Schaschlik – ein Fleischspieß mit Tradition

Von tmc619/06/2019

Dies ist kein Rezept für Schaschlik, was nach Authentizität schreit wie viele andere meiner Rezepte (außerdem scheue ich eventuelle nächtliche Besuche von russischen Küchenbruderschaften). Ich kenne Schaschlik hauptsächlich aus meiner Jugend. In Nordostoberfranken, wo ich aufwuchs, gab es damals Imbissbuden, die von ansässigen Metzgern betrieben wurden (damals hatte noch jede Kleinstadt mindestens zwei Metzgereien, die selbst schlachteten) und deren Qualität über jeden Zweifel erhaben war.

„Mein“ Schaschlik bestand damals aus Rindfleischwürfeln, Schweinebauch, Schweine- oder Rinderleber, Paprikaschoten und Zwiebeln und es wurde auch nicht gegrillt, sondern in viel Öl fast schon schwimmend gebraten. Ganz klassisch wurden die Fleisch- und Gemüsestücke auf einen langen Holzspieß gesteckt, gebraten und in der typischen Pappschale mit einer leicht scharfen „Schaschliksauce“ serviert. Nicht hier und nicht heute! Dieses Schaschlik ist (wieder mal) eine Luxusversion – mit Wagyu-Flanksteak aus Australien, Geflügelleber aus Frankreich, Paprikaschoten und Zwiebeln, und dient in erster Linie dazu, euch den genialen Bio-Ketchup von Curtice Brothers vorzustellen.

Es gab mal eine Zeit, da hatte ich Ketchup im Haus, wenn meine kleine Tochter aus London zu Besuch kam. Aber sonst? Nee – lieber nicht. Ketchup fand in meiner Küche allenfalls für Tatar Verwendung und auch da nur in homöopathischen Mengen … ich bin eigentlich nicht der Ketchup-Mann. Doch unverhofft kommt oft, wie das Sprichwort sagt und es begab sich, dass mir ein Facebook-Freund 4 oder 5 Probefläschchen zuschickte, weil ich grade mal wieder eine kleine Menge für Tatar brauchte. Und diese Fläschchen haben es in sich!! Tomatig frisch, seeehr wenig Zucker, absolut Bio, nicht aus Konzentrat, sondern wie hausgemacht aus frischen, sonnengereiften Tomaten in der Toskana gekocht.

Der Bio-Ketchup von Curtice Brothers, einem Start-up aus Wien, das sich ganz dem Ketchup verschrieben hat, … wie er schmeckt? Saugut! Wer ihn probieren möchte: Wir von diepfanne.com packen zu jeder Bestellung ein Piccolo dazu – vielen Dank an Curtice Brothers für die tolle Kooperation!

Für dieses Schaschlik braucht es keine „Schaschliksauce“ – das Fleisch bekommt die Würze von der Marinade. Ein gutes Schaschlik steht und fällt mit der Marinade und mit Zeit. Erst die Marinade beschert dem Schaschlik sein besonderes Aroma. Ob man es traditionell grillt oder in der Pfanne zubereitet macht kaum einen Unterschied – natürlich wird es in der Testküche von d.die Pfanne® in unserer PUREiron Gusseinpfanne gebraten.

Für die Marinade:

je 1 TL schwarze Pfefferkörner, Kreuzkümmel, Wacholderbeeren und Pimentkörner (und ein paar getrocknete Chillies) – alles im Saucenpfännchen bei mittlerer Hitze für ca. 7-8 Min. anrösten und dann im Mörser zerstoßen

1 TL rosenscharfer Paprika

1 TL geräucherter Paprika (Pimento de la vera)

2 TL Salz

2 Lorbeerblätter

1 Zweig frischer Thymian

1 Zwiebel, geschält, geviertelt und in Scheiben geschnitten

4 Knoblauchzehen, geschält und mit dem Messer zerdrückt

Saft von einer Bio-Zitrone

3 EL Sherry-Essig (oder guten Rotweinessig)

1 großes Glas Weißwein

80 ml neutrales Öl, z.B. Rapsöl

Alle Zutaten in einer Schüssel gut durchrühren und für 1 Stunde ziehen lassen.

Für die Schaschlik-Spieße (4 Stück)

4 lange Spieße entweder aus Metall oder wie hier Bambus (die für ca. 30 min. wässern)

250 g Rind- oder Lammfleisch (Nacken, oder wie hier: Flank – das ist der Bauchlappen)

200 g Geflügelleber

1 rote Paprikaschote, entkernt und in Stücke geschnitten

2 Zwiebeln, geschält und geviertelt bis geachtelt, je nach Größe

5-6 EL Rapsöl zum Braten in der Pfanne

Das Fleisch und die Leber in ca. 3 cm Würfel schneiden und für mindestens 12h (oder über Nacht) in der Marinade einlegen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Zwiebel- und Paprikastücken abwechselnd auf die Spieße stecken.