Die ultimative Roulade



Die ultimative Roulade beschäftigt mich. Seit Tim Mälzers Rezept aus seinem Kochbuch ‚Heimat’ durch eine Rezension im Stern zu unrühmlicher Popularität kam, habe ich damit begonnen, Rouladen zu machen. Etwas ‚anders’ sollen meine Rouladen schon sein. Die ‚wie bei Oma’ oder ‚Muttern’ kennt ja jeder. Zu verbessern gibt es da eigentlich nichts, es sei denn, man ist besessen vom Experimentieren. Meine ersten Rouladen mit Apfel-Karotten-Füllung gingen noch auf ein Rezept aus der Zeitschrift essen & trinken zurück und waren überraschend lecker. Diesmal musste es eine eigene Idee sein.

Kürzlich hatte ich zum ersten Mal Tapenade selbst gemacht. Das ist eine Paste aus Oliven, Kapern und Anchovies (Sardellen), kommt ursprünglich aus der Provence und wird in Frankreich gerne mit Rohkost (Stangensellerie, Fenchel und Tomaten) gereicht. Auch auf getoastetem Weißbrot oder zu hartgekochten Eiern ist Tapenade sehr lecker. Der Name kommt vom provencealischen Wort ‚tapeno’ – was nichts anderes als ‚Kaper’ bedeutet. Ich habe Tapenade nie gemocht. Das lag daran, dass ich nie eine frisch, mit besten Zutaten gemachte, probiert hatte. Nur das Zeug aus Gläsern. Seit ich sie selbst mache bin ich bekehrt 🙂

Wie kommt nun die Tapenade in die Roulade? Nun, die klassische Füllung ist Senf, Speckscheiben und saure Gurken. Tapenade hat ebenfalls Säure von den Kapern und Oliven. Gute Anchovies bringen salzige Würze dazu, ähnlich wie in vielen asiatischen Küchen, wo ‚Fischsauce’ (aus Anchovies gebraut) das Salz ersetzt. Ich habe hier auf keine der klassischen Zutaten verzichtet, aber der Füllung mit Tapenade und einigen Salbeiblättern zusätzlichen Körper verliehen.

Auch das Fleisch ist bei dieser Roulade recht ungewöhnlich: Ein ‚Bavette’, englisch Flank-Steak oder deutsch ‚Dünnung’ genannt, aus dem Bauchlappen des Rinds geschnitten. Dies ist ein sehr grobfaseriges Teilstück, welches sich nicht nur als Steak (und dann quer zur Faser aufgeschnitten), sondern auch ganz hervorragend zum Schmoren eignet. Mein Bavette kommt vom Metzger meines Vertrauens Claus Böbel, der zu meinem großen Glück, einen bestens sortierten Online-Shop betreibt.Was mir an Claus Böbel besonders gefällt, ist dass sein Sortiment transparent ist, alle Lieferanten werden genannt, alles ist nachverfolgbar und zumeist regional und aus artgerechter Tierhaltung. Und, er ist, auch dank seiner Lieferanten, äußerst flexibel – was es nicht in seinem Shop gibt, besorgt er.

Ich habe die Bavettes nicht geplättet um die Integrität der Faserstruktur zu erhalten. Diese Rouladen haben etwa die doppelte Größe eine ’normalen‘ Roulade, eher wie ein kleiner Rollbraten. Daraus folgt natürlich, dass sie wie ein Rollbraten ‚verschnürt‘ werden müssen. Das sieht nicht nur hübsch aus, sondern macht auch richtig Arbeit.

Überhaupt sind diese Rouladen eine langwierige Angelegenheit, denn sie brauchen mindestens 5 Stunden im Ofen. Was wiederum, außer gelegentlichem Drehen, keinerlei Arbeitsaufwand bedeutet. Der perfekte Sonntagsbraten, quasi.

Die Zutaten für die Tapenade:

6 grüne Oliven bester Qualität (ich nehme sizilianische Verdi-Nocellara-del-Belice)

6 Kalamata Oliven

1 EL Kapern ‚Nonpareilles‘ (extra fein)

4 spanische Sardellenfilets bester Qualität (ich bevorzuge die von Ortiz)

2 Boquerones (das sind ebenfalls spanische Sardellen, in Essig mit Knoblauch mariniert)

3 kleine Gewürzgurken, fein geschnitten (wie das geht, zeige ich im Foto)

Die Oliven entkernen und grob schneiden, die Sardellen grob schneiden und zusammen mit den Kapern im Mörser zu einer Paste verarbeiten, dann die fein geschnittenen Gurken unterheben.

Die Tapenade kann am Vortag gemacht werden und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Das macht sie nur besser. Um es mit Fergus Hendersons Worten zu sagen: ‚Die Zutaten sollen sich ein bisschen kennen lernen.‘

Für die Rouladen:

2 Bavettes

Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle

8 Scheiben Frühstücksbacon

2 EL Dijon-Senf

eine Handvoll Salbeiblätter

6 Karotten und eine halbe Sellerieknolle, in 1 cm Mirepoix geschnitten

3 EL Keimöl

je ein Glas Rotwein und Weißwein

je 500 ml Rinderfond und dunklen Geflügelfond

1/2 Dose gehackte Tomaten (alternativ 1 EL Tomatenmark, aber ich mag dem Geschmack von konzentriertem Tomatenmark nicht)

2 Würfel Demi-Glace

40 g eiskalte Süßrahmbutter

Küchengarn

Für die Beilage:

300-400 g Kartoffeln, festkochend (vorzugsweise La Ratte oder Bamberger Hörnchen)

150 g Grüne Bohnen

60 g Süßrahmbutter

30 g Creme Fraîche

Meersalz und weißen Pfeffer aus der Mühle

Die Bavettes mit Salz und Pfeffer leicht würzen, mit Dijon-Senf bestreichen. Den Speck auf das Fleisch legen und die Tapenade darauf verteilen. Mit Salbeiblättern belegen, einrollen und mit Küchengarn, wie einen Rollbraten, zusammenbinden.

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Backofen auf 160°C vorheizen. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Rouladen auf allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und auf ein Abtropfgitter beiseite stellen. Das Gemüse in den Topf geben und bei mittlerer Hitze für 7-8 Minuten anschwitzen, dabei mit einem Holzlöffel den Bratansatz vom Topfboden lösen. Zuerst mit 1 Glas Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Wein komplett verkocht ist. Mit 1 Glas Rotwein wiederholen. Den Rest der Weine beiseite stellen … oder langsam trinken – es ist ja schließlich Sonntag 😉

Die gehackten Tomaten und die Fonds dazugeben und aufkochen. Die Rouladen in den Topf legen und für mindestens 5 Stunden in den Ofen stellen. Nach 30 Minuten die Temperatur auf 140°C zurücknehmen. Die Rouladen alle 30-40 Minuten drehen.

1 Stunde vor Ende der Garzeit die Bohnen in leicht gesalzenem Wasser für 5 Minuten blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Enden abschneiden und die Bohnen klein hacken. Kartoffeln aufsetzen und für 20-25 Minuten in leicht kochendem Wasser garen. Die gehackten Bohnen in 20 g Butter heiß schwenken. Die Kartoffeln abgießen, grob stampfen und 40 g Butter und die Creme Fraîche zugeben. Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. In einen Stahlring geben und in der Mitte ein Loch machen. Die Bohnen hineingeben und die Ringe auf einem Backblech für 10-15 Minuten in den Ofen stellen.

Rouladen aus dem Schmortopf nehmen und warm stellen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in einen kleinen Topf abgießen und bei starker Hitze 5-7 Minuten einkochen. 2 Würfel Demi-Glace dazu geben und 2 Minuten weiter kochen. Hitze abstellen und mit eiskalter Butter montieren. Rouladen von ihren Fesseln befreien und in dicke Scheiben schneiden.

Fellhaie irgendwie ablenken…Katzencrackers oder Ähnliches bieten sich hier an.

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3 Kommentare

  1. Genau DAS könnte ich jetzt essen. Sofort! Tolles Rezept mal wieder, Respekt. 🙂

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  2. Boah Monsieur le Chef,
    das sieht ja hammer lecker aus! Und Tapenade ist immer eine gute Wahl…ob bei Rouladen, zu Ciabatta oder einfach mit nem Löffel in den Mund… Lecker!!!
    Danke für das tolle Rezept!
    Genieß den Tag beim Golfen,
    liebe Grüße
    Tanja

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