Marinierter Skrei mit Berglinsen und Cedro-Salat


Die Skrei-Zeit neigt sich ja nun langsam wieder dem Ende zu und ich möchte nicht versäumen, hier noch ein Rezept beizusteuern…sonst geht es erst nächstes Jahr wieder.

Skrei ist eigentlich nichts anderes als ein Kabeljau, die arktische Art aus Norwegen, die besonders schonend mit Handangeln und Langleinen gefangen wird, weshalb sein Bestand nicht gefährdet ist. Ausführliche Informationen gibt es hier auf der offiziellen Seite von Norwegen.

Ich habe Skrei-Filet (mit Haut) bei Herrn Pestka bestellt, da ein ganzer Skrei viel zu viel wäre. Ich koche ja zumeist nur für die Missus und mich. Anstatt des erwarteten Kilogramms war die Lieferung dann doch etwas größer ausgefallen, sage und schreibe 2,2 k kamen da an…aber das ist bei den Genusshandwerkern so, wie auf dem Wochenmarkt – man nimmt, was da ist.

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Nun gut! Ein pariertes Filet wird eingefroren, das zweite wird heute in diesem Rezept verwertet, aus den Abschnitten vom Parieren mach‘ ich Cod-Cakes. Die sind zwar auch schon fertig, aber kommen in einem anderen Post, denn auch die lassen sich wunderbar einfrieren. Und über die Rest-Abschnittchen freuen sich die Fellhaie 😉

Animiert durch einen Freund auf facebook, der das ganze Gedöns um Skrei nicht versteht – recht hat er ja, siehe oben, Skrei ist halt nun einmal ein Kabeljau – weil er den Fisch geschmacklich eher langweilig findet, dachte ich mir, mit etwas ‚Fusion‘ kann man dem abhelfen. In Indonesien wird Fisch oft mit einer Marinade aus Kokosmilch und Aromaten im Bananenblatt gedämpft – ein sehr leckeres Gericht, was Liebhabern asiatischer Küche das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt. Bananenblatt habe ich nicht da, aber Marinieren und dann aus der Marinade eine Sauce machen ist nicht schwer.

Hier die Zutaten für die Marinade/Sauce:

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125 ml Creola de Coco (dicke Kokosmilch)

30 g Galant und 30 g Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten

1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert, 3 Chilies, halbiert (wer es weniger scharf mag, entfernt das Innere)

3 Schalotten, geschält und halbiert, 3 Lauchzwiebeln, grob geschnitten

Je 1 TL Kreuzkümmel (Cumin), Fenchelsamen und Korinadersamen im Mörser pulverisiert

5 Kemirinüsse (oder 8 Cashewkerne – nicht geröstet und nicht gesalzen)

Die Zutaten für die Marinade in einer Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten und die Skreifilets für mindestens 3 Stunden marinieren.

Cedro, so heißen Zitronat-Zitronen in Italien, bilden heute einen der sensorischen Gegenpole für den marinierten Skrei. Die Cedro waschen, halbieren und den Saft auspressen. Das entsaftete Fruchtfleisch mit einem Löffel heraus heben, die Hälften nochmals halbieren und in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Mit 1 EL Zucker, dem ausgepressten Saft und 3-4 EL Olivenöl marinieren.

Berglinsen in Gemüsefond (das kann hier auch ein fertig gekaufter aus dem Glas sein) für 20 Minuten köcheln, abgießen und mit 1 Tl Balsamico-Essig und Olivenöl marinieren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Skrei-Filets aus der Marinade nehmen und mit einem Löffel abstreifen. Die Marinade in eine Kasserolle geben, mit Salz und weißem Puffer aus der Mühle würzen, 2 TL Kurkuma dazu geben (das Kurkuma soll erst jetzt dazu kommen, da es in der Marinade den Fisch gelb verfärbt hätte) und für etwa 30 Minuten sanft einkochen.

Eine Handvoll Pinienkerne unter ständigem Rühren sanft anrösten und zum Cedro-Salat geben. Mit etwas weißem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.

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Um die Haut eines Fisches kross zu braten, muss so viel Feuchtigkeit wie möglich aus der Hautseite entfernt werden. Das macht ihr am besten mit einem Messerrücken. In Richtung der Schuppen die Hautseite mehrfach abstreifen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Ich hatte diesen Trick schon in einem früheren Post beschrieben, daher ist die Illustration auch mit Wolfsbarsch-Filets.

In einer Pfanne, ich nehme hier eine gut eingebratene Eisenpfanne, 4-5 EL Erdnussöl erhitzen – moderate Hitze bitte – 6 oder 7 auf der Skala von 1-9 genügt völlig – und den Fisch auf der Hautseite für etwas 7-8 Minuten braten. Hitze abstellen, den Fisch wenden und für 1-2 Minuten auf der Fleischseite ziehen lassen.

Der Rock ’n‘ Roll wurde dieses Mal ganz klassisch gewählt – eine grandiose Aufnahme von Giacomo Puccini’s Madama Butterfly, dirigiert von Herbert von Karajan und der Hauptpart gesungen von der göttlichen Maria Callas. In Szene gesetzt von meinen ‚Dinosauriern‘ des Hörgenusses, einem C2a Vorverstärker und Backes & Müller Aktivlautsprechern….okay, DAS interessiert nur die ‚Aficionados‘.. 😉

Beim Servieren habe ich mich diesmal etwas zu ‚Food-Porn‘ hinreißen lassen…aber ich verspreche, dass dies nur ein einmal-im-Jahr- Ausrutscher ist… 😉

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3 Kommentare

  1. Soso … Ausrutscher 😉 ! Aber mir gefällt’s, ich tät mich gern dazusetzen!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  2. Gefällt mir wunderbar !
    die Creation die ganze Kombination finde ich sehr interessant und gelungen !

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