Lachs, Pak Choi, Ingwer-Orangen-Sauce

Von tmc604/04/2015

Lachs harmoniert großartig mit Zitrusaromen. Und mit Gemüse. Irgendwelche bemühten Kohlehydrate sind überflüssig.

Es gibt, naturellement, einen besonderen Clou an diesem Gericht. Der Lachs wird ‚in Schichten‘ gebraten. Thomas Keller, ***im Guide Michelin, einer der einflussreichsten Küchenchefs der USA, beschreibt diese Methode in seinem Kochbuch Bouchon. Nein, ich verlinke das nicht zu amazon oder sonstigen shops. Thomas Keller ist ein Küchenchef und Kochbuchautor, der im deutschsprachigen Raum viel zu wenig beachtet ist. Das liegt daran, dass seine Kochbücher bisher noch nicht in Deutsch erschienen sind. Ähnlich war es mit Fergus Hendersons ‚Nose to Tail Eating‘. Da dauerte es fünfzehn Jahre, bis ein kleiner Schweizer Verlag sich ein Herz fasste, und das Buch auf Deutsch heraus brachte. Was passierte dann? ‚Nose to Tail Eating‘ war plötzlich in aller Munde, die deutsche Spitzengastronomie rief ‚Halleluja‘, und nun sind auch die früher unpopulären Teile vom Tier wieder salonfähig geworden. Ich bleibe gespannt, ob Thomas Keller auch hierzulande irgendwann ‚entdeckt‘ wird.

Für 2 Personen:

Saft von 3 Orangen, durch ein Sieb gegossen

40 g Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten

Eine milde Chilischote

1 EL dunkle Soyasauce

300 g Lachsfilet

Keimöl (etwa 4-5 EL)

6 kleine Pak Choi, gewaschen und die Wurzelseite abgeschnitten

400 ml Fischfond

100 g Süßrahmbutter

40 ml Creme Fraîche

Meersalz und weißer Urwaldpfeffer aus der Mühle

Orangensaft, Ingwer und die Chilischote aufkochen, Hitze reduzieren und auf etwa 100 ml einkochen. 100 ml Fischfond dazu geben und erneut auf 100 ml einkochen. Durch ein feines Sieb abseihen. Pak Choi gut waschen, trocken schleudern und die Wurzelenden großzügig abschneiden. Die restlichen 300 ml Fischfond in einem großen Topf bei milder Hitze bis auf etwa 4EL reduzieren. 30 g Butter und Pak Choi dazu geben und bei milder Hitze für 15-20 Minuten schmoren.

Den Lachs von der Haut mit einem scharfen Messer befreien und auf der Hautseite mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.

In einer beschichteten Pfanne so viel Keimöl erhitzen, dass der Boden etwa 2 mm hoch bedeckt ist. Die Lachsfilets mit der gewürzten Hautseite nach unten in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze für etwa 8 Minuten braten. Die Lachsfilets werden NICHT gewendet. Dadurch ergibt sich eine ’schichtweise‘ Garung, von knusprig über durch zu medium bis rare. Eine geniale Idee von Thomas Keller…man bekommt die ganze Palette. Von kross gebraten bis zu Sashimi 😉

In der Zwischenzeit die Sauce mit dem EL dunkler Soasauce nochmals aufkochen, Hitze zurück nehmen und mit eiskalten Butterstückchen montieren. Die Creme Fraîche zum Pak Choi geben.

Pak Choi abseihen (sonst schwimmt der Teller), auf vorgewärmte Teller geben, die Lachsfilets drauf setzen, mit Meersalzflocken würzen und die Sauce dazu geben. Mit Salbeiblättern garnieren.

Zum Dessert ein Mangosorbet mit etwas Minze…2 Mangos schälen, klein schneiden und mit dem Saft von einer Zitrone und einer Limette übergießen. Aus 80 g Zucker und 150 ml Wasser einen Sirup kochen. Über die Mangos geben, 2 TL gehackte Minzeblätter dazu und mit dem Stabmixer pürieren. In der Eismaschine oder im Gefrierschrank einfrieren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.