Entenkeulen und Karotten – aus Fergus Hendersons ‚Nose to Tail Eating‘


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Dies ist das erste Rezept aus Fergus Hendersons ‚Nose to Tail Eating‘ (Link zur deutschen Ausgabe), an welches ich mich rantraute, nachdem ich das Buch 1999 im St. John Restaurant in London erstanden hatte. Duck’s Legs and Carrots – das klang einfach genug, um die Zutaten überall zu bekommen. Es klang nicht nur einfach, sondern auch äußerst lecker. Ich mochte vor allem den letzten Satz: ’serve with bread to mop up the juices…’…zu Deutsch: Mit Brot servieren, um die Säfte aufzumoppen 😉

Ich habe Fergus‘ Rezept ein ganz klein wenig abgewandelt, da ich weder Petersilie noch Zwiebeln im Haus hatte. Gelitten hat das Gericht deshalb keineswegs – ganz im Gegenteil!

Für 2 Personen:

2 Entenkeulen

3 Schalotten, in Scheiben geschnitten

1 Lauch (Porree), in Scheiben geschnitten

8 Karotten, in Scheiben geschnitten

8 Knoblauchzehen, geschält

1 große rote Chili

3 Lorbeerblätter

2 Zweige Rosmarin

1 kleines Bündel Thymian

40 g Gänseschmalz oder Butter

400 ml Geflügel- oder Entenfond

Meersalz (Flocken, Murray River Salt oder Maldon) und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

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Gänseschmalz oder Butter in einer Pfanne erhitzen und die Entenkeulen leicht bräunen. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze Lauch, Schalotten und Knoblauch für 5 Minuten anschwitzen. Karotten dazugeben und weitere 5 Minuten anschwitzen.

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Ofen auf 180° C vorheizen. Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Chili in eine feuerfeste Form setzen und das Gemüse dazu geben. Die Chili (von der milden Sorte) soll im Ganzen bleiben und dem Gericht nur etwas ‚Wärme‘ verleihen, keine Schärfe, wie sie von einer gehackten Chili zu erwarten wäre. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse setzen und ein wenig hineindrücken. Mit Geflügel- oder Entenfond übergießen, so dass die Entenkeulen aussehen wie…ja, genau, das hatten wir schon in früheren Posts…Krokodile im Sumpf! Mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen und für etwa 90 Minuten im Ofen garen. Nach 30 Minuten die Temperatur auf 160°C zurück nehmen. Es ist ratsam, ein Auge drauf zu haben, die Keulen sollen knusprig braun werden, aber nicht schwarz!

Nach 90 Minuten sollten die Karotten das Entenfett absorbiert haben, der Fond auf eine kräftige Sauce reduziert sein und die Haut der Entenkeulen braun und knusprig sein.

Mit reichlich Brot zum Aufmoppen der Sauce servieren – als Beilage empfiehlt Fergus einen grünen Salat, den ich noch nie vermisst habe 😉

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Das Schweine-Logo am Kopf dieses Beitrags erscheint mit freundlicher Genehmigung von Fergus Hendersons St. John Restaurant, London.

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