Eisenpfannen einbrennen



Zum Thema ‚Eisenpfannen einbrennen‘ gibt es jede Menge Macho-Shit im Internet zu finden. Das geht von verkohlten Kartoffelschalen bis hin zu ‚Männer, Feuer, Eisenpfannen‘ (wo unter Ausschluss jeglicher Gewährleistung proklamiert wird, das Öl in der Pfanne zu entflammen….). Wenn ihr mich fragt (aber wer fragt mich schon?): Alles BS!!! (BS = Bullshit = zu Deutsch: Blödsinn….in diesem Kontext). Wozu solche Abenteuer, die sämtliche Rauchmelder ‚Mordio‘ schreien lassen, geschweige denn die Küche für mehrere Tage stinken lassen wie eine Frittenbude, wenn es auch anders geht? Ich bin mal wieder am Testen, unter ganz normalen Haushaltsbedingungen.

Eisenpfannen sind die Testobjekte. Eisenpfannen? Das ist nicht so ganz richtig – da spielt uns wieder mal der Volksmund einen Streich. Es gibt wohl handgeschmiedete Eisenpfannen, aber meistens ist die Rede von Pfannen aus Carbonstahl – wie die von deBuyer. Das interessiert vielleicht niemanden, macht aber einen kleinen und feinen Unterschied. Auf der französischen Version der Homepage von deBuyer ist die Rede von ‚Cuisson Acier‘ – und ‚Acier‘ heißt zu Deutsch ‚Stahl‘. Punkt. Der Stahl, aus welchem solche Pfannen gefertigt werden ist ein sogenannter Carbonstahl – zwar ‚edel‘ aber nickelfrei (und deshalb auch für Induktionsherde geeignet). ‚Nickelfrei‘ bedeutet aber auch ’nicht 100%ig rostfrei‘. Das Zeug ist (unbehandelt) sehr anfällig für Flugrost, also Korrosion, die, zumeist, aus der Feuchtigkeit in der Luft entsteht. Ausserdem pappt in solchen Pfannen alles an – wenn sie nicht ‚eingebrannt‘ werden.

Was hat es mit dem Einbrennen von ‚Eisen’pfannen nun auf sich? Öle und Fette die in solchen Pfannen verwendet werden, bilden im Laufe des längeren Gebrauchs eine Art ‚Antihaftschicht‘ durch die Verharzung von Fetten, Ölen etc. – aber man(n) will diese Schicht schon vor dem ersten Einsatz haben – also führt kein Weg am ‚Einbrennen‘ vorbei. Es gibt aber durchaus auch haushaltstaugliche Möglichkeiten, eine erste verharzte Fett/Ölschicht auf solchen Pfannen zu erreichen. Der Hersteller deBuyer sagt, man solle den Boden der Pfanne mit etwas Fett/Öl bedecken, bis zum Rauchpunkt erhitzen, erkalten lassen, auswischen und fertig. Das geht, aber mir ist das nicht gut genug.

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Ich bevorzuge die ‚britische Methode‘, wie schon vor mehr als zwanzig Jahren von Delia Smith (einer ziemlich berühmten britischen Kochbuchautorin) beschrieben. Am besten funktioniert das auf Gas- oder Induktionsherden. Bei Cerankochfeldern, die mit Konvektionshitze arbeiten, würde ich davon abraten.

Zuerst müssen von der ‚Eisen’pfanne alle Produktionsrückstände entfernt werden. Was ‚Produktionsrückstände‘ sind? Na, Maschinenfett/Öl – jedenfalls nicht essbar! Solche Pfannen werden unter großem Druck in riesigen Pressen geformt – und damit das Material bei diesem Vorgang keine Risse bekommt, ist das Presswerkzeug gefettet. Klar? Interessiert wahrscheinlich wieder die Wenigsten, aber das ist so. Das muss ab, bevor mit der Pfanne gebraten wird. Nun sagen alle Hersteller von solchen ‚Eisen’pfannen, dass die NICHT für die Spülmaschine geeignet sind. Das ist auch völlig korrekt – ABER! Für die Erstreinigung gibt es nichts Besseres! Ab in die Spüma damit, und auf dem heißesten Programm einmal durchlaufen lassen! Am besten mit einem dieser aggressiven ‚Tabs‘. Dann ist die ‚Eisen’pfanne bereit fürs Einbrennen.

Ich biete zwei Methoden an – eine für Gas- und Induktionsherde und eine für Kovektionsherde (‚Cerankochfelder‘ genannt).

  1. Für Gas- und Induktionsherde die Pfanne mit neutralem Öl (z.B. Sonnenblumen- oder Erdnussöl bis 1 cm unter den oberen Rand füllen, auf höchster Stufe erhitzen, bis das Öl zu rauchen beginnt, dann Temperatur bis auf die kleinste Stufe zurück nehmen und 48 h auf dieser Temperatur stehen lassen.
  2. Bei Konvektionsherden geht das nicht, denn selbst auf kleinster Stufe entwickeln die nach einiger Zeit so viel Hitze, dass es raucht. Hier geben wie ca. 2mm Öl in die Pfanne, erhitzen es bis zum Rauchpunkt, und dann kommen 3-4 EL grobes Meersalz dazu. Temperatur auf Minimum zurücknehmen und (unter Aufsicht) für 2-4 Stunden vor sich hin köcheln lassen.

Anschließend in beiden Fällen, den Pfanneninhalt erkalten lassen und dann mit Küchenpapier auswischen. Ab hier ist Spülmaschine und auch jede Art von aggressivem Spülmittel tabu. Mit jedem ‚Einsatz‘ wird die Pfanne besser, entwickelt mehr (natürliche) Antihafteigenschaften. Das sieht zwar nicht so hübsch aus, aber die Ergebnisse sprechen für sich.

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Die Ergebnisse sind gleichermaßen gut. Der Test? Probiert Fisch in einer so eingebrannten Pfanne zu braten! Kabeljaufilet (ohne Haut – das pappt besser und ist deshalb als Testobjekt besser geeignet) oder Jakobsmuscheln…..wenn ihr alles richtig gemacht habt, dann klappt das wunderbar, auch ohne ausflippende Rauchmelder, stinkende Küche oder gar Feuerwehr – und der Fisch flutscht aus der Pfanne, wie aus einer Beschichteten.

Okayokay – ich bin, wie so oft, hier ziemlich ‚technisch‘, aber diese Methoden sind für den Hausgebrauch am besten geeignet. Lasst euch nichts Anderes erzählen. Keep cooking folks!

 

 

 

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8 Kommentare

  1. Wie man manchmal über die komischsten Umwege(Utopia – Pfannen) zum (hoffentlichen) Ziel findet 😉
    Jedenfalls bin ich guter Dinge, dass du mir weiterhelfen kannst:
    Ich besitze seit längerem zwei Woks aus Blaustahl von De Buyer. Hab sie grundgereinigt mit Salz und Spülmittel und dann mit Öl eingebrannt, d.h. bis zum Rauchpunkt erhitzt und wieder abkühlen lassen.
    Das schien aber nicht auszureichen. Auch nach mehrmaligem Woken hängen z.B. Hähnchenstreifen immer noch an. Die Fleischreste sind dann so fest eingebrannt, dass ich sie in der Regel mit Salz entfernen muss und ich wohl jedes Mal die dünne Patinaschicht entferne.
    Kannst du mir raten, wie ich die beiden Woks in einen Zustand bringen kann, damit das Fleisch zumindest nicht so anbäckt, dass ich die Reste wieder abkratzen muss? Das Einbrennen auf nach deiner Methode wiederholen? Mit der Induktionsmethode oder reicht die mit Salz und Öl?
    Ich hatte gelesen, dass Blaustahl poröser ist als übliches Stahlblech und deshalb wohl länger braucht, bis die „Antihaftwirkung“ einsetzt. Muss man Blaustahl anders behandeln als Stahlblech?
    Viele Grüße
    Ulrike

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    • Liebe Ulrike,
      die Force Blue Serie von deBuyer ist vom Material her nichts anderes als Mineral B Element (die mit dem Bienenwachs) oder Carbone plus – all drei sind aus Carbonstahl, wobei die Force Blue dünner sind, als die beiden anderen und diese blaue Schicht aufgebracht ist. Dies ist nicht, wie auch ich zuerst vermutet hatte, gebläuter (also thermisch verfärbter) Stahl, sondern es ist tatsächlich eine Art „Farbe“, welche thermisch aufgebracht wird. Diese wird im Laufe der Zeit beim braten (zumindest auf der Innenseite) größtenteils verschwinden. Zum Einbrennen: gerade beim Wok ist es notwendig, dass auch die Seitenwände bis, sagen wir mal 2 cm unter den oberen Rand, komplett mit eingebrannt/eingebraten werden. Ich würde Dir in jedem Fall empfehlen, den Wok nochmals neu einzubrennen, am besten mit beiden von mir beschriebenen Methoden (zuerst Spülmaschine, aggressivstes Programm, dann gut mit Papier ausreiben und trocknen lassen, auftretenden Flugrost wieder mit Küchenpapier gut abreiben, dann die Öl/Salz Methode und anschliessend noch die 48 h auf kleinster Stufe auf Induktion – mit viel Öl – bis 2 cm unter den Rand). Dann ist es wichtig, besonders für Hähnchenbrust oder Fisch (was gerne ‚anbackt‘) wirklich viel Fett/Öl beim braten zu verwenden, so wie es in Asien auch gemacht wird, anfänglich wirst Du mehr Öl brauchen, im Laufe der Zeit kann es dann etwas weniger werden.
      Sicherlich funktioniert die radikale ‚Macho-Methode‘ mit den Kartoffelschalen und Öl am besten, aber das sollte man wirklich nur outdoor machen (z.B. auf einem Gasgrill). Ich habe mittlerweile auch zwei Teile aus der Force Blue Serie bekommen, aber bisher nur nach meiner Methode eingebrannt (und noch nicht wirklich damit gearbeitet). Ich nehme Deinen Kommentar zum Anlass, heute mal etwas mit Huhn (ich habe gestern Pfaffenstückchen bekommen 😉 ) darin zu testen und werde weiter berichten.
      Schöne Grüße aus der Testküche
      Tommy

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    • Mit viel Öl haben die Pfaffenstückchen auch in der Force Blue Pfanne (nach meiner Methode eingebraten) nicht angepappt 😉

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  2. Hallo Tommy,
    vielen Dank für deine Tipps. Wenn deine Hühnerstückchen nicht angepappt sind, hab ich ja noch Hoffnung.
    Den kleinen Wok hatte ich heute in der Spülmaschine, morgen kümmere ich mich um den Flugrost. Zum Einbrennen tendiere ich im Moment zur Kartoffel-Methode, damit hatte ich schon mal gute Erfahrungen gemacht.
    Ich habe sowohl einen kleinen Gaskocher als auch ein Induktionsfeld. Stören nur noch die Außentemperaturen, die wir im Moment gerade haben, aber das wird sich ja hoffentlich bald ändern.
    Allerdings sind mir noch ein paar Dinge unklar. Wie brenne ich die Seiten des Woks ein, Schalen und Öl nur bis zur Hälfte oder auch bis unter den Rand? Mit oder ohne Salz? Was bewirkt das eigentlich? Und wie behandle ich die äußere Fläche? Die ist im Moment auch etwas rostig.
    Viele Grüße
    Ulrike

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    • Liebe Ulrike,
      dann mach es mit Kartoffelschalen und Öl (das Salz kannst Du Dir nach der Spülmaschinenaktion sparen – das sit nur zum Abschmirgeln von evtl. Produktionsrückständen) – solange sich das draußen abspielen kann, ist gegen diese Methode nichts einzuwenden. Es genügt, den Wok bis zur Hälfte zu füllen, aber beständig Rühren ist angesagt, um die Seitenwände mit zu erwischen. Am besten machst Du das 2 x hintereinander. Den Flugrost außen mit Speiseöl und einem nicht kratzenden Scheuerschwamm (aus Kunststoff) kräftig abreiben und den Wok innen und außen immer leicht einölen – dann sollte das auch nicht mehr auftreten. Und wie schon geschrieben – die ersten paar mal brauchst Du ‚im Einsatz‘ relativ viel Öl/Fett – je öfter Du den Wok verwendest, desto weniger brauchst Du. Die Asiaten verwenden beim Kochen mit dem Wok generell viel mehr Öl, als wir Europäer, denn das Bratgut nimmt nur eine bestimmte Menge auf – den Rest lassen die abtropfen.

      Viel Erfolg!
      Tommy

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  3. Ach ja, ein Grund dafür, dass ich die Kartoffel-Methode in Betracht ziehe, wenn du mir nicht zu einer der anderen Methoden rätst, ist, dass ich Bedenken habe, den Wok mit dem heißen Öl unbeaufsichtigt zu lassen, was bei 48 Std. ja sein muss.

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  4. Hallo,
    ich habe zwei handgeschmiedete Eisenpfannen (mit geschmiedetem und nicht angeschweißtem Stiel (diesen Kommentar konnte ich mir nicht verkneifen, sorry)) und habe die nach Anleitung des Herstellers eingebrannt – hat super funktioniert. Zu all diesem Zeug, was man da im Internet findet, wie das besser geht – und man dabei sein Haus abfackelt – kann ich dir nur Recht geben: So ein Schmarrn. Wenn man sich eine Qualitätspfanne kauft, dann sagt einem der Herrsteller schon, was man machen muss…
    BG Michael

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