Galbi | koreanische Rippchen



Zu koreanischer Küche fällt den meisten wahrscheinlich zuerst ‚Kimchi‘ und ‚Bulgogi‘ ein, was bei Korea-Besuchern auch durchaus ein Favorit ist, aber, und das habe ich auf meinen vielen Reisen in dieses Land vor 25 Jahren gelernt –  das heimliche Nationalgericht ist ‚Galbi‘ (oder auch ‚Kalbi‘). Gegrillte marinierte short-ribs (Querrippe, Leiter) vom Rind, in dünne Scheiben gesägt. 여보세요 – yeoboseyo!

Willkommen in Korea…kulinarisch 🙂

Die koreanische Küche hat in Deutschland (leider) kaum Stellenwert. Chinesisch und Thai kennt jeder, aber Koreanisch? Dabei ist Südkorea ein Land, welches vom Landschaftsbild und der Vegetation Deutschland sehr ähnlich ist – nur die Gebäude und die Menschen sehen anders aus. Kulinarisch ist Korea…nun…allem voran: Knoblauchlastig! Man isst dort rohen Knoblauch, wie hierzulande Erdnüsschen. Eine Schale davon steht bei jedem typisch koreanischen Essen auf dem Tisch.

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Links im Bild ist übrigens ein kleines ‚Nebenbei-Experiment‘ von mir. ‚Radieschen-Kimchi‘ – Radieschen, halbiert und mit Salz, Reisessig und Mirin (das ist ein japanischer Kochwein) für 2 Tage im Kühlschrank mariniert. Passt perfekt dazu 😉

BBQ – ‚korean BBQ‘ – ist in Korea kulinarisch allgegenwärtig. Es gibt hunderte (oder tausende?) Restaurants, wo in der Mitte der Tische eine Schale mit glühender Holzkohle eingelassen ist, darauf sitzt eine Art spitz zulaufende ‚Haube‘ mit Löchern, und jeder Esser grillt sein Fleisch (oder auch andere Köstlichkeiten, wie z.B. Kutteln – jahaa, auch in Korea ist ‚Nose-to-Tail‘ nichts Besonderes) selbst bis zum gewünschten Gargrad. Der Tisch steht voll mit den unterschiedlichsten Beilagen, Kimchi und roher Knoblauch sind allgegenwärtig. Gedämpfter Reis, Salatblätter, Saucen…wrap your own! Ein koreanisches Dinner macht Spaß – man sitzt stundenlang zusammen, grillt und isst (und ja, man trinkt natürlich auch) und führt Gespräche über Gott und die Welt und über das Essen.

Um Galbi in Deutschland zuzubereiten gibt es nur eine einzige Hürde: der Metzger eures Vertrauens muss die Rippchen quer zum Knochen in möglichst dünne Scheiben sägen! Bei meinem ersten Versuch hatte ich zwar die Querrippe, aber die war im Stück.

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Selbst sägen? Vergesst es! Ich habe kapituliert und die Knochen ausgelöst, bevor ich das Fleisch in dünne Scheiben schnitt. Ich bin sicher, jeder Metzger, der einen Schuss Pulver wert ist, wird euch den Wunsch, die Dinger in Scheiben zu sägen gerne erfüllen – und wenn nicht, dann probiert es bei Daniel Lindner oder Claus Böbel. Die liefern bestes Fleisch, gut gekühlt & verpackt, auf Wunsch garantiert mit UPS über Nacht zu fairen Preisen – direkt aus dem Frankenland.

Die Marinade:

6 (oder mehr) Knoblauchzehen – geschält und gerieben (eine Microplane-Reibe tut hier gute Dienste)

1 kleine Zwiebel, geschält und fein gehackt

20 g Ingwer – geschält und gerieben (optional)

3 gehäufte TL frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer (Telicherry oder Kerala)

100 g Rohrohrzucker (braun)

150 ml Sojasauce (vorzugsweise ‚gen-en‘ – also salzreduziert)

50 ml Wasser

3 EL Sesamöl (aus geröstetem Sesam – gibt es in jedem Supermarkt im Asienregal)

Alle Zutaten gut vermengen und die Rippchenscheiben damit für mindestens 12 h im Kühlschrank marinieren.

Die Rippchenscheiben aus der Marinade nehmen, grob abtupfen und dann ab auf den Grill damit! Ach? Schlechtes Wetter? Geht auch in einer gusseisernen Grillpfanne auf dem Herd – indoor-grilling 😉 Pfanne auf mittlerer Stufe für einige Minuten vorheizen (Vorsicht bei Induktion – da werden schnell Temperaturen von mehr als 500°C erreicht), Fett braucht es nicht, die Rippchen haben genügend Eigenfett, und rein mit den Dingern. 2-3 Minuten auf jeder Seite knusprig braten.

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Die perfekte Gusseisen-Grillpfanne gibt es (natürlich) hier. Auch bestens für alle anderen Grillgerichte geeignet, wenn’s Wetter zu lausig zum draußen Grillen ist…

Die gegrillten Fleischscheiben mit Frühlingszwiebel-Ringen (und Korianderblättchen – wer mag) garnieren und servieren. dazu gibt es marinierte Gurkenschnitten, kurz im Wok geschmorten Pak-Choy mit Oyster-Sauce und Sesam, marinierte Rettich-Sticks, Rettich-Julienne (oder die oben genannten Radieschen).

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„Jal mokgesseumnida“ (Guten Appetit) und „Geon bae“ (Prost)!

 

 

 

 

 

Kategorien:Asiatisch, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , ,

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