Pot-au-feu



Ich kann hier nicht anders, als Anthony Bourdain, den schreibenden amerikanischen Koch mit dem französischen Namen, zu zitieren: „Du willst einen Franzosen zum Weinen bringen? Mach‘ ihm einen Teller pot-au-feu! This is soul food for socialists. Nichts ist kompliziert an diesem Rezept. Die Farben sind prachtvoll und es ist ein großartiges Mahl für ein zwangloses Abendessen unter Freunden.“

Genug zitiert – ich werde nicht das Rezept aus Anthony’s Kochbuch abschreiben, sondern nur eine grobe Anleitung geben. Für pot-au-feu gibt es kein fixiertes Rezept. Express yourself!

Rindfleisch, Rinderknochen, Gemüse und Wasser. Das ist die Basis.

Ich nehme 1 kg mageren Rinderbraten, 6 Rindermarkknochen (wer’s ‚feiner‘ mag, nimmt Markknochen oder Beinscheiben vom Kalb) und 1 kg Suppenfleisch vom Rind (mit Fett, Knochen und Knorpel). Tut euch den Gefallen und blanchiert das Fleisch! Um so klarer wird die Suppe und um so prachtvoller die Farben der Gemüse!

Fleisch und Knochen in einem großen Topf mit einer Handbreit Wasser bedecken und langsam zum Köcheln bringen. Langsam! Und KÖCHELN, nicht kochen, denn ihr wollt den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Immer wieder! Wenn die Siedetemperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und durch ein großes, grobes Sieb abgießen. Das Fleisch mit fließendem, heißem Wasser abspülen.

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Und nun macht den Topf sauber! Ja, richtig gelesen – macht ihn sauber! Oder soll das unten links im Bild in eurem pot-au-feu kochen?

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Während das Fleisch und die Knochen blanchiert werden, könnt ihr das Gemüse vorbereiten. Karotten, Steckrübe, Lauch, Sellerie (beides, Knolle und Stangen), eine halbierte Knoblauchknolle, eine mit Gewürznelken gespickte Zwiebel, eine Handvoll Petersilie, 2 Lorbeerblätter, ein paar schwarze Pfefferkörner und 5 Wacholderbeeren. Alles nur grob, denn das sind nur die Aromaspender für die Suppe und die werden später entsorgt. Matschiges Gemüse ist der Tod eines guten pot-au-feu!

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Gemüse zusammen mit dem abgespülten blanchierten Fleisch in den sauberen Topf geben, mit einer Handbreit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Wenn hier noch Schaum aufsteigt (es sollte, wenn ihr meinen Rat befolgt habt, fast nichts mehr sein…), immer wieder sorgfältig abschöpfen! Auf kleiner bis mittlerer Hitze 2 1/2 bis 3 Stunden offen köcheln lassen. Wenn der Flüssigkeitsspiegel zu weit absinkt, von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser nachgießen.

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Nun geht es nochmals ans Gemüseschnippeln – diesmal etwas feiner, bitteschön, denn DAS wollen wir später mit dem Löffel essen können!

Während dieser, insgesamt zeitraubenden ‚Arbeiten‘ wird der geneigte Koch oder die geneigte Köchin möglicherweise etwas Rock ’n‘ Roll hören wollen….der Doktor empfiehlt hier Mitch Ryder (für die Machos) oder Canned Heat (hat Bear nicht eine niedliche Stimme…?)

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Karotten, Steckrübe, Lauch, Sellerie (beides, Knolle und Stangen), Kohlrabi, Kartoffeln, Pastinaken – tut euch keinen Zwang an! Von mir aus auch Fenchel. Oder Blumenkohl. Weißkohl, wer mag. Nur von Zuccini oder Auberginen würde ich abraten…die werden zu matschig. Alles in Würfel oder Scheiben schneiden.

Nach Ende der Kochzeit die Suppe durch ein feines Sieb in ein passendes Gefäß abgießen. Das kann ein weiterer Topf sein, oder z.B. eine große Schüssel. Fleisch und Knochen aus dem Gemüse nehmen und das Gemüse entsorgen.

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Mark aus den Knochen lösen. Suppenfleisch von Fett und Knochen befreien und in löffelgerechte Stück schneiden. Rinderbraten ebenfalls in Stücke schneiden. Den großen Topf…ja, genau…säubern!

1 EL gute Süßrahmbutter in dem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und das klein geschnittene Gemüse für zwei bis drei Minuten anschwitzen. Mit der Suppe ablöschen, das Fleisch und das Knochenmark dazugeben und zum Köcheln bringen. 30 Minuten sanft köcheln lassen.

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Es ist euch vielleicht aufgefallen, dass bisher weder von Salz noch von Pfeffer (außer der paar Pfefferkörner in den Aromaten) die Rede war…das stimmt. Hier kommt Salz (die guten Murray-River-Salzflocken oder etwas Ähnliches aus dieser Liga) und schwarzer oder weißer Pfeffer aus der Mühle erst nach dem Servieren über das Gericht. Jeder nach Gusto. Probiert’s einfach aus – es macht einen Unterschied!

Ab in die Teller damit! Wer’s mag, reicht dazu Cornichons und etwas Senf (französisch halt…).

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3 Kommentare

  1. Ich mag Canned Heat und Rindfleischsuppen. Passt. 🙂

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  2. I sags doch! Des is en Gaisburger Marsch ed luxe ausm Schwobaländle 😉
    http://www.die-kochpsychiater.de/gaisburger-marsch-und-2015-therapie/
    Toll geschrieben und tolle Bilder!
    Gruß von der Kochpychiaterin

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