Rendang Daging Sapi – in Kokosmilch geschmortes Rindfleisch aus der indonesischen Padang-Küche

Von tmc609/01/2018 ( 3 )

Rendang ist ein Dorf im Karangasem District auf der indonesischen Insel Bali. Man hat einen atemberaubenden Blick über Reisterrassen hinweg auf den Gunung Agung (indonesisch ‚hoher Berg‘), einen 3.142 Meter hohen, aktiven Vulkan, an dessen Südwestflanke sich, in 900 Metern Höhe, der Muttertempel der balinesischen Hindus, Purah Besakih, befindet.

Rendang ist aber auch ein unverzichtbarer Bestandteil der berühmten Padang-Küche (‚Masakan Padang‘) und heißt mit vollem Namen Rendang Daging Sapi (‚Rendang Rindfleisch‘). Im folgenden Foto (ganz links im Bild das Rendang) zeige ich Euch, wie Masakan Padang serviert wird – traditionell werden alle Gerichte auf dem Tisch zwischen den Essern gestapelt, man bekommt einen Teller mit gekochtem Reis (‚Nasi Putih‘) und ein Glas Tee. Bezahlt wird nur, was angerührt wurde, jeder isst, was er mag, und über die verschmähten Gerichte werden sich die nächsten Gäste freuen.

Diese Küche ist in Padang, einer großen Hafenstadt in West-Sumatra beheimatet und hat sich über ganz Südostasien verbreitet. In Europa wird man, außer in Holland (Indonesien war bis zum Ende des indonesischen Unabhängigkeitskrieges 1949 holländische Kolonie), wo heute noch sehr viele Indonesier leben die Padang-Küche kaum antreffen. Ich habe (neben unseren Flitterwochen) fast 2 Jahre in Indonesien verbracht und dieses großartige Sammelsurium scharfer asiatischer Speisen aus der Padang-Küche kennenlernen dürfen. Wer mehr davon lesen mag – es gibt hier auf dem Blog eine eigene Kategorie ‚Padang-Küche‘.

Nachkochen ist leicht, die Zutaten bekommt man im Asia-Supermarkt oder online, und wenn mal etwas fehlt, dann kann es ersetzt oder auch weggelassen werden. Die Resultate werden für Liebhaber stark gewürzter, scharfer asiatischer Speisen immer noch grandios sein!

Rendang wurde übrigens 2011 bei einer Online-Befragung von CNN International zum schmackhaftesten Gericht der Welt gewählt (Quelle: hier)!

Es lohnt sich, eine große Portion Rendang zu kochen, denn es hält sich, allein schon wegen der Gewürze und Chilies, für einige Tage und wird mit jedem Tag besser! Tatsächlich ist diese Zubereitungsmethode schlicht eine Form der Haltbarmachung aus den Zeiten vor der Erfindung des Kühlschranks.

Zutaten:

2 kg magerer Rinderbraten – dicker Bug, falsches Filet oder Ochsenbacken eignen sich hervorragend, da diese cuts auch bei langer Kochzeit ihre Integrität behalten.

2 große Zwiebeln und 1 Schalotte, geschält und grob geschnitten

6 Zehen Knoblauch, geschält und grob geschnitten

30 g frischer Ingwer, geschält und grob geschnitten

6 – 20 scharfe Chilies, halbiert

1 L Kokosmilch

2 TL Salz

1 TL Kurkumapulver

1 TL Galgantpulver (optional)

10 getrocknete scharfe Chilies

2 TL Koriandersamen

1 TL Pimentbeeren

1 TL Kreuzkümmel (Cumin)

2 Stängel Zitronengras, geschält und mit dem Messer angedrückt

3 Kaffir-Limettenblätter

2 Daun Salam (indonesischer Lorbeer – nicht durch deutsche Lorbeerblätter ersetzen! Salamblätter gibt es in Deutschland manchmal online bei tokoindonesia – wenn ihr sie nicht bekommt, lieber weglassen)

1 EL Tamarind-Paste

2 EL Zucker

Getrocknete Chilies, Piment, Koriander und Kreuzkümmel im beschichteten Saucenpfännchen (oder einer kleinen beschichteten Pfanne) für etwa 5 min. bei mittlerer Hitze anrösten, leicht abkühlen lassen und im Mörser pulverisieren.

Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und frische Chilies mit 100 ml der Kokosmilch und den gemahlenen Gewürzen im Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren und mit der übrigen Kokosmilch, dem Zitronengras und den Blättern – außer der Tamarind-Paste und dem Zucker – in einen Topf geben.

Fleisch in etwa 3 x 5 cm große Stücke schneiden, in einen Topf mit dickem Sandwichboden (unsere Edition 10 eignet sich bestens dafür) geben und zum Kochen bringen.

Auf kleine Hitze zurück nehmen, Tamarind-Paste untermischen (wer mag, mogelt nun noch etwas rote Currypaste oder Tom Yum Würzpaste hinein…) und zunächst für 1 Std. geschlossen, dann für weitere 1 1/2 Stunden offen köcheln lassen. Gelegentlich gut umrühren. Gegen Ende der Kochzeit sollte die Flüssigkeit fast vollständig verkocht sein und das Öl beginnt, sich von der Kokosmilch zu trennen. 2 EL Zucker dazu geben und das Fleisch unter ständigem Rühren bei moderater Hitze anrösten – das dauert etwa 15 Minuten. Dies ist kein ‚Curry‘ in einer flüssigen Sauce! Das Fleisch soll die Sauce fast vollständig absorbieren. Also Geduld – nur so bekommt ihr ein authentisches Rendang!

Die klassische Beilage ist gekochter Reis – „Nasi Putih“ auf Indonesisch – entweder Jasminreis oder Basmatireis. Ich aromatisiere den gerne mit 1 EL Ghee (Butterschmalz), einem Stückchen geschältem Ingwer und 1-2 Stängel Zitronengras. Reis (zusammen mit den Aromaten, falls verwendet) mit 1 TL Salz in einem Kochtopf mit dicht schließendem Deckel aufsetzen (1 Tasse Reis, 1 1/2 Tassen Wasser), zum Kochen bringen, zudecken und Temperatur auf minimale Hitze zurücknehmen. Nach 17 Minuten Hitze abstellen, Deckel abnehmen, den Reis gut umrühren und etwas ausdampfen lassen.

Sehr gut passt dazu etwas Frisches wie marinierte Gurke & Avocado.

Halb Gurke (leicht geschält, Samen entfernt)/ halb Avocado (geschält, entkernt) in Sticks bzw. Scheiben geschnitten, 6 EL Fischsauce, 4 EL Reisessig, ein Spritzer Sesamöl mit 1-2 gehackten Chilies mischen und etwas ziehen lassen. Eine Knoblauchzehe reiben (oder ganz fein hacken) und dazugeben. Je ein EL geröstete und gemörserte weiße und schwarze Sesamsaat und geröstete und gemörserte Erdnüsse dazu geben (selber rösten – nix fertig gekauftes, klar?). Den Saft einer Limette (und wer mag – eine Handvoll frische Korianderblätter) dazu, umrühren und ca. 1 Stunde marinieren.

Übrigens: Das Rezept schmeckt auch als vegetarische Variante mit hartgekochten Eiern ganz hervorragend. Dazu 10 Eier hart kochen, schälen und wie das Fleisch in der Sauce kochen. Besonders gut wird es, wenn man die Eier zunächst nach meinem Rezept für ‚Iron Eggs‘ zubereitet – hier allerdings nur einen ‚Durchgang‘, also nur einmal in der Red Cooking Sauce kochen und anschließend trocknen (siehe Rezept hier).