Confiertes Kaninchen mit Fenchel und Polenta



Sonntag mittags. Gardasee. An der Straße von Manerba nach Saló, links ein kilometerlanges Maisfeld. Da – ein Feldweg mitten durch dieses Feld! Nur ein kleines Schildchen steht da…’Trattoria‘. Wer schneller als Schrittgeschwindigkeit fährt, übersieht es. Gefühlte zwanzig Minuten den Weg entlang. Links und rechts steht der Mais mannshoch. Am Ende des fast endlosen Feldes ein Gebäude, typisch lombardische Bauart, ein Bauernhaus. Tische davor. Besetzte Tische. Ein paar Autos. Fiat, Alfa Romeo und zwei Range Rover. Italienische Nummernschilder. Aha! Ein Tisch ist noch frei.

Eine ‚Mamma‘ wie aus dem Bilderbuch, mit schneeweißer Schürze,  kommt an den Tisch. ‚Signori‘? ‚Potrei avere il menu, per favore?‘ La Mamma schmunzelt. ‚No menu – oggi coniglio!‘ Na dann…’Si, va bene‘. ‚Vino?‘  ‚Rosso o bianco?‘ Hmm…’Bianco’…Sonntag mittags und Kaninchen, das sollte passen! Bevor wir weitere dumme Fragen stellen können, hat ‚La Mamma‘ schon kehrt gemacht und ist auf dem Weg ins Gebäude. Sehr schön! Es gibt also Kaninchen und Weißwein. Und genau das ist es, was dann puristisch serviert wird! Wunderbar zarte Kaninchenkeulen und Stücke vom Rücken, nur mit der Andeutung einer Sauce. Und Polenta! Weißwein (ich bin mir sicher, es war ein Lugano). Und Aqua. Fonte Tavina Saló. Braucht man nicht zu bestellen. Und Brot auch nicht. Kommt.

Es sind solch kleine Geschichten, an die man sich immer wieder gerne erinnert und die einen inspirieren. Ich weiß nicht, ob es diese Trattoria im Maisfeld noch gibt – doch Coniglio gibt es noch!

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Kaninchen profitiert ungemein vom Confieren, neigt es doch dazu, leicht trocken zu werden. Nicht so, wenn es bei niedriger Temperatur für einige Stunden in Gänseschmalz (oder Olivenöl) gegart wird. So wird es wunderbar zart und auch noch haltbar gemacht. Confieren ist eine traditionelle Methode zur Haltbarmachung von Fleisch, aus einer Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab. Geflügel, Kaninchen oder Schwein werden in Schmalz bei milder Hitze langsam gegart und können, sauberes Arbeiten vorausgesetzt, von Schmalz bedeckt ohne Kühlung für mehrere Monate aufbewahrt werden.

Dieses Gericht lässt sich, über 2 Tage verteilt, wunderbar vorbereiten – die Fertigstellung ist kein großer Aufwand mehr und kann am 3. Tag oder auch erst Wochen später erfolgen.

Tag1: Das Kaninchen in Läufe und Rücken zerteilen. Karkasse und Bauchlappen grob schneiden und beiseite stellen – daraus wird die Sauce gemacht. Die Kaninchenteile in einen Behälter legen, großzügig mit Meersalz und Thymianzweigen bestreuen und über Nacht kalt stellen. So wird dem Fleisch Wasser entzogen und es wird gleichzeitig leicht gepökelt.

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Für die Sauce kochen wir zunächst aus den Kaninchen-Abschnitten und etwas Gemüse einen Fond. Eine Karotte, eine Schalotte, die Stengel vom Fenchel grob  schneiden. Etwas Petersilie dazu. Die Stengel vom Fenchel mögen ungewöhnlich erscheinen, doch ich serviere zu Kaninchen gerne karamellisierte Fenchelscheiben und die sollen auch in der Sauce reflektiert werden.

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Das Fleisch in etwas Öl oder Butterschmalz bräunen, Gemüse dazu geben und für 5 Minuten bei moderater Hitze anschwitzen.

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Mit Wasser ablöschen, so dass Fleisch und Aromaten mit einer handbreit Flüssigkeit bedeckt sind und den Bratansatz vom Topfboden loskochen. Auf niedriger Hitze für 2 Stunden köcheln lassen und dann durch ein Sieb und Küchengaze in einen Behälter abgießen und über Nacht kühl stellen (oder einfrieren).

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Tag 2: Die Kaninchenteile von Salz und Thymian befreien, unter fließend kaltem Wasser gut abwaschen und mit Küchenkrepp trocknen.

Die getrockneten Kaninchenteile mit Gänse- (oder Enten-) Schmalz bedecken und im vorgeheizten Ofen bei 90-95°C 3 bis 4 Stunden garen. Viele geben hier erst die Thymianzweige (und/oder auch andere Aromaten) dazu, doch das ist eine mögliche Quelle für Verunreinigungen, was dazu führen kann, dass unser Confit nicht in Würde altern will. Die Keulen müssen vollständig vom flüssigen Schmalz bedeckt sein! Wenn die Keulen gar sind, aus dem Ofen nehmen und im selben Topf, vom Schmalz bedeckt über Nacht (oder einige Monate) kühl stellen. Alternative: Anstatt Schmalz kann bei Kaninchen auch Olivenöl genommen werden – da habe ich allerdings keine Erfahrungswerte bezüglich der Alterung!

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Tag 3: Der Tag der Fertigstellung!

Kaninchenfond aus dem Gefrier- oder Kühlschrank nehmen und in einem Topf bei milder Hitze zum Köcheln bringen und auf kleiner Hitze stark einreduzieren, bis nur noch der Boden des Topfes bedeckt ist. Dies sollte etwas 1 Stunde dauern.

Kaninchenteile in Schmalz bei 70-80°C in den Ofen stellen, bis das Schmalz flüssig ist, heraus nehmen und auf ein Abtropfgitter setzen. Ofen auf 180° vorheizen und das Kaninchen für 1 Stunde braten bis es leicht gebräunt ist.

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Für die karamellisierten Fenchelscheiben folge ich einem Rezept des Meisters, Thomas Keller. Ich möchte euch nahelegen, dies entweder am Vortag oder am Morgen vor der Fertigstellung des Gerichts zu erledigen.

Er kocht den Fenchel zunächst in Salzwasser mit Aromaten, bevor die Scheiben in etwas Keimöl karamellisiert werden. Herr Keller schwört auf geschmacklich neutrales Öl zum Braten – die Eigenaromen sollen durch nichts gestört werden. Den Fenchel vorher mit den Aromaten zu kochen mag aufwändig erscheinen, doch glaubt mir: Es macht einen Unterschied! Wer die ‚Abkürzung‘ nehmen und die Fenchelscheiben roh braten will – bittesehr – aber dann werdet ihr nie wissen, welch kulinarische Wonne euch entgeht 😉

Den Fenchel trimmen (mit einem Sparschäler die harten Rippen abschälen, die Spitzen und das Grün abschneiden und den Boden kreuzweise einstechen.

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Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, erst wenn es kocht eine Handvoll Meersalz dazu geben.

Einige Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 2 Sternanis, 10 schwarze Pfefferkörner, 2 TL Fenchelsamen und das Fenchelgrün zusammen mit dem Fenchel dazu geben und 40 Minuten sanft sieden.

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Fenchel herausnehmen, in Eiswasser abkühlen und gut abtropfen lassen. Aus der Mitte heraus in fingerdicke Scheiben schneiden – wir wollen flache Fenchelscheiben, die über die ganze Fläche karamellisieren und beiseite stellen (oder über Nacht in den Kühlschrank).

Für die Polenta 5 Teile Geflügelfond, 1 Teil Polentamaisgries, 2 klein gehackte Knoblauchzehen, Sahnebutter, etwas gehackte Petersilie und geriebenen Parmesan vorbereiten. Den Fond mit dem Knoblauch zum Köcheln bringen.

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An dieser Stelle ist es von Vorteil, eine Küchenhilfe, beispielsweise Ehefrau oder -mann in die Endphase mit einzubeziehen – muss doch die Polenta ständig gerührt werden 😉 Unter Rühren mit einem Schneebesen den Maisgries in einem gleichmäßigen Strom in den Fond streuen, Hitze zurück nehmen und unter ständigem Rühren für 30-40 Minuten garen.

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Wenn der Kaninchenfond reduziert ist, so dass nur noch der Boden des Topfes bedeckt ist, kommt der große Auftritt der Demi-Glace. 2-3 Würfel dazu geben, aufkochen und auf milder Hitze weiter reduzieren.

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In einer beschichteten Pfanne etwas Keimöl erhitzen und die Fenchelscheiben auf beiden Seiten bei mittlerer Temperatur karamellisieren.

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Sahnebutter und geriebenen Parmesan mit der gehackten Petersilie in die Polenta einrühren. Die reduzierte Sauce mit einigen kalten Butterstückchen binden (monter au beurre).

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Italienische Musik auflegen…

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eine Flasche Lugana öffnen…

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…und das Kaninchen auf den Fenchelscheiben servieren…ein wenig Sauce dazu, Polenta…und…

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Buon Appetito!

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Das kleine Stückchen im Vordergrund ist, für den, der es mag, die Niere, die mit confiert wurde 😉

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2 Kommentare

  1. Ja, da kommt doch schon ein Hauch Frühling angeflogen. Und Lugana, herrlich.

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