Jacob’s Ladder | Short Ribs mit Senfpüree



Den Begriff ‚Jacob’s Ladder‘ kennt man am ehesten als Titel eines Mystery/Psycho-Thrillers des amerikanischen Regisseurs Adrian Lyne aus dem Jahr 1990, der auch der Karriere des Hauptdarstellers Tim Robbins einen Schub verpasste. Der Begriff geht zurück auf die Jakobsleiter aus der biblischen Geschichte, einem Auf- und Abstieg zwischen Himmel und Erde, von der Jakob träumt, als er im Traum dem Herrn begegnet.  Im Film ist die ‚Ladder‘ (zu Deutsch: Leiter) eine experimentelle Droge, mit der die Amerikaner während des Vietnamkrieges das Aggressionspotential ihrer Soldaten steigern konnten. Der Protagonist in diesem Film, Jacob Singer (Tim Robbins) leidet nach dem Krieg offensichtlich unter den Bewusstseinsveränderungen, welche diese Droge bei ihm bewirkt hat – daher der Filmtitel ‚Jacob’s Ladder‘.

Was hat solch eine Droge nun mit Short Ribs zu tun? In einigen trendigen Restaurants auf den Britischen Inseln begann man die Short Ribs, die bei uns Schälrippe, Dicke Rippe oder Rindsleiter(le) – im Frankenland – heißen, ‚Jacob’s Ladder‘ zu nennen. Gebt mal ‚Jacobs Ladder recipe‘ in die Suchmaschine ein, dann seht ihr selbst.

Short Ribs, Schälrippe oder Dicke Rippe vom Rind eignet sich hervorragend zum Schmoren, längs dünn geschnitten/gesägt auch zum Grillen (als koreanisches Galbi  – was ganz Leckeres!) oder auch zum ‚Smoken‘, wie ich höre… für mich ist das nichts. Wenn ich mir meine Essensgewohnheiten reflektierend betrachte, muss ich feststellen, dass ich kaum Geräuchertes esse und deshalb wohl auch keinen so richtig emotionalen Zugang zum ‚Smoken‘ habe. Ich habe zwar mittlerweile einen Kugelgrill mit Deckel (auch nur, weil der umsonst war), aber der Deckel dient für mich nur dazu, das Ding zuzudecken, wenn der Himmel mal wieder meint, er müsse Rotz zu Wasser heulen 🙂   Ich lebe zwar mitten im Land des Räucherfisches, die Müritzfischer räuchern täglich und ständig alle Arten von Süßwasser-Fischspezialitäten, aber ich finde da einfach keinen Geschmack dran. Wenn ich Rauchgeschmack möchte, dann zünde ich mir eine Zigarre an.

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Sous Vide!!! DAS wärs doch! Ideal für diese Short Ribs … okeeeh … ich denke drüber nach. Oder lieber doch nicht? Ich sag euch was: Wasser? Ist involviert. Plastiktüte? Nein, Danke! Müll, den die Welt nicht braucht. Ganz abgesehen von der Verschwörungs-theorie, dass die Plastiktüten bei diesem Garverfahren toxische Stoffe ausschwitzen würden … kochen wir die Ladder mal lieber in Wasser! Klingt simpel und nach Nichts? Na, ja, gebraten wird das Fleisch am Ende auch noch 😉

 

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Ist das ein herrliches Stück Fleisch? Stammt vom Böhmerwälder Schwarzen Angus-Weideochsen von Claus Böbel, 6 Wochen trocken abgehangen … aber da sagt der Kenner heutzutage natürlich „dry-aged“ dazu, denn die Anglizismen braucht man schon, will man in der Food-Szene mitreden können.

Neben diesem Prachtstück braucht man für 4:

500 g gelbfleischige, festkochende Kartoffeln, geschält und in große Stücke geschnitten

Rinderfond, ca 1,5 L (zum Kochen der Kartoffeln – sie sollen gut bedeckt sein)

100g Crème Fraîche

50 g Süßrahmbutter

50 g Dijon Senf

Eine kleine Hand voll Estragonblätter, grob gehackt (einige Blätter ganz lassen)

1 Bund Frühlingszwiebeln

ca. 50 g Butterschmalz

Meersalz, schwarzer und weißer Pfeffer aus der Mühle

Etwas Muskatnuss aus der Mühle

Für die Sauce:

400 ml Rotwein (einen, den man auch trinken würde)

300 ml Rinderfond (selbstgemacht, ohne Salz)

1 – 2- Würfel selbstgemachte Demi-Glace

2 EL fermentierter schwarzer Pfeffer (optional)

Für die Meerettichspäne:

5 cm von einer geschälten Stange fein abgeraspelt (z.B. mit einer microplane-Raspel)

Für den Senf:

je 1 geh. EL braune und gelbe Senfsaat

abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone

6 EL bestes Olivenöl

 

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Das Fleisch in einen Topf geben und drei Finger breit mit Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Temperatur zurücknehmen, bis es gerade noch simmert und mindestens 4 Std. ganz sanft köcheln. Am Anfang immer wieder aufsteigenden Schaum abschöpfen. Wenn zu viel Wasser verkocht, immer wieder nachgießen – das Fleisch soll vollständig bedeckt sein.

Backofen auf 60°C erhitzen. Geraspelten Meerrettich auf einem mit Backpapier ausgelegten Rost gleichmäßig verteilen und für ca. 2-3 Std. im Ofen trocknen. Ab und zu beobachten – die Meerettichspäne sollen nicht braun werden. In eine Schüssel geben und beiseite stellen.

Die Senfkörner trocken in einer kleinen beschichteten Pfanne oder einem beschichteten Saucenpfännchen bei mittlerer Hitze für 5 Min. anrösten. Vorsicht mit der Hitze, der Senf soll nur ‚getoastet‘ werden, zu langes/heißes Rösten macht ihn bitter! Hitze abstellen und die Senfkörner in einem großen Mörser leicht zerstoßen. Den Senf zurück ins Saucenpfännchen, Zitronenschalenabrieb und Olivenöl dazu geben. Kurz erhitzen und warm stellen. Mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Dieses selbstgemachte Senf-Öl eignet sich übrigens für fast alle Wurzelgemüse, aber auch für Fisch und eben Kartoffelpüree. Ausprobieren!

 

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Rotwein in ein Saucenpfännchen geben und bei großer Hitze auf etwa ein Viertel der ursprünglichen Menge einkochen. Rinderfond dazugeben und bei milder Hitze zu einer Saucenartigen Konsistenz (auf insgesamt ca. 140 ml) langsam einkochen (das dauert etwa 1 – 1,5 Std.). Wer jetzt einen Vorrat an an hausgemachter, klebriger Demi-Glace in Eiswürfelförmchen im Gefrierschrank hat, kann nur gewinnen. 1-2 Würfel dazu und weiter einkochen bis die Sauce eine sirupartigen Konsistenz hat. In den letzten 5 Min. den fermentierten schwarzen Pfeffer dazu geben (falls verwendet). Warm stellen.

Braucht es mehr für eine gute Sauce? Das Rezept für Demi-Glace gibt es hier.

Wenn das Fleisch gar ist, das Kochwasser abgießen und das Fleisch auf ein Abtropfgitter setzen und abkühlen lassen. Mit einem sehr scharfen Messer das Fleisch zwischen den  Rippen teilen, von den Knochen schneiden und sauber trimmen. Es ist wichtig, dass das Messer sehr scharf ist, sonst würde man das weich gekochte Fleisch vom Knochen reißen. Ein tolles Werkzeug dafür ist die tödlich scharfe Edition 7 – das Kochmesser von d. die Pfanne®. Perfekt ausbalanciert – was ich bei einem Kochmesser besonders schätze. Es eignet sich übrigens auch hervorragend zum Hacken von Kräutern….

 

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In der Zwischenzeit die Kartoffeln in einem Topf mit Rinderfond bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 20 Min. sanft kochen. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln waschen, trimmen und längs in feine Streifen schneiden. Mit der Edition 7, klar!

Etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Frühlings-zwiebelstreifen leicht bräunen. Beiseite stellen.

Wenn die Kartoffeln gar sind, durch ein Sieb abgießen, und den Fond in einem anderen Topf auffangen. Kartoffeln mit Crème Fraîche, Dijon-Senf, Butter und dem gehackten Estragon in eine Küchenmaschine oder einen großen Mixer geben und auf langsamer Stufe pürieren. Falls nötig, etwas von dem Fond dazugeben. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm stellen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischstreifen von allen Seiten kurz bräunen. Dafür eignet sich eine Gusseisenpfanne, wie  eine aus der Edition 6 von d. die Pfanne® ganz hervorragend.         Ja, richtig – d. die Pfanne® macht auch Gusseisen-Pfannen, und das zu einer ‚Schutzgebühr‘, die weit unter den normalerweise für solche Pfannen aufgerufenen Preisen liegt.

Das in Wasser sanft gar gekochte Fleisch ist so weich, dass man es mit dem Löffel essen kann aber es hat trotzdem seine Form behalten. Hier wird nichts gepulled, gerubbt und schmeckt am Ende doch wie Döner. Hier bleiben wir so pur, wie nur möglich.

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Je 3-4 EL Püree auf die Teller geben, das Senföl mit einem Löffel rund ums Püree geben. Ein Häufchen Lauchzwiebelstroh aufs Püree setzen, Fleisch daneben legen und etwas Sauce dazu geben. Mit den Estragonblättern und den Meerettichspänen dekorieren.

 

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Kategorien:Feine Küche, HausMANNSkost, Klassiker, KlinikblogSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , ,

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