Saisonal & Regional Kochen


Soeben habe ich den Buchrücken über „Stanley Park“ vom kanadischen Autor Timothy Taylor geschlossen. Ein ziemlich brillianter aber auch verstörender Roman über einen jungen Küchenchef, der sich ehrliches Kochen auf höchstem Niveau mit regionalen Zutaten auf die Fahnen geschrieben hat und dem effekthaschende Haute Cuisine ein Greuel ist (obwohl er es kann).

 

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Brilliant, weil die Story aus drei ineinander verwobenen Erzählsträngen besteht, die den Protagonisten letztendlich dazu bringen, ein verstörendes Menü für eine nichtsahnende Gästeliste zu kochen, wohl wissend, das dies das Ende seiner Karriere bedeutet.

Nichts ist wie es scheint, ständig wirft die Geschichte neue Fragen auf und kokettiert gleichzeitig mit Bekanntem aus dem täglichen Leben und aus der Restaurantszene. Das furiose Ende bringt den koch- und essaffinen Leser zum Schmunzeln. Es gelingt Timothy Taylor die überbemühten modernen „brutal lokal“ (oder „regional“) Restaurants mit einer Nonchalance auf die Schippe zu nehmen, die alleine deshalb schon mindestens den Booker-Price verdient hätte. Bezeichnend ist dabei, dass „Stanley Park“ bereits 2001 erschien – noch bevor es das „Noma“ von René Redzepi in Kopenhagen gab und lange bevor diese Strömung mit dem „Nobelhart & Schmutzig“ oder dem „Ernst“ in Berlin Deutschland erreicht hat.

Bislang wurde „Stanley Park“ bislang nicht auf Deutsch übersetzt – wer es lesen möchte, muss der englischen Sprache mächtig sein.

Kochen mit regionalen Zutaten wird seit einiger Zeit auch hierzulande zum Trend, nicht nur in einschlägigen Restaurantküchen. Auch ambitionierte Hobbyköche (und -köchinnen) machen sich Gedanken über die Herkunft ihrer Zutaten. „Bio“ ist bei informierten Konsumenten schon lange kein Qualitätsmerkmal mehr, denn kaum ein Kleinproduzent von regionalen Lebensmitteln kann sich die Zertifikate leisten, wenn er seine Erzeugnisse zu einem Preis anbieten möchte, den der Markt akzeptiert.

 

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Minimalismus, fokussiert auf Produktqualität, wird großgeschrieben. Aber in einem Land wie der Bundesrepublik ist es oft schwierig bis unmöglich, sich solchen Ansprüchen zu verschreiben. Und doch kann man Schritte in die richtige Richtung gehen. Zumeist genügt es schon, zu unseren unmittelbaren Nachbarn zu schauen. Jakobsmuscheln gibt es in der Ostsee keine und auch nicht in der deutschen Nordsee. An der französischen Bretagneküste aber sehr wohl. Die werden dort auch nicht mit „Dredgern“ (das ist eine Art „Unterwasser-Rechen“, der den halben Meeresboden aufwirbelt und der dadurch in diese wunderbaren Mollusken gerät) aus dem Meer geholt, sondern von Tauchern mit der Hand gesammelt. Und auch die jungen Artischocken gibt es bei uns im März noch nicht – wenn überhaupt. Auch die kommen aus Frankreich.

 

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Produktfokussiertes Kochen ist eine tolle Sache. Man braucht keine großartigen Kenntnisse. Das Produkt steht für die Qualität und das Gaumenerlebnis. Ein paar Grundkenntnisse, gutes Werkzeug und jeder kann wunderbare Gerichte auf den Teller bringen.

Wo bekommt man solche Produkte? Nun – wenn man nicht „in der Nähe“ wohnt, dann kann man im Zeitalter des Internets solche Dinge online einkaufen. Der beste „Online-Wochenmarkt“ (Bestellung bis Sonntags, 24:00 Uhr – Lieferung mit Übernacht-Express am folgenden Freitag) der Republik ist wohl genusshandwerker.de – dort wird der ambitionierte Hobbykoch, der auf regionale (auch wenn sie aus den Nachbarländern kommen) und saisonale Zutaten setzt, immer fündig. Ich kaufe seit Anbeginn dort ein, weil mich nicht nur das Konzept, sondern auch der Mensch Hans-Georg Pestka, der hinter dem Laden steht, überzeugt. Sein Anspruch an seine Zulieferer ist hoch, sehr hoch und das kommt uns als Kunden zugute.

(Die Links öffnen jeweils ein neues Fenster zum Produkt)

 

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Die Artischocken werden im ganzen in wenig Salzwasser mit dem Saft einer Zitrone im geschlossenen Topf gedämpft und mit einer „Dirty Mayo“ als Dip gegessen. „Dirty Mayo“ ist Mayonnaise mit etwas Chilisauce angerührt. Oder man zupft die äußeren harten Blätter ab, trimmt und halbiert sie und brät sie mit etwas Olivenöl in einer Gusseisenpfanne.

 

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Die Jakobsmuscheln werden in einer Mischung aus Olivenöl und Butter in der Gusseisenpfanne gebraten. Dazu mache ich eine Sauce aus etwas Fischfond, Noilly Prat, Thymian, Safran und dem Saft einer halben Orange, die mit ein paar Butterstückchen gebunden wird.

 

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Gutes kann so einfach sein, deshalb ist dies auch kein Rezept mit ausführlicher Zutatenliste und Kochanleitung, sondern nur ein Anstoß. Experimentiert. Lasst euch von den guten Zutaten inspirieren. Dann geht das Kochen wie von selbst.

Gekocht wurde in den brillianten PUREiron Gusseisenpfannen mit abnehmbarem Flamewood-Stiel und in der Stielkasserolle von d. die Pfanne®.

 

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Wie immer entstand auch dieser Beitrag in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com

 

 

 

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Kategorien:Basics, Feine Küche, HausMANNSkost, Klassiker, UncategorizedSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , ,

8 Kommentare

  1. Zum Thema „Beschaffung“ will ich auch diesmal meinen Senf dazu geben: Verbrauchersiegel – wie z.B. ein Bio-Label – sind immer wieder Anlass für Kritik. Einerseits lege ich keinen Wert darauf, dass das Schwein was ich esse, Biofutter zu sich genommen hat. Wichtig ist mir aber, wie das Tier aufgewachsen ist. Hier hilft das „einfache“ EU-Bio-Label aber wenig. Sogenannte „Tierwohl-Label“ können helfen. Viele von ihnen sind aber nicht vielmehr als Marketingversprechen der Industrie. Dennoch können diese Label dem Verbraucher eine gewisse Orientierung bieten und das hat ja auch einen Wert!

    Grundsätzlich gilt, dass nachdenken hilft: ein Kilogramm Schweinekoteletts für 3,99 Euro muss einen Verlierer (meist das Tier) hervorbringen. Aber Achtung: teuer heißt nicht notwendigerweise gut. Viel muss über Vertrauen gehen und um dieses aufzubauen hilft das Gespräch. Ich habe schon die bemerkenswertesten Antworten auf meine Fragen zur Herkunft des Fleisches erhalten und im Zweifel, gehe ich zumeist (ehrlicher Weise muss ich gestehen, dass ich nicht immer so konsequent bin, wie ich es mir wünschte) weiter.

    Apropos Preis: auf den mallorquinischen Wochenmärkten bekommt man zur Zeit das Kilo Artischocken für 1,50 Euro 🤪

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    • Komplett am Thema vorbei, der thommy merkt nichts mehr. Regional kochen bedeutet keine Artischocken, keine Austern, keine Jakobsmuscheln! Nichts was nicht aus der unmittelbaren Umgebung kommt. Statt Artischocken könnte man an Topinambur denken… Außer Pfannen und „Messer“, sowie die Genusshandwerker zu vermarkten, nur Schrott, kann nichts, weiß nichts, aber rumschwadronieren. Sorry, aber hier geht mir echt der Hut hoch.

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      • Gehts Dir jetzt besser, junger Mann? So ohne Hut? Ich schalte auch solche Kommentare frei – jeder kann sich selbst ein Bild machen. Kannst gerne mal mit mir kochen 😉

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  2. Mach ich, wollschwein vom Nachbarn, Spargel frisch gestochen auch, Kartoffen aus eigenem Anbau. Lass‘ Dir was einfallen. Küchenchef

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  3. Hallo Thommy, meinen Hut hab‘ ich wieder auf, sorry war etwas drüber. Ich bin zwar grundsätzlich anderer Meinung, kaufe für unser Restaurant nur bei mir bekannten Bauer, Biowollschwein aus der Nähe von Freising, Spargel in Schrobenhausen, frischer Fisch vom Ammersee oder Tegernseer, Obst und Gemüse bauen wir selber an. Milch und Käse vom Nachbarn. Brot vom Bäcker nebenan. Gerne nehme ich den „Fehdehandschuh“ auf, ich würde mich freuen! Viele liebe, ernst gemeinte, Grüße, Matthias

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  4. Na geht doch 🙂 – der „Fehdehandschuh“ (wenn da überhaupt einer von meiner Seite war) richtete sich allerhöchstens gegen die überheblichen einschlägigen Lokalitäten in Berlin 😉 – ansonsten sind wir durchaus einer Meinung, denke ich. Liebe Grüße aus der Amateurküche 😉

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    • Knallfrosch, alles gut! Wenn Du magst komm mal vorbei, dann zeige ich Dir unsere Sachen und kochen könnten wir auch zusammen. Ich/Wir würden uns freuen. Liebe Grüße und ein schönes Wochenende, ich geh‘ fischen 😎

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