Steak Gascogne| Salzkartoffeln| Pimientos de Padron| Tomate

Von tmc611/04/2015

Steak Gascogne verlangt nach keinem bestimmten cut vom Rind. Im Gegenteil. Jeder unpopuläre cut eignet sich, denn das ‚Gascogne‘ daran ist die Sauce und das Knochenmark. Ich habe das Rezept dazu benutzt um ‚das gute Fleisch‘ von Lidl zu testen. 21 Tage gereiftes Filet vom deutschen Jungbullen. Klingt gut, ja? Nun, der Jungbulle war wohl noch etwas sehr jung. Lidl nimmt immerhin 30 Euro das Kilo, also sollte man schon ‚gutes Fleisch‘, wie es die Werbung anpreist, erwarten können. Vorneweg – ich fand das Fleisch lausig. Okay, Filet, das zarteste Stück vom Rind ist kein sehr charaktervoller cut mit ausgeprägtem Fleischgeschmack, aber was Lidl einem da verkauft, ist fad. Und zart? Nee – auch nicht. Gibt es nun schon, neben Turboschwein und Turbomasthähnchen, auch Turborind? Ich befürchte, die Entwicklung geht genau da hin. Man springt auf den Zug von ‚gereiftem Fleisch‘ auf, aber dass das Rindvieh auch anständig aufgewachsen sein sollte, lässt man offensichtlich völlig außen vor! Nun gut, Ende des ‚Fleisch-Tests‘. Das Gericht ist jedenfalls so lecker, dass das mediokre Fleisch nicht so sehr ins Gewicht fällt. Die Kartoffeln mit Salzhaut, mit einer Mojo Picón, Pimientos de Padron (auch ‚Bratpepperoni‘ genannt), eine im Ofen gegrillte Tomate und die Sauce Gascogne …mit Dijon-Senf und gebratenem Knochenmark lassen die Fleischqualität (fast) vergessen. Nächstes mal nehme ich Onglet (Nierenzapfen) dafür. Zuerst machen wir die Mojo Picón. Das ist eine Sauce, die ganz großartig zu den Kartoffeln mit Salzhaut passt. Ich hätte gerne auch eine Mojo Verde dazu gemacht, aber da gehört frischer Koriander rein. Den hatte ich nicht und den mag auch nicht jeder. Mojo Picón geht ganz einfach. Ein EL Kreuzkümmelsamen (Cumin) im Mörser oder in der Gewürzmühle pulverisieren. Zwei Chilies kleinhacken und dazu geben. 1/2 TL Meersalz und 3 kleingehackte Knoblauchzehen dazu und im Mörser zu einer Paste verarbeiten. 2 TL Pimiento de la vera (das ist ein geräuchertes Paprikapulver aus der Extremadura in Spanien…Piment d‘ Espelette ist ähnlich und geht auch) dazu, 2 EL Rotweinessig und 100 ml bestes Olivenöl unterrühren, fertig!

Ofen auf 180°C Oberhitze vorheizen, Tomaten in eine Bratreine auf ein Abtropfgitter setzen und 50 Minuten im Ofen grillen. Die Pimientos de Padron in reichlich heißem Olivenöl braten, biss sie leicht bräunen und Blasen bilden. Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Warm stellen. Kartoffeln gut waschen. 1 L Wasser zum Kochen bringen und 250 g Meersalz darin auflösen. Kartoffeln dazu geben und etwa 20 min. gar kochen. Kochwasser abgießen, die Kartoffeln im Topf lassen und bei minimaler Hitze auf dem Herd lassen und ab und zu schwenken, bis sich eine Salzkruste auf den Kartoffeln bildet. Warm stellen.

Markknochen für 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, das Mark vorsichtig herausdrücken und leicht abwaschen. In eine Schüssel mit Eiswasser geben.

Für die Steaks und die Sauce:

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Keimöl und 60 g Süßrahmbutter

50 ml Weißwein

100 ml dunklen, kräftigen Rinderfond (Kalbsfond oder hellen Rinderfond entsprechend reduzieren)

2 EL Dijon-Senf

Rindersteaks – egal was, vorzugsweise Onglet (Nierenzapfen), Flat-Iron, Sirloin, Filet, aber bitte nehmt ‚richtig gutes Fleisch‘ und lasst euch nicht von irgendwelchen Werbeaussagen blenden 😉

Die Steaks mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Keimöl in einer Pfanne erhitzen (ich nehme hier eine Eisenpfanne, weil die Sauce direkt in der Pfanne gemacht wird – einen Steakpfanne mit Rillen eignet sich dafür nicht), die Hälfte der Butter dazu geben. Wenn die Butter nicht mehr schäumt, die Steaks auf beiden Seiten 3-4 Minuten scharf braten. ‚Scharf‘ heißt keineswegs ‚volle Pulle‘ – Stufe 8 von 9 ist völlig ausreichend. Wenn sich die Steaks von selbst vom Pfannenboden lösen, können sie umgedreht werden. Die Steaks auf ein Abtropfgitter setzen, mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Das Knochenmark mit Küchenkrepp abtrocknen und bei mittlerer Hitze in der selben Pfanne von allen Seiten braten. Das dauert etwa 7-8 Minuten, so lange, wie die Steaks ruhen sollten. Knochenmark zu den Steaks in etwas Alufolie geben, und zu den Tomaten in den Ofen stellen. Hitze im Ofen abstellen. Zu diesem Zeitpunkt ist es sinnvoll, die Kartoffeln und die Pimientos ebenfalls in den Ofen zu stellen, denn wir müssen noch die Sauce machen.

Die Pfanne wieder auf den Herd (bei mittlerer bis hoher Hitze) stellen und mit dem Weißwein ablöschen. Bratansatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden kratzen und den Fond dazu geben. Gibt es leckere Fleischsäfte, die aus dem ruhenden Fleisch gelaufen sind? Gebt die auch dazu! Temperatur zurücknehmen und die restlichen 30 g Butter einrühren (Monter au beurre…mit Butter montieren, aber das kennt ihr ja schon, richtig?). Hitze abstellen und den Senf in die Sauce rühren.