaffir-Limettenblätter, 2 Zimtstangen, Salz, 500 ml Kokosmilch, 4 EL Erdnussöl

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Die trockenen Samen und Gewürze (außer den Nüssen und Zimtstangen) im Mörser (oder Gewürzmühle) pulverisieren. Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter und Zimtstangen beiseite stellen.

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Das Gewürzpulver und Kurkuma zusammen mit den Nüssen, frischen Chillies, Ingwer, Schalotten, Knoblauch und etwa 100 ml Kokosmilch in eine Küchenmaschine geben und zu einer dickflüssigen Paste verarbeiten.

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Ein großes Freiland-Huhn in Stücke teilen und leicht salzen.

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Gewürzpaste, Limettenblätter, Zimtstangen und Zitronengras in 4 EL Erdnussöl bei mittlerer Hitze für einige Minuten anrösten. Temperatur erhöhen, das Huhn dazu geben und für etwa 7-8 Minuten anbraten.

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Die restliche Kokosmilch dazu geben und zum Kochen bringen. Temperatur zurücknehmen und für 40 bis 50 Minuten offen köcheln lassen. Wenn sich das Öl aus der Kokosmilch zu trennen beginnt, ist das Gulai fertig.

Es bietet sich an, in der Zwischenzeit einige Eier hart zu kochen, etwas von der Gulai-Sauce abzuzweigen und die geschälten und halbierten Eier einzulegen – so hat man, ganz Padang-typisch ein zweites Gulai (Gulai Telur).

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Serviert wird mit gekochtem Reis (wie im Rezept für Rendang beschrieben) – als Gemüse eignet sich Sambal Goreng Buncis…gut, wer noch Rendang übrig hat…jedes zusätzliche Gericht macht ein Padang-Essen authentischer.

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Traditionell wird Nasi Padang mit lauwarmem Schwarztee (z.B. Ceylon) serviert – es passt aber auch ein Bier oder ein frischer Sauvignon Blanc.

Der „Rock ’n‘ Roll“ ganz stilecht: indonesische Gadhon-Musik…oder, um in Indonesien zu bleiben, eine der exzellenten compilations vom Ku de Ta auf Bali…

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Kategorien:Asiatisch, Padang-KücheSchlagwörter:, , , , , , , , , , ,

12 Kommentare

  1. Ich gestehe, ich liebe Essen mit Chili, ich gebe es zu. 🙂
    Lecker, aber Euer Hackebeil ist schon ganz schön furchterregend. 😀

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  2. Toller Artikel. Habe ich noch nie gegessen aber würde ich in der Minute haben wollen. Danke für die Musik-Tipps.

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  3. Perfekt – ich Banause schmeisse immer alles in die Pfanne. Das nächste Mal dann mit Paste.

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  4. Auch wenn schon Jahre alt vor kurzem erst entdeckt. Tolles Rezept und wirklich mal was anders als indisch und Thai. Als Fan der scharfen Küche war mir die Padang-Küche gar kein Begriff. Vll kommen irgendwann noch weitere Padang Rezepte hinzu? Oder mal was aus Malaysia?

    P. S. Der Wok ist klasse!

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    • Danke für die Komplimente – bei indonesischer Küche bin ich halt ‚vorbelastet‘, weil ich dort mal ne zeitlang gelebt habe, aber Malay ist sehr ähnlich. Die Padang-Kategorie wird von Zeit zu Zeit erweitert, aber ich wollte zunächst mal die wichtigsten Basisrezepte abdecken. Interessant ist z.B. die getrocknete Rindslunge…aber ich denke, da würden sich die meisten meiner Leser ziemlich entsetzt abwenden 😉 Jo – der Wok ist gut, gell? Ist zwar kein authentischer Wok, aber auf einem Haushaltsherd ein unglaublich vielseitig verwendbares Teil – ich nehm ihn ständig zum Kochen, so wie eigentlich unser gesamtes Sortiment – außer dem Aluguss-Topf (den brauche ich eher selten) und die Gusseisenpfannen (da habe ich bereits seit einigen Monaten unsere Neuentwicklung im Test, die ca. April 2018 auf den Markt kommen wird….man darf gespannt sein, die Teile sind der Hammer!)

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  5. Eine Frage noch. Kommen die frischen Chilis ganz in den Topf (wie auf dem Bild) oder auf welche Art in die Kokosmilch?

    Grüße

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    • Ich mach sie immer im Ganzen rein – dann geben sie nicht so viel Schärfe ab und lassen sich für die nicht so abgebrühten Gäste leichter entfernen 😉

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      • Wie viele chilis sind denn in einem wirklich authentischen Gericht vor Ort? Werden diese da aufgrund der Temperaturen dann zerkleinert ins Essen gegeben?

        Gruß

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      • Vor Ort schmeißen die ne ganze Handvoll rein und ja, die werden zerkleinert – fast alles, was zur Padang-Küche gehört ist mächtig scharf. Das muss es allerdings auch, weil es ungekühlt aufbewahrt wird (meistens so 2-3 Tage). Schöne Grüße
        Tommy

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