Ceviche von der Jakobsmuschel | Malabar-Spinat



Noch mal Jakobsmuscheln?? Ja, noch mal – bevor es für den Sommer keine Frischen mehr gibt, weil die Schonzeit mit Ablauf des Monats März begonnen hat! TK? Dafür bin ich nicht in der Zielgruppe 😉

Ceviche ist ein peruanisches Fischgericht, bei dem der Fisch nicht durch Hitze gegart wird, sondern durch die Säure aus dem Saft von Zitrusfrüchten (chemisch gesehen passiert das durch eine Denaturierung des Eiweißes, ganz ähnlich wie beim Kochen. Im Prinzip wie in Essig marinierte Fische – man denke an Rollmops). Frische Jakobsmuscheln, die man selbst auslöst, brauchen eigentlich nicht gegart werden – ein japanisches Sashimi davon, also roh gegessen, ist ein Gedicht! Not for everyone – ich weiß 😉

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Und dann auch noch Malabar-Spinat? Wassn das??? Den gibt es im gut sortierten Asia-Markt. ‚Unseren‘ Spinat kennt man in Asien gar nicht, und die beiden ähneln sich zwar vom Aussehen her, aber Geschmack und Textur sind doch sehr unterschiedlich. Hier ist ein Link zu Wikipedia für alle, die mehr wissen wollen.

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Als TK-Ware wird von Jakobsmuscheln zumeist nur der Muskel verkauft. Bei Frischware gibt es den Rogen, das ‚Corail‘ oder auch ‚Koralle‘ genannt (wegen der orangen Farbe) dazu – das sind auch die essbaren Teile – der Rest muss weg. Traut Euch! Jakobsmuscheln auslösen ist gar nicht so schwer! Das geht ähnlich, wie bei Austern, nur braucht man, wegen der Größe der Muscheln, ein etwas längeres Messer dazu. Man steckt das Messer seitlich am ‘Scharnier’ der Muschel hinein, dreht es etwas, bis das ‘Scharnier’ nachgibt, dann mit zwei glatten Schnitten entlang der Schaleninnenseiten den Muskel von den Schalen trennen. Muskel und ‘Koralle’ vom Rest befreien und unter eiskaltem Wasser abspülen.

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Nun gibt es viele, die bei der ‚Koralle‘ die Nase rümpfen (wegen der Textur – so wie meine Missus) und das war der Grund für die Idee, Muskel und ‚Koralle‘ getrennt zuzubereiten. Der Muskel wird zur Ceviche – wenn auch nicht ganz die Klassische, und die Koralle wird mit dem Malabar-Spinat gebraten. Harmoniert? Ja – tut es!

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Für die Ceviche (für 2 Personen):

Muskel von 4 Jakobsmuscheln, in dünne Scheiben geschnitten

Das Innere von 2 Passionsfrüchten

1 Cedro (Zitrat-Zitrone>), in dünne Scheiben geschnitten

1/2 rote Zwiebel, geviertelt, in Scheiben geschnitten und für 15 Min. in Meersalz mariniert

Saft von 1/2 Bio-Orange, 2 Limetten, 1 Bio-Zitrone
1 EL flockiges Meersalz (mein Favorit ist Murray-River-Salt – rosafarbige Salzflocken aus Australien)
2 große Tomaten, geschält, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe und 20 g frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
Mehr oder weniger (das bezieht sich auf die Menge – nicht auf die Frische😉 ) frische rote und grüne Chilies (auch Serrano-Chilies oder Jalapenos machen sich hier gut), fein gehackt
1/3 Salatgurke, Kerne entfernt, in Scheiben geschnitten und dann geviertelt
1 Bund frisches Koriandergrün (wer Koriander nicht mag, kann auch glatte Petersilie nehmen), abgezupft und grob gehackt, und einige Dillzweige

Den Saft von den Zitrusfrüchten mit dem Ingwer, Knoblauch, Zwiebel  und Chilies für 10 Min. ziehen lassen. Jakobsmuschelscheiben in eine flache Schüssel geben, mit dem Salz bestreuen und für 5 Min. ziehen lassen. Gurken, Tomatenwürfel und Passionsfrucht darüber verteilen und mit dem Zitrussaft übergiessen. 10 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die ‚Korallen‘ der Jakobsmuscheln, zusammen mit den kleingeschnittenen Stängeln vom Malabar-Spinat und einer fein gehackten Knoblauchzehe in etwas Erdnussöl bei mittlerer Hitze für 5 Min. braten, dann die Spinatblätter dazu geben, mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und zusammen fallen lassen.

Das war’s schon – der Rest ist Anrichten. Die Jakobsmuscheln mit dem Gemüse aus dem Zitrussaft heben und auf den Cedro-Scheiben anrichten. Mit Koriander und Dill bestreuen. Die ‚Korallen‘ separat dazu reichen 😉

Lasst es Euch schmecken!

Kategorien:Feine Küche, Fusion, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , ,

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