Chinesisch Rot Gekochter Kalbsschwanz

Von tmc618/02/2018 ( 1 )

Rot gekochter Schweinebauch, vielleicht besser bekannt als Hong Shao Rou aus der chinesischen Küche ist so ein absoluter Klassiker, an dem es nichts zu verbessern gibt. Und doch … manchmal habe ich zehn Ideen gleichzeitig im Kopf (und die „Mutter-Sauce“ für Hong Shao Rou im Kühlschrank – siehe unten) … das sind die Gelegenheiten, wo durch Verkettung einiger Umstände ein neues und verdammt leckeres Rezept entsteht.

Männer sind nicht multitaskingfähig heißt es, und das trifft auch auf Kochzutaten oft zu, aber was ich hier getan habe, ist schon ziemlich unerhört. Aber lasst mich vom Anfang erzählen…

Ich brauchte Kalbsfond für eine Sellerie-Rote-Bete-Essenz (auf die komme ich noch zurück). Guten Kalbsfond. Nun sind gute Kalbsknochen nicht immer so einfach zu finden, aber da ich mich gerade in einem Feinkost-Supermarkt der sehr gehobenen Klasse in der Hauptstadt aufhielt, gab es dort vom ‚Tiroler Milchkalb‘ Kalbsschwänze und Spareribs. Nicht gerade Suppenknochen, die man nur für einen Fond verwendet und dann entsorgt.

Wie führe ich also diese hochwertigen Kalbsschwänze und -rippchen quasi einer ‚Mehrfachverwertung‘ zu? China!

Ochsenschwanz wird in China gerne „rot gekocht (oder geschmort)“ zubereitet und mit meiner „Mutter-Sauce“ für Hong Shao Rou im Kühlschrank auch die Lösung des Dilemmas: Der Kalbsfond wird ‚abgekürzt‘, also mit vorgebräunten Knochen und erheblich kürzerer Kochzeit (hier 1h 20min insgesamt) gekocht und die Kalbsschwänze und Spareribs heraus genommen und anschließend nochmals für 2h im Wok Edition 2 nach „Hong Shao Rou Art“ rot geschmort.

Was hat es nun mit der „Hong Shao Rou Mutter-Sauce“ auf sich?

Von der Koch- oder Schmorflüssigkeit aus dem Rezept für Hong Shao Rou (Link öffnet ein neues Fenster) bleibt eine reichliche Menge übrig. Weil es schade wäre, diese konzentrierten Aromen verloren gehen zu lassen, wird diese Sauce in China mit Wasser etwas verdünnt und dann 2 x durch ein feines Sieb in ein sterilisiertes (also ausgekochtes), verschließbares Glas gegeben und kann dann mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. In China. Und hier auch. Ich habe meine „Mutter-Sauce“ nun bereits 4 mal ‚recycled‘ und sie wird jedes mal besser. Zweimal war es der rot gekochte Schweinebauch und einmal war es Huhn – diesmal die Kalbsschwänze und -ribs. Dazu wird die „Mutter-Sauce“ einfach mit ausreichend Wasser verdünnt und ggfs. etwas Sojasauce, Shao Xin Reiswein, sowie ein paar Gewürze (u.U. auch Palmzucker) zugegeben und munter drauf los geschmort.

Das Ergebnis kann sich sehen (und schmecken) lassen: