Es gibt Wolfsbarsch und Wolfsbarsch. Den aus den Aquakulturen in Griechenland (meistens) und den vor der bretonischen Küste mit der Handangel gefangenen (selten). Der aus der Aquakultur kostet etwa einen Zehner das Kilo, vielleicht ein bisschen mehr. Der Andere ist für 58,00 Euro das Kilo zu haben hier zum Beispiel (Link) …also das Fünffache. Ist es das wert?

Nein, werden viele spontan sagen. Doch! Sage ich! Der WDR hatte vor etwas mehr als einem Jahr eine Reportage mit dem Titel ‚Lachsfieber‘ gesendet. Eine Reportage über John Fredriksen, einen der reichsten Männer Norwegens, der sein Geld mit Aquakulturen verdient. Bis vor kurzem war dieser Beitrag noch in der Mediathek vom ARD gespeichert. Jetzt nicht mehr. Da hat wohl jemand Lobbyarbeit gemacht. Hier gibt es diese Reportage noch…auf you tube (Link).

Vorneweg: Nein, ich will nicht missionieren! Ich bin auch kein Aktivist. Ich koche und esse leidenschaftlich gerne. Aber ich stelle gängige Praktiken der Lebensmittelindustrie infrage. Weil ich besser essen will. Dafür nicht so oft. In unserer modernen Gesellschaft, insbesondere in Deutschland, nimmt das Essen und Genießen zwar einen hohen Stellenwert ein, aber nicht wenn es um die Kosten geht. Da wird eher gespart. ‚Günstig‘ eingekauft. Okay, das habe ich am Freitag auch gemacht und von der Frischfischtheke im real,- Markt zwei Wolfsbarsche aus griechischer Aquakultur gekauft. Ich komme dort selten hin, ist zu weit. Also war es schon ‚etwas Besonderes‘.

Ich schicke das Fazit vorneweg: Ich werde das nicht mehr machen. Wenn schon etwas Besonderes, dann soll es so sein, wie es sein muss. Besonders! Fisch aus Aquakultur werde ich nicht mehr kaufen, auch wenn rundherum ‚Bio‘ drauf steht. Warum? Weil ich beides probiert habe.

Für 2 Personen:

Ein Wolfsbarsch von etwa einem Kilo Gewicht – hier waren es zwei, aus Aquakultur mit je 450 g

Küchenpergament (Butterbrotpapier oder Packpapier) und Küchengarn

1 unbehandelte Zitrone

2 Stengel Zitronengras, geschält und 1 x längs, 1 x quer halbiert

4 Stengel Korinadergrün

4 Stengel Salbei

4 Scheiben Lardo di Colonnata

1 Mangold, Blätter grob geteilt und die weißen Stängel in Streifen geschnitten

30 g Süßrahmbutter

2 EL grober Dijon-Senf, 1 EL feiner Dijon-Senf

Meersalzflocken und weißer Urwaldpfeffer aus der Mühle

400 ml Geflügelfond auf 50 ml reduziert

30 ml Sahne

Vinaigrette aus dem Saft einer halben Zitrone und 4 EL Olivenöl, mit Salz und Pfeffer gewürzt

Den Fisch waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Zitronenscheiben, Zitronengras, Koriandergrün und Salbei füllen. Auf beiden Seiten mit je 2 Scheiben Speck (Largo di Colonnata) belegen und in Pergament einwickeln. Auf beiden Seiten mit Küchengarn wie ein Bonbon zubinden und auf eine Bratreine setzen.

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Ofen auf 190°C vorheizen und die Fischpäckchen für 20-30 Minuten garen.

Geflügelfond bei großer Hitze auf 50 ml reduzieren.

Mangold waschen und die Blätter abschneiden. Die weißen Stängel in Streifen schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Das verhindert, dass sie braun werden.

Die Butter in einer hohen Pfanne oder einer Wokpfanne erhitzen und die Mangoldstängel bei mittlerer Hitze für 5-7 Minuten anschwitzen. Groben und feinen Senf sowie die Sahne dazu geben und 2 Minuten weiter kochen. Reduzierten Geflügelfond dazugeben und weitere 5 Minuten kochen. Die Mangoldblätter dazugeben und weiter kochen, bis sie zusammengefallen sind.

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Aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einem verschließbaren Behälter eine Vinaigrette schütteln.

Mangold in einem Sieb abgießen (sonst wird es zu viel Sauce) und mit den Fischpäckchen und der Vinaigrette servieren.

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Kommentar der Missus zum Thema Qualität des Essens: Du bist, was du isst. Notabene.