Geschmorte Rinderribs | ‚Pot-au-Feu‘ von Thomas Keller



Ist es nicht schrecklich, wie wir von den Errungenschaften unserer modernen Welt abhängig geworden sind? Da fällt der Rechner aus, und schon ist ‚Land unter‘. Kein Rechner – kein Blogpost! So ist das!

Rettungsversuche sinnlos! Neuer Rechner kommt nach 5 Tagen, Arbeit staut sich auf, hektisches Datenretten ist die Devise. Gekocht wird natürlich immer noch jeden Tag, aber der Blog wird vernachlässigt. Irgendetwas muss ja nachgeben.

Verzagt nicht! Hier kommt meine ‚Wiedergutmachung‘- inspiriert von einem der großartigsten Küchenchefs unserer Zeit, dem Amerikaner Thomas Keller. Im Rezept in seinem ‚The French Laundry Cookbook‘ verwendet Thomas Keller den amerikanischen Zuschnitt ’short ribs‘ vom Rind. Ich erspare euch eine ausufernde Beschreibung, wo genau denn diese ’short ribs‘ beim Tier sind. Stattdessen bekommt ihr meine Empfehlung für eine Alternative in hervorragender Qualität: Leiterle – oder Rinderrippchen von Claus Böbel!

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Claus Böbel lässt diese herrlich marmorierten Fleischrippchen wunderbar lange abhängen (‚dry aged‘ sagt man dazu auf Neudenglisch), bevor er sie liefert – wer braucht da noch Wagyu oder das übrige überteuerte Gedöns? Für mich sind diese  Leiterle, von artgerecht aufgewachsenen fränkischen Rindern der perfekte Ersatz für ‚Prime Beef Short Ribs‘! Traditionell als Suppenfleisch verwendet, eignen sie sich auch bestens zum Grillen oder eben zum Schmoren. Thomas Keller nennt das Gericht ‚Pot-au-Feu‘, wobei die Zubereitung eher einem Boeuf Bourguignon ähnelt, denn dem klassischen ‚Pot-au-Feu‘.

Mit Rotweinmarinade 24 Stunden mariniert und mit Kalbsfond stundenlang geschmort, auf einem Bett von Wurzelgemüse (für die ‚low-carb-Fraktion‘), serviert mit…das ist eine kleine Anekdote: Zum Aperitif reichte ich meinen Gästen Lardo di Collonata mit Walnüssen, was zunächst zu Stirnrunzeln bei meinen Gästen führte. Schierer Speck und Nüsse?

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Die Anregung dafür habe ich aus Fergus Hendersons ‚Beyond Nose to Tail’…auch hier auf dem Blog hatte ich das kürzlich beschrieben. Diesmal waren die Walnüsse zwar bereits getrocknet, aber das tat dem Genuss keinen Abbruch! Richtig schön fettig! Die Gäste waren begeistert!

Beim Hauptgang kam dann das ’serviert mit…‘ Ein kleines zylindrisches Etwas, mit einer schönen hellbraunen Kruste, die Gäste bissen hinein und warfen mir unter ‚Ohs‘ und ‚Ahs‘ fragende Blicke zu.

‚Wasissndas?? Aussen schön knusprig und wenn man hineinbeißt weich, saftig, fast glibberig…?? Aber lecker…!‘

Sautiertes Knochenmark!

Zugegeben, das erfordert eine gehörige Portion Experimentierfreudigkeit – beim Kochen wie beim Essen 😉 Ist das Öl in der Pfanne zu heiß, verbrennt das Mehl bevor das Mark außen knusprig wird, ist das Öl zu kühl, schmilzt das Mark und es bleibt nur ein gebackener Reif aus Mehl…

Besorgt euch etwa 4 cm breite Scheiben Markknochen mit möglichst gleichem Durchmesser. In warmem Wasser etwa 15 Minuten eingeweicht lässt sich das Mark leicht heraus drücken. Dann die Markscheiben in Eiswasser 12-24 h wässern, dabei das Wasser 3-4 mal wechseln. Markscheiben mit Küchenpapier gut abtrocknen und mit Meersalz großzügig salzen. In einer beschichteten Pfanne, vorzugsweise die von d. die Pfanne® 😉 den Boden mit etwa 3 mm Keimöl bedecken und erhitzen. Moderate Hitze ist ausreichend – auf meinem Induktionsherd ist das Stufe 7 von 9. Die gesalzenen Markscheiben in Mehl wenden, leicht abklopfen und zunächst auf den flachen Seiten sautieren, 30 bis 45 Sekunden je Seite sollten genügen. Nicht mehr als 4 Scheiben gleichzeitig braten, sonst wird das Öl zu sehr abgekühlt! Dann die Markscheiben zur Seite drehen und rundherum leicht bräunen, insgesamt etwa 2-3 Minuten. Warm stellen.

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Die Rotweinmarinade vorbereiten. Wie das geht und was ihr dazu braucht, steht hier.

Das Fleisch entlang der Knochen mit einem sehr scharfen Messer in Stücke schneiden und für 12 – 24 h wie beschrieben marinieren.

Zutaten für 6 Personen

3-4 Stück Rindsleiterle (Schälrippe) – gut abgehangen

1 Rotweinmarinade (Rezept)

6 Rinder-Markknochen, ca. 4 cm gleichmößige Scheiben

Meersalz

Mehl

Keim- oder Erdnussöl

2 L Kalbsfond (Rezept)

3 große Karotten

1 kleine Steckrübe

3 Pastinaken

2-3 junge Stangen Lauch (Porree)

12 weiße Perlzwiebeln, geschält und getrimmt

12 kleine rote Zwiebeln, geschält und getrimmt

1 Tasse Tomatenwürfel

1 Handvoll gehackte Glattpetersilie

1 Tl Rotweinessig

2 EL Zucker

100 g Süßrahmbutter, in kleine Würfel geschnitten, gut gekühlt

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und die Marinade durch ein feines Sieb gießen. Das Gemüse aus der Marinade beiseite stellen. Die Flüssigkeit in einem Topf langsam zum Simmern bringen. Durch ein feines Sieb in einen geeigneten Behälter abgießen und beiseite stellen.

Fleischstücke mit Meersalz und Pfeffer würzen, in einem großen Schmortopf den Boden mit 5 mm Keimöl bedecken und erhitzen. Die Ölmenge mag exzessiv klingen, aber das Fleisch wird das Öl nicht aufnehmen und die Menge vermeidet, dass das melierte Fleisch anbrennt. Fleischstücke kurz in Mehl wenden und von allen Seiten knusprig braten. Den Topf nicht überfüllen! Die Fleischstücke auf ein Abtropfgitter setzen und beiseite stellen. Das Öl aus dem Schmortopf abgießen und die Temperatur reduzieren. Das Gemüse von der Marinade in den Topf geben und leicht karamellisieren. Die geklärte Flüssigkeit der Marinade dazu geben und aufkochen, dabei den Ansatz vom Boden des Topfes mit einem Holzlöffel lösen.

Die Fleischstücke in einer Lage auf das Gemüse setzen, mit Kalbsfond aufgießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist und zum Kochen bringen. Ofen auf 140°C vorheizen.

Einen ‚Deckel‘ aus Backpapier schneiden – das geht ganz einfach – habe ich hier schon mal ‚beschrieben‘ und das Fleisch damit bedecken. Ab in den Ofen und für 4 Stunden vergessen!

Die Karotten, Pastinaken, den Lauch und die Steckrübe in ca. 2 cm Stücke schneiden. Einen großen Topf (einen richtig Großen!) mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und eine Handvoll Meersalz und den Zucker dazu geben. Karotten, Pastinaken und Steckrübe für etwa 10 Minuten blanchieren, mit einem Schaumlöffel herausheben und in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier abtrocknen.

Den Lauch im selben Kochwasser für 3-4 Minuten blanchieren, herausheben, und in Eiswasser abschrecken.

Dann die weißen Perlzwiebeln – die brauchen etwa 6-7 Minuten. Anschließend die Roten Zwiebeln und den Essig dazu geben – der sorgt dafür, dass sie ihre Farbe behalten.

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Das Gemüse beiseite stellen.

Wenn das Fleisch gar ist, die Stücke vorsichtig aus der Schmorflüssigkeit heben und auf ein Abtropfgitter setzen. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abgießen. Etwa ein Drittel davon wieder durch ein Sieb in einen weiteren großen Topf abgießen – es sollte ausreichend sein, um das Gemüse knapp zu bedecken. Die übrige Schmorflüssigkeit bei großer Hitze zu eine saucigen Konsistenz reduzieren – auf etwa ein Viertel.

Das Fleisch auf dem Abtropfgitter im Ofen bei 120°C erwärmen. Das Gemüse in den Fond geben und bei milder Hitze erwärmen. Die gehackte Petersilie und die Tomatenwürfel dazu geben.

Die reduzierte Sauce mit den eiskalten Butterstückchen zum Stehen bringen – mit einem Schneebesen einrühren, aber nicht mehr kochen! Warm halten!

Erst jetzt sollte das eingangs erwähnte Knochenmark sautiert werden 😉 – ich musste das einfach voraus schicken – ihr wisst schon, warum!

Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Flüssigkeit heben und auf Teller servieren, Fleisch und sautiertes Knochenmark drauf setzen und mit der Sauce anrichten. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Rock’n’Roll dazu: Rotwein…und viel davon!

Kategorien:Feine Küche, HausMANNSkostSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , ,

6 Kommentare

  1. Mein lieber Scholli. Ziemlich grandios

    Gefällt mir

  2. Der Aufwand wird entschädigt 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    Gefällt 1 Person

  3. Ich glaube, ich fange da bei dem Heftigkeitsgrad erst mal mit dem Wein an. 🙂
    Aber lecker sieht es aus.

    Gefällt 1 Person

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