Thomas Keller ist nicht nur einer der besten ***Köche dieser Erde, er ist auch ein Liebhaber der traditionellen französischen Bistroküche – so sehr, dass er selbst solch ein Bistro mit Namen ‚Bouchon‘ in Yountville (Napa Valley, Kalifornien), nicht weit von seinem Flagship-Restaurant ‚The French Laundry‘, eröffnet hat. Nicht nur das, es gibt auch das Kochbuch dazu. Wundervoll kurzweilig geschrieben und von Deborah Jones herrlich bodenständig fotografiert. Leider bisher nicht als deutsche Ausgabe erhältlich.

Linsensuppe weckt wohl bei jedem Kindheitserinnerungen, bessere, weil hausgemacht, oder schlechtere, weil es bei Mutti oft schnell gehen musste und die Suppe deshalb aus der Dose kam. Heute kochen wir  Soupe aux Lentilles aus dem ‚Bouchon‘. Ich wurde gefragt, was daran französisch sei. Nun, vielleicht ist es ja nur der Name des Gerichts in Thomas Kellers Kochbuch, aber es könnten natürlich auch die Perlzwiebeln und das Knoblauchconfit sein. Asche auf mein Haupt, siehe unten! 😉

Ich weiche von Herrn Kellers Rezept ein klein wenig wenig ab. Ich verwende Berglinsen anstelle von Puy-Linsen und ich lasse die Perlzwiebeln und das Knoblauchconfit aus Zeitgründen weg. Und, ich gestehe, das Soffritto habe ich im ‚Schnelldurchgang‘ gemacht, weil ich keines vorbereitet hatte. Das Ergebnis ist auch so ein kulinarisches Erlebnis – weit weg von den Kindheitserinnerungen …

Die Zutaten (für 4-6 Portionen):

Soffritto (aus 2 EL Olivenöl, 8 Schalotten, 1 geschälten und entkernten Tomate und 1 Zehe Knoblauch, eine Prise Salz)

1 Gewürzsäckchen (Sachet) mit etwas frischem Thymian, 2 Lorbeerblättern, 5 geschälten und zerdrückten Knoblauchzehen und 1 TL schwarzen Pfefferkörnern (Tellicherry oder Malabar)

1 Karotte, 2 Stangen Sellerie, 1 Zwiebel, 2 L Kalbs- oder Geflügelfond (oder halb und halb)

500 g Berg- oder Pardinalinsen, 1 Stück (ca. 700g) gepökelten, leicht geräucherten Schweinebauch (z.B. ‚Gelderländer Bauchspeck‘)

Zum Garnieren: 150 g Steckrübe und 150 g Karotten, fein gewürfelt, 1 Bund Frühlingszwiebel, getrimmt und längs halbiert, 1 Handvoll grob gehackte Glattpetersilie, etwas Weißweinessig

  

Für das Soffritto die 8 Schalotten in Viertel-Scheibchen schneiden und in 2 EL Olivenöl und 1 Prise Salz auf mittlerer Hitze anschwitzen. Temperatur etwas zurücknehmen (es soll gerade eben so ein bisschen brutzeln und nur ganz leicht bräunen). Tomate schälen, vierteln und entkernen (dazu die Tomate kreuzweise einritzen und für 15 Sekunden in kochendes Wasser tauchen). Wenn die Schalotten beginnen, eine hellbraune Farbe anzunehmen, die Tomatenviertel hineinreiben.

  

Etwa 15 Minuten auf kleiner Hitze unter gelegentlichem Umrühren weiterkochen und dann eine Zehe Knoblauch dazureiben.

  

Nach weiteren 5 -10 Minuten sollte das Soffritto eine marmeladige Konsistenz haben und leicht karamellisiert sein. Mit einem Löffel aus dem Topf heben und beiseite stellen. Ein Rest Olivenöl kann im Topf bleiben.

Die Schwarte vom Schweinebauch kreuzweise einschneiden und den Bauch mit der Schwarte nach unten in den Topf legen. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, dann wenden und von allen Seiten anbraten. Die Linsen dazugeben und gut umrühren – die Linsen sollen vollständig vom Fett benetzt sein. In der Zwischenzeit den Fond in einem anderen Topf bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.

  

  

Karotte und Sellerie grob schneiden, Zwiebel an der Wurzelseite kreuzweise einschneiden und zusammen mit dem heißen Fond und dem Gewürzsäckchen zu den Linsen und dem Schweinebauch geben. Aufkochen, Temperatur zurücknehmen und etwa 40 Minuten sanft köcheln lassen.

  

Französische Chansons auflegen und Fellhaie ablenken (die würden tatsächlich Linsen fressen! Vor allem, wenn sie mit Schweinebauch ‚gewürzt‘ sind) 😉

  

Den Topf vom Herd nehmen und beiseite stellen. Sellerie, Karotte und Zwiebel aus den Linsen nehmen. Schweinebauch auf ein Abtropfgitter setzen. Die Kruste mit der obersten Fettschicht wegschneiden – oder, wer es mag, kann den Schweinebauch mit der Kruste nach oben bei 230° im Ofen etwas aufknuspern. Dann in 1 x 5 cm Streifen (‚Lardons‘) schneiden.

Karotten- und Steckrübenwürfel für 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann die längs halbierten Lauchzwiebeln dazu geben und nach 1 Minute vom Herd nehmen, abgießen und in Eiswasser abschrecken.

  

  

Speckstreifen und Gemüse zu den Linsen geben und erhitzen. Petersilie grob hacken und darüber streuen. An dieser Stelle kommen in Herrn Kellers Rezept gekochte Perlzwiebeln und Knoblauchconfit dazu. Beides hätte zu lange gedauert, um das Abendessen rechtzeitig auf den Tisch zu bringen, und wir haben nichts vermisst. Nächstes Mal bin ich besser vorbereitet… 😉

  

Die Linsensuppe mit Salz, Pfeffer und etwas Weißweinessig abschmecken und servieren. Bon Appétit, mesdames et messieurs!

Der verwendete Schmortopf ist ein emaillierter Gusseisentopf mit 28 cm Durchmesser und fasst etwa 6 Liter. Meiner ist von LeCreuset, aber man muss für solch einen Topf nicht unbedingt 180 Smackers rüberschieben – solch einen Topf bekommt man in durchaus vergleichbarer Qualität auch für ein Drittel des Preises 😉 Demnächst zu lesen in meiner Rubrik ‚Hardware‚.