Salat Nicoise



Wenn schon draußen der Frühling von einem Sturmtief wieder verjagt wurde, dann soll wenigstens ein Salat Nicoise etwas frühlingshafte Stimmung auf den Tisch zaubern.

Was macht einen richtig leckeren Nicoise aus? Die Qualität der Zutaten? Die Vinaigrette? Die optimale Konsistenz der Eier? Alles davon, würde ich sagen. DAS Rezept für Salat Nicoise gibt es nicht. Sicher sind nur folgende Zutaten: Kartoffeln, Grüne Bohnen, Tomaten, Sardellen und Kapern – das muss nicht diskutiert werden, das steht so im Guide culinaire von Auguste Escoffier! Thunfisch und Oliven waren bei Escoffier auch nicht dabei, aber die wurden im Laufe der Moderne addiert. Und ich wage nun, meine eigene Version für diesen leckeren Salat zu veröffentlichen. Ohne Kartoffeln. Ohne Bohnen. Und ohne Tomaten. Dafür mit Blattsalaten und knackiger roter Paprika. Und Gurke. Und Lachs.

Für das Dressing schüttle ich eine klassische Vinaigrette aus 1/4 Weißweinessig, mit zerdrückter Knoblauchzehe parfümiert, und 3/4 feines Olivenöl, aus erster Pressung, kalt gepresst, naturellement 😉 mit 2 TL Dijon Senf, etwas Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle.

Die Kapern, Oliven und Sardellen haben ihren Auftritt nicht nur verstreut im Salat, sondern auch in einer Tapenade, einer Paste aus den 3 Komponenten, im Mörser gemacht. Ich nehme eine Mischung aus griechischen Kalamata-Oliven und grünen sizilianischen Verdi-Nocellara-del-Belice Oliven. Die Sardellen sind von Ortiz aus Spanien, dort heißen sie ‚Anchoas‘, und die Kapern sind extra feine der Qualität ‚Nonpareilles‘. (Das würde ich keinesfalls weglassen – ich bin selbst kein Freund von Tapenade, aber wer das so einmal selbst gemacht hat, der versteht, wovon ich schreibe).

Blattsalate (z.B. Eisbergsalat, Romana, Roter Mangold) waschen, trocken schleudern und sehr grob schneiden. Gurke waschen und in Scheiben schneiden. Einige Streifen als Julienne für die Deko schneiden. Rote Paprika waschen und in feine Streifen schneiden.

Eier kochen. Wie kocht man das perfekte hartgekochte Ei? Das Eigelb soll in der Mitte noch leicht cremig sein, keinesfalls trocken! Und in der Mitte soll es auch sein. Wie jetzt? Nun will uns dieser maskierte Kerl auch noch erzählen, wie man Eier kocht???

Bitteschön! Die Eier mindestens 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen (falls sie da drin sind). In einem Topf mit reichlich kaltem Wasser aufsetzen und bei großer Hitze zum Kochen bringen. Dabei ständig mit einem Holzlöffel vorsichtig umrühren…die Eier umher rollen. Das sorgt dafür, dass die Eidottern zentriert werden.

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Wenn das Wasser sprudelnd kocht, noch für eine Minute weiter kochen und dann die Hitzezufuhr abstellen und den Topf vom Herd nehmen. Acht Minuten stehen lassen und dann die Eier mit eiskaltem Wasser abschrecken. Probiert es aus – perfekt hart gekochte Eier, mit dem klein bisschen Cremigkeit in der Mitte 😉 Eier schälen und mit dem spitzen Ende in scharfes Paprikapulver (oder, für den besonderen touch, in Pimentón de la Vera) tunken.

Der Thunfisch sollte von bester Qualität und aus nachhaltiger Fischerei sein (er ’sollte‘ nicht, er muss!!). Der Lachs war hier ein leicht geräuchertes Balik-Filet…die Luxus-Version quasi, der kann aber auch weggelassen werden.

Der Rest ist nur noch Servieren – mit ausreichend Brot und einem guten Weißwein, naturellement!

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3 Kommentare

  1. immer wieder fix am programm. du hast nur da ein paar specials eingebaut, die werd ich mir —- sorry —- einkassieren! 😉

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  2. richtig toll gemacht, sieht super lecker aus und er tipp für die eier ist auch klasse, weiter so, ich freue mich immer, wenn du in meiner guppe topf, pfanne & co. postest! vielen dank und liebe grüße katrin von „DieKochakrobatin“

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