Beef Tendon – Achillessehne vom Rind (und ihre Möglichkeiten)


Wenn man „Achillessehne vom Rind“ in die Suchmaschine tippt, bekommt man … Hundefutter. Bei „Beef Tendon“ sieht es schon erheblich besser aus – man ist in anderen Ländern dem wirklichen „Nose to Tail“ offensichtlich aufgeschlossener.

„Nose to Tail“ bedeutet nichts anderes als „Von der Schnauze bis zum Schwanz“ – also die Verwertung des ganzen Tiers als Nahrungsmittel. In Deutschland beginnt sich dieser Trend nun auch so langsam durchzusetzen, nicht zuletzt durch die unermüdliche Arbeit einiger Protagonisten, die mit ihrer Arbeit bewirkt haben, dass etliche, früher als minderwertig erachtete Fleischzuschnitte heute schon für relativ teures Geld verkauft werden. Besonders sticht mir da das Onglet ins Auge – in Bayern und Österreich „Nierenzapfen“ genannt, hochmodern als US-Cut heißt es dann „Hanging Tender“. Das ist der Zwerchfellpfeiler vom Rind (oder auch Kalb), ein langfaseriger Muskel, der, sauber pariert, ein großartiges Steak abgibt (mancherorts wird dieses Stück auch „Butchers Filet“ genannt). In den ’90er Jahren bekam man das für 3 Mark Fuffzich das Kilo – heute unter 15 Euro kaum mehr zu haben. Und wenn es gar von irgendwelchen amerikanischen oder japanischen Edelrindern kommt, dann ist man schnell in Preisregionen, wovon eine 4-köpfige Familie locker eine ganze Woche gut leben kann. Wohlgemerkt – ich rede hier von einem Kilo Fleisch, was bis vor einigen Jahren entweder in die Wurst wanderte oder als Hundefutter abgetan wurde.

Die Achillessehne vom Rind ist, in Deutschland zumindest, heute noch in erster Linie … Hundefutter!

 

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Genau deshalb nehme ich mich dieses „Abfalls“ an. In vielen Ländern wird Beef Tendon als Delikatesse gesehen, die nicht nur außerordentlich fettarm ist, sondern uns mit wertvollen Collagenen versorgt. Lange genug gekocht wird die Achillessehne durchaus essbar – weder knorpelig, noch fett – einfach pures Collagen. Das Mundgefühl ist vergleichbar mit Pulpo/Oktopus oder…. wie wäre es mit Gummibärchen?  Am nähesten wäre wohl die Beschreibung „wie Jellyfish“ (Quallen) – wobei auch das bei uns nahezu unbekannt ist – in China hingegen eine beliebte Vorspeise.

Wie schmeckt das nun? Wie bei vielen Gerichten aus den asiatischen Küchen geht es bei der Achillessehne weniger um den Geschmack, als um die Textur oder das Mundgefühl – UND natürlich auch um den Nährwert. Collagene in Nahrungsmitteln, so heißt es, tragen dazu bei, Falten zu vermindern und Gelenke zu „schmieren“. Ob das stimmt? Ich weiß es nicht. Im Internet findet man viel Positives darüber, aber wie sagt man so schön? „Der Glaube kann Berge versetzen!“ 🙂

Achillessehne hat kaum Eigengeschmack und wird daher mit Gewürzen und Saucen entsprechend aufgepeppt. Die Sehnen gekocht und kalt als Carpaccio aufgeschnitten, bekommen beispielweise durch Senfkaviar (Link öfnet ein neues Fenster mit dem Rezept) oder Wasabi-Creme und etwas Sojasauce den nötigen Aromenkick.

 

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Oder vielleicht lieber als asiatische Suppe, mit Shiitake-Pilzen, Miso und Thai-Basilikum?

 

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Oder als scharfe Kokossuppe mit asiatischen Aromen? Die Möglichkeiten sind endlos …

 

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Wo bekommt man nun den „Rohstoff“? Jeder traditionell handwerklich arbeitender Fleischer sollte das besorgen können. Einer hat es sogar in seinem Online-Shop. (der Link öffnet ein neues Fenster direkt im Shop der der Metzgerei Claus Böbel in Rittersbach).

Ich koche die Sehnen gerne mit dicker Rippe vom Rind – so bekommt man eine kräftige Brühe mit reichlich Fleischgeschmack.

 

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Die Rippe in grobe Stücke zerteilen und zusammen mit den Sehnen in einem großen Kochtopf mit einer Hand breit kaltem Wasser bedecken und langsam aufkochen. Den aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel immer wieder abschöpfen und die Temperatur auf ein sanftes Köcheln reduzieren. Zwei oder drei Lorbeerblätter und einen EL Salz dazu geben und für mindestens 3 Stunden sanft köcheln.

 

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Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abgießen, Fleisch von den Knochen und überschüssigem Fett befreien und man hat 3 Bausteine für großartige Kochabenteuer.

 

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Die gekochten Rippchen bekommen durch nochmaliges Anbraten in der Pfanne ihre Röstaromen – Kokosmilch, Tomaten Paprika, Knoblauch, Zitronengras, Ingwer, Limettenblätter, Chilies, Cumin, Sternanis – alles, was die Länderküchen hergeben und das Küchenabenteuer kann beginnen. Traut euch, zu experimentieren!

 

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Kein Rezept aus der Testküche von d. die Pfanne® diesmal – nur eine Anleitung für „Bausteine“ von spannenden Rezepten. Ein komplettes Rezept mit Achillessehnen habe ich allerdings noch für euch: Gulai Tunjang – ein Gericht aus der indonesischen Padang-Küche (Link öffnet ein neues Fenster mit dem Rezept). Der Beitrag ist schon etwas älter, aber aktuell wie eh und je.

 

 https://www.diepfanne.com

 

Kategorien:Asiatisch, Basics, Fusion, HausMANNSkost, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , ,

1 Kommentar

  1. Mein Nachbar macht Geschäfte, in dem er „Premium Kollagen“ in Tütchen oder Fläschen verkauft….ich nehme lieber die Sehne….

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