Jakobsmuscheln auf Zitronenpasta und Spinat


Pünktlich zum Beginn meiner neuen Testreihe mit ‚Eisen’pfannen (die nur im Volksmund so heißen, denn tatsächlich sind die aus Stahl) hatte mein Fischhändler, völlig überraschend, von Tauchern mit der Hand gesammelte Jakobsmuscheln aus Norwegen im Angebot. Lag wohl an Ostern. Zu Festtagen gönnen sich auch auf dem platten Land die Leute auch mal etwas Besonderes, so dass der Fischhändler sich getraut hat, eine Charge davon einzukaufen. Die meisten kennen Jakobs- oder Kammmuscheln nur als ausgelöste TK-Ware und wissen weder wie die intakten Muscheln aussehen, noch wie man sie öffnet.

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Die besten und frischesten Jakobsmuscheln kaufte ich vor etwas über 15 Jahren immer bei Darren Brown auf dem Borough Market in London. Er und sein Partner Tommy (man beachte die Namensgleichheit) tauchten jeden Freitagmorgen bei Anbruch der Morgendämmerung an der Küste von Devon in 20-30 Meter Tiefe und sammelten diese wunderbaren Mollusken mit ihren Händen. Nur Stunden später stand ihr Kombi mit offener Heckklappe auf dem Borough Market, die Neoprenanzüge an ebenderselben zum Trocknen aufgehängt, ein Campingtisch ausgeklappt, und die Scallops in kleinen Körben feilgeboten.

Darren war es auch, der mir dort auf dem Markt, hinter seinem Kombi, zeigte, wie man die Dinger öffnet und putzt. Das geht ähnlich, wie bei Austern, nur braucht man, wegen der Größe der Muscheln, ein etwas längeres Messer dazu. Man steckt das Messer seitlich am ‘Scharnier’ der Muschel hinein, dreht es etwas, bis das ‘Scharnier’ nachgibt, dann mit zwei glatten Schnitten entlang der Schaleninnenseiten den Muskel von den Schalen trennen. Muskel und ‘Koralle’ (das ist der ‘Rogen’ der Jakobsmuschel) vom Rest befreien und unter eiskaltem Wasser abspülen.

Klar kann man auch TK-Jakobs- oder Kammmuscheln kaufen. Die sind ausgelöst, perfekt gereinigt und glasiert, und schmecken….im Vergleich zu den hier Beschriebenen…nach gar nichts! Von Hand von Tauchern gesammelte Jakobsmuscheln erkennt ihr spätestens dann, wenn ihr sie öffnet. Da ist kein Schlamm oder Sand drin. Wenn doch, dann hat jemand geschummelt. Dann wurden die Dinger mit dem Schleppnetz ‘gesammelt’ und der halbe Meeresboden (mit allem, was dort sonst noch so lebt) aufgerissen.

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Für 2 Personen:

6 Jakobsmuscheln, ausgelöst und geputzt

1 EL bestes Butterschmalz zum braten

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Für den Spinat:

300 g junge Spinatblätter, gewaschen und trocken geschleudert

1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt

1 EL getrockneter Macis (Muskatblüte), grob zerstoßen

1 EL Süßrahmbutter

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Der Spinat lässt sich am besten in einer beschichteten Wokpfanne zubereiten. Richtig! Im Wok von d. die Pfanne® 😉 Die Butter im Wok erhitzen und die Muskatblüte für 5 Minuten sanft anschwitzen. Gehackten Knoblauch zugeben und 5 Minuten bei mäßiger Hitze weiter schwitzen (der Knoblauch soll nicht bräunen). Spinat dazu geben, sofort salzen und pfeffern – so verteilen sich die Gewürze besser – und zusammenfallen lassen. Spinat in eine Schüssel geben und warm stellen.

 

Für die Zitronenpasta:

200 g Pasta (feine Linguine oder Pasta alla Chitarra)

3 EL Meersalz für das Kochwasser

120 ml crème fraîche
20 g Ingwer, geschält und halbiert
Dünn abgeschnittene Schale von einer halben Biozitrone plus die fein gehobelte Schale der anderen Hälfte
Saft einer Biozitrone

50 ml Noilly Prat
½ TL Safranfäden
1 TL Zucker
1 EL Süßrahmbutter
Filets von einer Biozitrone

Alle Zutaten, außer Butter, Safran (und Pasta, natürlich!) in einem beschichteten Saucenpfännchen langsam zum Simmern bringen und bei milder Hitze für 15 Minuten leicht köcheln. Währenddessen die Zitrone filetieren und, falls nötig, Kerne entfernen. Zitronenschale und Ingwer herausnehmen, Butter, Safran und Zitronenfilets einrühren und warm stellen.

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Reichlich Wasser für die Pasta zum Kochen bringen, Salz zugeben und auflösen. Gleichzeitig in einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Pasta al Dente kochen. Gleichzeitig die gut abgetrockneten Jakobsmuscheln in die Pfanne geben und braten, bis sie sich von selbst vom Boden lösen (das dauert etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze), dann wenden und mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle leicht würzen. Pasta abgießen und mit der vorbereiteten Zitronensauce vermengen.

Anrichten und und mit einem sehr guten Rosé – hier der ‚Rosa‘ von Pepi Umathum vom Neusiedlersee – genießen!

Ja, ihr habt richtig gesehen! Ich habe die Jakobsmuscheln in einer ‚Eisenpfanne gebraten. Die sogenannte ‚Eisenpfanne ist natürlich nicht aus Eisen, sondern aus Carbonstahl, aber der Begriff ‚Eisenpfanne‘ hält sich im Volksmund hartnäckig für solche Carbonstahlpfannen. Wie kommt’s, dass der Tommy in einer unbeschichteten Pfanne brät? Ich teste derzeit verschiedene solcher Carbonstahlpfannen, um die Beste fürs Sortiment von d. die Pfanne® zu finden, denn auch die Fans von solchen Pfannen sollen künftig bei diePfanne.com fündig werden 😉

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