Ich esse gerne Fleisch.

Doch je mehr Fleisch ich täglich auf den Social Media Kanälen sehe, desto mehr Abneigung überkommt mich. Mir gehen die Bilder der jüngsten Schlachthofskandale nicht mehr aus dem Kopf.

Ich kaufe schon seit langer Zeit Fleisch nur noch aus Quellen, wo ich mir weitestgehend sicher bin, dass die Tiere gut gehalten wurden, Transport und Schlachtung stressfrei erfolgt sind und das Fleisch absolut rückverfolgbar gelabelt wird. Trotzdem mag ich immer weniger Fleisch essen.

Ich wuchs in einer Zeit auf, da gab es noch den traditionellen Sonntagsbraten. „Nose to Tail“ war kein Slogan, sondern eine Selbstverständlichkeit. Meine Großmutter kochte viel mit Innereien und verstand es, immer etwas Leckeres daraus zu zaubern. Brühe war immer im Haus und ich werde niemals die Brotsuppe vergessen, auf die mein Großvater mindestens einmal die Woche bestand. Altbackenes Brot wurde dünn aufgeschnitten, in 2 x1 cm Stückchen geschnippelt und auf Zeitungspapier steinhart getrocknet. Das kam dann in die Brühe. „Richtiges“ Fleisch gab es nur alle zwei Wochen. Sonntagsbraten eben. Filet, Entrecôte, Roastbeef? Das war etwas ganz Außergewöhnliches, eher elitär. Einen Unterschied zwischen Billigfleisch und Gourmetfleisch gab es damals nicht. Es gab nur das ganze Tier und seine billigen und teueren Teilstücke, Innereien und Knochen. „Dry Aging“ hieß damals „Abhängen“ und jeder Metzger hat das so gemacht, weil es einfach Standard war. Geschlachtet hat der Metzger selbst (oder der Bauer), und wenn er dazu keine Möglichkeit hatte, dann gab es die städtischen Schlachthöfe.

Erst als die Nassreifung für Fleisch in Plastikfolie erfunden wurde – das war in den frühen ’70er Jahren – wurde Fleisch erschwinglicher, günstiger, billiger. Weil der Gewichtsverlust, der beim Trockenabhängen („Dry Aging“) entsteht, damit ausgeschaltet wurde. Und so nahmen die Dinge ihren Lauf. Fleisch wurde immer billiger, die Schlachthöfe immer größer, die Tiere immer schneller aufgezogen.

Heute bekommt man 1 Kilo Fleisch beim Discounter oft schon für 1,99. Es ist im wahrsten Sinne des Wortes so alltäglich geworden, dass vielerorts tatsächlich täglich Fleisch auf den Tisch kommt.

Die Kühlwannen der Discounter und Supermärkte sind voll mit Fleisch in allen möglichen Zuschnitten, immer schön „unter Schutzatmosphäre“ in Plastik verpackt. Etwa zur Jahrtausendwende wurde „Dry Aging“ neu erfunden. „Gutes“ Fleisch, wie früher. Da ging die Schere auseinander. Mehr und mehr „Edelfleischanbieter“ tauchten auf dem Markt auf und besonders in den letzten drei Jahren gab es eine richtige Flut neuer Unternehmen, die sich dem „Gourmet- oder Edelfleisch“ verschrieben haben. Doch auch unter denen haben viele Dreck am Stecken. Da wird Regionalität angepriesen, kurze Wege, eigene Schlachtung, und behauptet, man suche die Rinder persönlich aus. Wenn man genauer hinsieht, was ja dank des BSE-Skandals und der danach eingeführten Kennzeichnungspflicht der Schlacht- und Zerlegebetriebe der EU-Codenummern auch dem unbedarften Internet-Nutzer möglich ist, muss man oft feststellen, dass die Tiere in Schlachthöfen von Konzernen wie Tönnies oder Vion geschlachtet wurden.

Jetzt geraten auch die etwas kleineren Schlachthöfe in Verruf. Sogar ein Bio-Betrieb in Brandenburg war kürzlich dabei. Wie kommen die dazu?? Ist es der Preisdruck oder ist es Profitgier?

In einem politischen Antrag an einen Kreistag heißt es: „Leider ist es an großen Schlachthöfen gang und gäbe, dass auch in den zentralen Bereichen der Betäubung und Entblutung keine Stammbelegschaft eingesetzt wird. Stattdessen werden diese Arbeiten ausgeschrieben. Der günstigste Anbieter kommt dann zum Zug – der Schlachthofbetreiber selbst ist damit aus der Verantwortung für das sachgerechte und möglichst qualfreie Schlachten. So fordert der Bundesverband der Gewerkschaft Nahrung, Genuss, Gaststätten (NGG), dass zentrale Tätigkeiten in einem Schlachthof nur von der Stammbelegschaft ausgeführt werden dürfen, vor allem das Betäuben und der Entblutungsstich.“

Interessant dabei ist, dass der Preisdruck nur innerhalb der Lieferkette zu bestehen scheint. Die Erzeuger, also die Bauern bekommen keine guten Preise für ihre Tiere und schrappen oft am Existenzminimum. Die Schlachtbetriebe vergeben Aufträge an billige Subunternehmer, die mit Leiharbeitern aus Osteuropa die Drecksarbeit erledigen. Der Verbraucher bekommt Fleisch – aber die Anbieter, egal, ob Discounter oder Luxusfleischanbieter scheffeln die Kohle, nach dem Motto „Wir waren es ja nicht“.

Dabei haben es wir als Verbraucher in der Hand. Was ist schwer dran, die Herkunft von Fleisch zu überprüfen? Was ist schwer dran, an der Fleischtheke die Fragen nach der Herkunft zu stellen? Und wenn sie falsche oder keine Antworten geben können, einfach zu sagen: „Das kaufe ich nicht!“? Ich will keineswegs zum Veganertum aufzurufen. Es geht um bewussteres Einkaufen, bewussteres Essen. Es geht darum, zu wissen, was wir da eigentlich kaufen und essen. Und ob wir wirklich so oft und so viel Fleisch brauchen.

Aus Hokkaido- oder Butternut-Kürbissen lassen sich tolle Gerichte kochen. Kürbisse haben jetzt Saison, sind wochenlang lagerfähig und vielseitig, wie kaum ein anderes Gemüse. Bis vor kurzem lehnte ich Kürbis ab. Aus meiner Kindheit kannte ich nur den „sauren Kürbis“ – grobfaserig, irgendwie „matschig“, mit einem merkwürdigen Beigeschmack, der mich entfernt an „alte Füße“ erinnerte („Alte Füße“ ist eine Horror-Kurzgeschichte von Robert Bloch aus den ’60er Jahren, die ich als Jugendlicher ziemlich eklig fand – näher möchte ich darauf nicht eingehen).

Ich bin über meinen Schatten gesprungen und habe begonnen, mit Kürbis zu kochen. Und ich habe meine Meinung geändert. Kürbis kommt nun öfter auf den Speiseplan.

Kürbispüree (reichlich für 4 Personen) – lacto-vegetarisch

1 Hokkaido Kürbis

4-5 Schalotten

80 g Süßrahmbutter

1 L Gemüsebrühe plus nach Bedarf Wasser

Je 1 EL Bockshornkleesaat und Kreuzkümmel (Cumin)

1-2 TL Chiliflocken

3 Zweige Thymian

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 ml Crème Fraîche

Kürbis waschen, mit einem scharfen Küchenmesser in Spalten schneiden und Kerne sowie Fasern mit einem Löffel entfernen, dann die Kürbisspalten in grobe Stücke schneiden. Beim Hokkaido-Kürbis darf die Schale dran bleiben, denn sie ist essbar und wird beim kochen weich. Und sie gibt dem Püree eine intensive Farbe.

Bockshornkleesamen und Kreuzkümmel im Saucenpfännchen bei mittlerer Hitze leicht anrösten (ca. 5-10 min. – die Gewürze sollen nicht bräunen), abkühlen lassen und im Mörser (oder einer Gewürzmühle) pulverisieren.

Schalotten schälen, in Würfel schneiden und zusammen mit den Thymianzweigen in der Butter in einem großen Edelstahltopf für 5-7 Min. bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Alle Gewürze dazu geben und gut unterrühren. Die Kürbisstücke dazu geben, Temperatur erhöhen und für 2-3 Min. unter wiederholtem Umrühren leicht anbraten, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen und mit Wasser auffüllen, bis der Kürbis von Flüssigkeit bedeckt ist. Im offenen Topf für ca. 40 Min. sanft köcheln (der Kürbis sollte weich sein, aber (noch) nicht zu Brei werden). Nach etwa 15 Min. die Stängel vom Thymian herausfischen und entsorgen.

Am Ende der Kochzeit die Crème Fraîche dazu geben und alles mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und genießen. Fleischliebhaber können ein paar gebratene Baconstreifen dazu geben – z.B. vom Aktivstallschwein von Kalieber 😉

Verwendetes Werkzeug:

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Mörser oder Gewürzmühle

große Schüssel

Stabmixer

Edition 7 – das Kochmesser

Edition 10 – der Kochtopf 24 cm

unser Saucenpfännchen

großer Holzkochlöffel

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com

Es lebe der Kürbis!