Brust oder Keule? | Entenkeulen mit Kartoffeln



Brust oder Keule? Für mich keine Frage: Entenkeulen mit Kartoffeln! Wenn dann noch diese köstliche Filmsatire aus dem Jahr 1976 mit Louis de Funès über die Industrialisierung der Lebensmittelherstellung und die französische Feinschmeckerküche über den Bildschirm flimmert, dann ist der Abend gerettet.

Aber ich erzähle euch die Geschichte von Anfang an: Wenn im Lebensmittelhandel beim Ausgang Richtung Kasse wieder die Schokoladen-Weihnachtsmänner aufgebaut sind, hat auch die Zeit begonnen, wo man an den Kühltheken fündig wird und frisches Geflügel aus artgerechter Freilandhaltung bekommt. Hier im Norden sind das ganze Markeruper Gänse und Barbarie-Enten, aber auch Teile davon, wie eben Brust und Keule, von Klingenhoff, einem Vermarkter, der noch wirklich großen Wert auf artgerechte Tierhaltung und entsprechend gute Fleischqualität legt. Ich kam von meiner Einkaufstour mit reicher Beute zurück – keine ganzen Vögel, denn das wäre zu viel für die Testküche und den angeschlossenen 2-Personen-Haushalt, aber Brust von der Gans sowie Keulen von derselben und 2 Entenkeulen.

Der Plan war klar – traditioneller Weihnachtsbraten, neu interpretiert. In der Testküche von d. die Pfanne® sollten auf jeden Fall zwei neue Rezepte für die Weihnachtgans entstehen, anstatt mit Orangen (dem Klassiker), diesmal mit unbehandelten Mandarinen – frisch vom ‚unserem‘ Baum in Südspanien, für den meine Chefin eine Patenschaft bei Citrus Ricus hat und 4 x im Winter die Ernte geschickt bekommt.

 

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Die Idee war gut, aber die Gans und ich werden in diesem Leben wohl keine Freunde mehr – ich kann es einfach nicht. Die Gänsekeulen, noch relativ klassisch mit Kloß und Fenchel mit Mandarinen war zwar noch recht gut gelungen, allerdings habe ich in den letzten beiden Minuten, beim Aufknuspern der Haut nicht aufgepasst und die Dinger sind, nun ja, erm… etwas sehr braun geworden.

 

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Nicht viel besser wurde es bei der Roulade von der Gänsebrust, sous-vide gegart (also in Folie vakuumiert über Stunden im 75°C heißen Wasserbad) – wieder war das „Drumherum“ geschmacklich und auch optisch hervorragend, aber die Gänsebrust war einfach nur ‚extra dry‘ – trocken!

 

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Es gibt so Tage, da möchte man alles an die Wand schmeißen – oder man besinnt sich auf Bewährtes und kocht einfach. Viele bewährte Rezepte lassen sich manchmal einfach ein wenig ‚verbiegen‘, man ersetzt eine Zutat durch eine andere und schon entsteht etwas Neues, Eigenständiges. Hier war es eine alte Kartoffelsorte – die Bamberger Hörnchen. Festkochende Kartoffeln, mit einem einzigartig nussigen Geschmack, die man heute nicht mehr oft findet. Mir hat sie eine befreundete Foodbloggerin geschickt – einfach so, weil sich Köchinnen und Köche untereinander helfen sollten. Schaut mal auf ihrem Blog The Big-Fat-Life vorbei – sie kocht echt gut. Dankeschön, liebe Hannah, Du hast meine Geflügel-Kochorgie gerettet!

 

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Entenkeulen mit Kartoffeln für 2

2 Entenkeulen

600 g festkochende Kartoffeln – hier: Bamberger Hörnchen

1 Zwiebel, geschält, geviertelt und in Scheiben geschnitten

6 Knoblauchzehen, geschält

5 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

1 große Karotte, geschält und in Scheiben geschnitten

1 rote Chili – im Ganzen

je 1 Zweig frischer Thymian und Rosmarin

3 EL Gänse- oder Entenschmalz, erwärmt, damit es leicht flüssig wird

6-700 ml dunkler Geflügelfond (vorzugsweise selbst gekocht)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

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Die Kartoffeln kommen naturbelassen (so wie Kartoffeln eigentlich verkauft werden sollten), also mit einer gehörigen Portion Erde dran. In heißem Wasser eingeweicht lässt sich die ganz einfach abwaschen, gut nachspülen und fertig – ich mag nämlich Kartoffeln mitsamt der Schale essen, denn da steckt viel Wertvolles drin. Das bisschen, was dran bleibt? Nun – ein Sprichwort aus meiner Kindheit lautet „Dreck macht Speck“! Mir schadet das gar nichts – ich bin gesund, wie eh und je. Kartoffeln in ca. 5 mm Scheibchen schneiden und zusammen mit dem vorbereiteten Gemüse und den Kräutern in einer ofenfesten Form verteilen. Backofen auf 180°C vorheizen und den Geflügelfond erhitzen (bis kurz vorm Kochen).  Die Entenkeulen ins Gemüsebett drücken, das flüssige Schmalz drüber verteilen, den heißen Fond drüber gießen und die ganze Pracht mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

 

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Ab in den vorgeheizten Ofen damit, Wecker auf 45 min. stellen und ab dann beobachten – wenn die Entenkeulen und Kartoffeln SO aussehen, heißt es „Essen ist fertig!“

 

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Ab hier ist alles nur noch eine Frage, das Zeug schnell genug auf die Teller zu bekommen, bevor sich die hungrigen Gäste direkt aus der ofenfesten Form bedienen. Ich habe bei diesem Rezept von mir selbst (und von Fergus Henderson, dem Autor des Kochbuchs ‚Nose to Tail Eating‘) ‚geklaut‘, denn eigentlich gab es dieses Gericht schon mal hier auf TheMaskedChef – allerdings ohne Kartoffeln.

 

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Verwendetes Werkzeug:

Ofenfeste Form aus Keramik o. ä.

Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche)

Edition 4 – das Saucenpfännchen

Serviert (auch die missglückten Gänsegerichte) auf den Tellern aus der Serie Nils von Melanie Follmer

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com

Kategorien:Basics, HausMANNSkost, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , ,

2 Kommentare

  1. Tachschön!,

    Vielen Dank für die nette Erwähnung. Wenn du mal Nachschub brauchst, sag bescheid, die Hörnchen gibts ja regulär bei uns auf dem Markt :).
    Das Fliegetier zum Schluss sieht doch top aus, und das erste Geflügel im Winter verbrennt doch eh immer;).

    Beste Grüße vom grüne-Wiese-Blog
    Hannah (Lieschen Müller ;))

    Gefällt 1 Person

  2. Gut, dass Du die Entenkeulen nicht an die Wand geschmissen hast. Jedoch die Brust ist auch nicht zu verachten. Aber die Keule ich aromatischer. LG Hartmut

    Gefällt 1 Person

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